Целительные специи. Пряности. Приправы. От 100 болезней
Шрифт:
• Любой лук является мощным природным антибиотиком, имеет потогонное действие.
• Лук-шалот — антиканцероген, то есть отличается противоопухолевой активностью.
• Любой лук активизирует обменные процессы и пищеварение.
• Луковый сок можно использовать как ранозаживляющее средство.
• Разумное потребление лука показано при сосудистых заболеваниях и сахарном диабете.
• Зеленые перья
• Лук-порей действует как мочегонное средство, его рекомендуют потреблять при подагре (отложении солей) и ревматизме, как средство для очистки крови.
Предостережения!
Как всякая острая пряность, лук может вызывать обострение хронических заболеваний желудка и кишечника (особенно язвенной болезни). С осторожностью употребляют лук при астме и частых приступах гипертонии.
А теперь разберемся в основных разновидностях лука. И, главное, как их употреблять!
Дудчатый лук-батун происходит из Центральной Азии. В Китае, Корее, Японии история его культивирования насчитывает два тысячелетия. А в Западную Европу он попал только в Средние века.
Чем хорош лук-батун? Тем, что рано проклевывается из земли! В апреле о зеленых ростках репчатого лука можно только мечтать, а лук-батун, «зимний лук», уже полон силы. Питательная ценность лука-батун выше, чем репчатого лука. При этом батун нежнее своих репчатых сородичей, его можно употребить больше — при весеннем недостатке витаминов миска салата с этим луком будет очень кстати!
Лук-порей (иначе его называют жемчужным) считается легендарной пряностью. Римский император Нерон был уверен, что порей оберегает его горло от перегруза после длительных речей. А жители Уэльса почитают лук-порей, как один из национальных символов.
Порей обладает нежным ароматом и не острым сладковатым вкусом. В пищу в сыром виде употребляют главным образом утолщенные стебли. Лук-порей с успехом может заменить репчатый лук или шалот в большинстве блюд. А вот заменить порей невозможно! Если рецепт блюда предусматривает лук-порей, значит, излишне резкий аромат любого другой разновидности лука повредит основному ингредиенту и, к огорчению кулинара, испортит все блюдо.
Попробуйте нарезать порей в винегреты, салаты — все компоненты заиграют новыми красками. Если остатки блюда, содержащего репчатый лук, поместить в холодильник, он за пару часов «забьет» другие вкусы и ароматы, а порей даже после ночи в холодильнике проявит себя сдержанно и интеллигентно.
Лук-порей можно замораживать, нарезая на кусочки длиной 3–4 см. Замороженный лук перед использованием бланшируют 4–5 минут, а потом охлаждают: сначала на воздухе, потом в холодильнике. После этого его можно использовать всюду, где нужен вареный или тушеный лук-порей. С ним хорошо сочетаются многие пряности: кервель, петрушка, зерна горчицы, шалфей, тимьян, базилик.
Мочегонные свойства лука более
Хорошо сочетается порей с говядиной, бараниной, сыром, домашней птицей, ветчиной, бужениной. В сыром и вареном виде его можно подать к вареной рыбе и крабам. Огрубевшие темно-зеленые листья используют в бульонах самостоятельно или как бланшированная обертка для букета гарни (см. Тимьян (чабрец)).
Луковый салат с апельсиново-имбирным соусом
Прекрасное сочетание витаминов и антиоксидантов в одной тарелке!
Для салата:
• 400 г моркови
• 1 маленький свежий огурец
• 1 головка лука-порея
• корень сельдерея
• зеленый лук для украшения
Для соуса:
• сок 1 апельсина и 1 лимона
• 1 столовая ложка меда
• кусочек свежего имбиря или 1/4 чайной ложки молотого
Овощи промыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Для того чтобы приготовить соус, имбирь необходимо мелко нарезать и растереть с медом. Добавить апельсиновый и лимонный сок. Все тщательно перемешать. Соусом залить овощи и отставить на 1 час. Перед тем как подать на стол, блюдо украсить зеленью.
Лук-шалот можно назвать аристократической разновидностью обычного репчатого лука. Достаточно сказать, что в Западную Европу из Малой Азии его завезли крестоносцы. Шалот — сладкая разновидность лука, обладающая более тонким вкусом и ароматом.
Острота лука-шалот как бы смазана, и запах не столь въедлив, поэтому не может заглушить вкус и аромат основных ингредиентов блюда. Внешне шалот мало чем отличается от репчатого лука, однако его луковички мельче, а цвет их варьируется от абсолютно белого до сиреневатого. Область применения лука-шалот та же, что у репчатого лука. Однако маленькие головки, конечно, очень востребованы в овощных ассорти.
Чтобы антиоксидант-шалот не терял противоопухолевых свойств при обжарке, рекомендуется запекать его в духовке, не снимая шелухи. Аромат в этом случае будет идеальным, и луковички подойдут как изысканная приправа к любому соусу или супу.
Луковый соус из Индии
Соус из лука-шалот в Северной Индии используют как добавку к готовящимся блюдам при тушении или как подливу к вареным бобам, рису, овощам, мясу. Витамины в процессе приготовления соуса мы теряем, но антиоксидантные свойства остаются!
• 4 головки репчатого лука
• полголовки чеснока
• 1/2 чайной ложки порошка имбиря
• 2 чайные ложки куркумы
• 1 чайная ложка зерен зеленого кардамона
• крохотный кусочек красного острого перца (по вкусу)
• 2 помидора или полстакана йогурта
Пассеруем лук до золотистого цвета, затем вводим другие специи. Постепенно смесь превращается в пюре. Тогда добавляем очищенные от кожуры и раздавленные помидоры (если помидоры ошпарить, шкурка снимется легко) или йогурт. Еще несколько минут на огне — и соус готов!