Чай и водка в истории России
Шрифт:
Мёд, хотя и был древним напитком, но в XIII — XV веках он, как продукт местного сырья, выдвигается на первый план главным образом в обиходе знати, зажиточных слоёв. Длительность производства хорошего, настоящего ставленного мёда ограничивала круг его потребителей, несомненно, удорожала товар. Для массовых сборищ, даже при дворе великого князя, употребляли более дешёвый, более быстро приготавливаемый и более пьянящий — варёный мёд. Тем самым XIII век является рубежом, знаменующим переход к напиткам, во-первых, из местного сырья и, во-вторых, к напиткам значительно более крепким, чем в предыдущие пять столетий.
Нет сомнений, что привычка к употреблению более крепких, более охмеляющих напитков в XIII — XV веках подготовила почву и для появления водки.
В то же время развитое, широкое медоварение было просто невозможно без наличия винного спирта, как компонента дешёвых, но крепких мёдов. Уже в XV веке запасы мёда сильно сокращаются, он дорожает в цене и потому становится предметом экспорта за счёт сокращения внутреннего потребления, ибо находит спрос в Западной Европе [62] .
62
Шведский
Для местного же употребления приходится изыскивать более дешёвое и более распространённое сырьё. Таким сырьём оказывается ржаное зерно, уже с древнейших времён используемое для производства такого напитка, как квас.
3. Квас. Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине, и даже раньше мёда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка [63] , поскольку на языке того времени слово «квасник» употребляли в значении «пьяница» [64] .
63
Сравнение кваса с сикерой (см. Остромирово Евангелие. — С. 19).
64
«Подобает же епископу без порока быти — не кваснику, не бийце», то есть не пьяницей, не драчуном (XII век). — SJS. — Т. II. — S. 19.
В XI веке квас варили, как и мёд, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву, в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более охмеляюще.
Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идёт речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть творёным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас [65] .
65
См. Codex Zographensis. — Berolini, 1879.
Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. «Вина и творена кваса не имать пити» [66] , — говорится в одном из церковных предписаний. «Горе квас гонящим», — читаем в другом источнике [67] , и это ясно указывает на то, что речь идёт не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым «крепким», дурманящим был «квас неисполненный», который весьма часто сопровождается эпитетом «погибельный» [68] . На старославянском языке слово «неисплънены» означало незавершённый, не полностью готовый, не доведённый до конца, плохого качества (противоположный латинскому perfect) [69] . Таким образом, речь, вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел. По-видимому, к этому роду кваса относилась и редко встречающаяся в источниках «кисера» — сильно одуряющий напиток. Если учесть, что слово «квас» означало «кислое» и его иногда именовали квасина, кислина, кисель, то слово «кисера» можно рассматривать как пренебрежительную форму от кваса неисполненного, незавершенного, испорченного, плохого. Но есть указания и на то, что кисера — искажение слова «сикера», так же означающего один из древних алкогольных напитков.
66
SJS. — Т. II. — S. 19.
67
Ibid.
68
Euchologium Sinaiticum//SJS. — Т. II. — S. 19.
69
SJS. — Т. I. — (исплънъ). — S. 800-802. Чрезвычайно важно для представления о характере кваса в древнем понимании этого слова то, что с «квасом неисполненным» особенно связывалось специфическое заболевание, называемое «язя квасная», что можно толковать как «квасная боль». Эта боль была, однако, не желудочной болью, а головной, то есть явно походила на то, что с XVII века стали называть похмельем и приписывали действию хмеля. В источниках мы встречаем следующие
4. Сикера. Слово это вышло из употребления в русском языке, причём из активного бытового языка, как раз в XIV — XV веках, на том самом рубеже, когда произошла смена и в терминологии, и в существе производства русских алкогольных напитков. Поскольку слово это исчезло из языка совершенно бесследно, не оставив никакой замены, аналога или иного лексического рудимента, то мы постараемся как можно тщательнее выяснить его значение и первоначальный смысл, ибо оно проливает свет на историю русских спиртных напитков.
Слово «сикера» вошло в древнерусский язык из Библии и Евангелия, где оно упоминалось без перевода, так как переводчики в конце IX века затруднялись подыскать ему эквивалент в славянских языках, в том числе и в древнерусском языке.
Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время чётко отделялось от виноградного вина. «Вина и сикеры не имать пити» [70] . В греческом языке, с которого переводили Евангелие, «сикера» так же означала искусственный «хмельной напиток» вообще, причём любой пьянящий напиток, кроме естественного вина [71] . Однако источником этого слова послужили слова на древнееврейском и арамейском языках — «шекар» «шехар» и «шикра».
70
Лук. 1:15. См. Алексеев П. Церковный словарь. — Т. 3. — С. 59. Характерно, что в переводе М. Лютера, сделанном в начале XVI века, вместо «сикера» в немецком языке стоит слово «крепкий» (сильный) напиток: «Wein und stark Getranke wird er nicht trinken». Это слово говорит о том, что в Германии в 1520 году ещё не употреблялось слово «Brandtwein», которым спустя столетие Олеарий, Родес, Кильбургер стали обозначать русскую «водку». Этого слова вообще не было в немецком языке, как и в других европейских языках, до XVI века в любом значении.
71
См. Вечсман А.Д. Греческо-русский словарь. — С. 1127.
Шикра (sikra) на арамейском означало род пива, это слово и дало «сикеру» [72] . Шекар (Schekar) на древнееврейском — «всякий пьяный напиток, кроме лозного вина» [73] . Это слово дало в русском «сикер». Поэтому в одних источниках встречается «сикера», в других — «сикер». Совпадение обоих этих слов по звучанию и очень близких по значению привело к тому, что даже лингвисты считали их за вариации одного и того же слова. Однако это были не только разные слова, но они означали и разные понятия с технологической точки зрения.
72
См. Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. — Т. III. — М„ 1971. — С. 620.
73
Михельсон. Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык. — М., 1865. — С. 577; Алексеев П. Церковный словарь. — Т. 3. — С. 59. Шведский комментатор древнееврейского текста Библии Э. Нюстрем считает, что сикера, шекар — общее обозначение различных крепких напитков, приготовленных из фиников или ячменя искусственно (см. Нюстрем Э. Библейский словарь. — С. 64; Лев. 10:9; Чис. 6:3 и др.).
Дело в том, что в Палестине и у греков «сикер», изготовляемый из плодов финиковой пальмы, был, по сути дела, финиковой водкой. Арамейское же понятие «сикера» означало хмельной, опьяняющий напиток, по технологии близкий к медо — или пивоварению, без гонки.
Нет сомнения, что в древнерусских монастырях учёные монахи доискивались до подлинного значения упоминаемых в Библии и Евангелии греческих, арамейских и древнееврейских слов и тем самым получали полное представление о технологических процессах и их отличиях.
5. Пиво. Помимо перечисленных выше алкогольных напитков — вина, мёда, кваса и сикеры — в источниках XI — XII 1 веков весьма часто упоминается и пиво. Однако из текстов того времени видно, что пиво первоначально означало всякое питьё, напиток вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток определённого вида в современном нашем понимании. «Благослави пищу нашу и пиво», — читаем в памятнике XI века [74] . Позднее, однако, появляется термин «твореное пиво», то есть напиток, питьё, специально сваренное, сотворённое, как вино. Твореным пивом, как видно из источников [75] , называли очень часто сикеру, а иногда и другой напиток — ол. Таким образом, термин «пиво» сохранил свой широкий смысл и до XII — XIII веков. Если в Х — XI веках так называли всякий напиток, всякое питьё, то в XII — XIII веках так стали называть всякий алкогольный напиток: сикеру, квас, ол, твореное вино — всё это было в целом твореное пиво или искусственно созданное самим человеком алкогольное питьё. Пиво в современном понимании имело другой термин, другое обозначение — ол.
74
SJS. — Т. III. — Praha, 1978. — S. 35 (Никоновская летопись).
75
Ibid. — S. 35-36.