Чехия. Биография Праги

Ахманов Михаил Сергеевич

Чешскую кухню в целом считают похожей на немецкую и австрийскую, с преобладанием мясных блюд (особенно из свинины) и разнообразных гарниров из картофеля. С этим в общем-то можно согласиться, однако вы наверняка будете приятно удивлены, побывав после Австрии или Германии в чешском ресторане. Одно легендарное вепршове колено чего стоит! В Чехии вам подадут великолепно приготовленную свиную рульку, и порция будет такой, что одному ее не одолеть, и это при весьма скромной цене. Ножка подается без кнедликов и часто вообще без гарнира (хотя могут добавить печеный помидор). Тут уж не до гарнира, ибо вам предстоит справиться с мясным оковалком весом в семьсот-восемьсот граммов, а то и в целый килограмм. Едят рульку с хлебом, приправляя горчицей, хреном или кетчупом. Это же самое блюдо Михаилу Ахманову довелось дважды попробовать в Германии: в Мюнхене и Берлине. Мюнхенскую

рульку подали с печеным картофелем, она была хоть и отлично приготовлена, но размером вдвое уступала чешской: ну а что касается берлинской, то это, как говорится, и вовсе ни в какие ворота: огромная кость с жалкими ошметками мяса. Выводы делайте сами.

Авторы, описывающие в путеводителях и в Интернете чешскую кухню, непременно отмечают ее особенности, которые мы уже перечислили выше: близость к немецкой кухне, изобилие мяса, разнообразие соусов и, в качестве особого изыска, кнедлики. Но, похоже, никто не заметил, что в кухне Чехии отражена поэтическая душа ее народа, путь к которой лежит, разумеется, через желудок. Мы имеем в виду названия блюд, столь необычные и романтические, что неискушенный россиянин, пролистав меню, начинает сомневаться: а можно ли это есть?..

Заметим, что названия ряда блюд в чешском языке, если не совпадают с русскими, то звучат похоже. У вас не возникнет проблем, если вы захотите заказать стейк, бифштекс, гуляш или отбивную котлету; нетрудно также догадаться, что «змырзлина» — это мороженое, «йегнечи масо» — баранина, а «вепршове масо» — свинина (явно прослеживается аналогия с русскими словами «ягненок» и «вепрь»). Та же ситуация и с морепродуктами: рыба, треска, лосось, сельдь, угорь, устрица, карп (капр), тунец (туняк) на чешском языке звучат и пишутся похоже. Но вот мы встречаем в меню блюдо «влтавски утопенец» или, скажем, «пучалка», и под сердцем холодеет — это что еще за прибамбас? Не пугайтесь, «утопенец» — это всего лишь маринованная сосиска, а «пучалка» — жаренный в масле горох с солью; то и другое употребляется как закуска к пиву. «Крути стейк» — не стейк из крота и не крутой стейк, а индюшачья отбивная. Если попадется «паненка с гоубовой омачкой», опять же не пугайтесь, это не юная панна с подливкой, а свиной рулет под грибным соусом. «Печены цандат» (пишется «candat») — не жареный кандидат наук, а всего лишь судак; «чертовы роштенки» — особым образом приготовленный ростбиф, довольно острое блюдо; «мечта бюргера» — шницель из коровьего вымени; «простоволосая невеста» — запеканка из картофеля и яблок; «босаки» — не босяки, а картофельные клецки; «меч короля Артура» (или «королевский меч») — свиной шашлык. «Моравский воробей» и «моравский петух» на самом деле никакого отношения к птицам не имеют: «воробей» представляет собой запеченные кусочки свинины, а «петух» — крепкий коктейль из бехеровки, вермута и сливовицы, так что можно выпить «петуха» и закусить «воробьем». Еще одно колоритное название — «брамборачка», суп из картофеля и грибов, который едят из хлебных мисок: то есть, срезав часть буханки с корочкой, выбирают мякиш и наливают в эту «миску» суп. Если же в названии бифштекса присутствует эпитет «татарский», то вы получите сырой фарш — своего рода память об «ужасных диких татарах», совершавших набеги на Европу и, по мнению кулинаров, питавшихся сырым мясом.

Среди десертов тоже попадаются всякие чудеса — скажем, «мокрая бухта» — кекс с ромом, изюмом и фруктами, или «секрет графини» — торт с безе, яблоками и орехами. А чего стоит «змырзлиновы погар с черствым овоцем»! Ясно, что это мороженое, но вот только чего туда намешали?.. Объясняем: это мороженое со свежими фруктами (туда также могут добавить ягоды, печенье, шоколад и взбитые сливки), которое подается в виде башни в особой посудине, «погаре» (это слово переводится как «бокал») — угощение, достойное принцесс и королев!

Это ли не истинная поэзия? И мы далеко не исчерпали список чарующих слух названий: так, Михаил Ахманов смутно вспоминает, что Ярослав Фиала угощал его в Пльзене блюдом под названием «три мушкетера» или, быть может, «кардинал Ришелье» (по-нашему — это цыпленок табака). Далеко не в каждом славянском языке можно найти столь изысканную кулинарно-аллегорическую стилистику! Вот, например, в Хорватии свинина тоже называется свининой, но в меню можно узреть нечто совсем не вдохновляющее: «свинская котлета». А блюдо, похожее на люля-кебаб, зовется «циварцици», и произнести это совсем непросто. Что уж говорить про американцев, изобретателей «хот дога»! «Меч Артура» или «вепршови ржизек» звучит гораздо лучше, и мы с гордостью отмечаем, что чешская кухня может похвастаться не только вкусными блюдами, но и, бесспорно, имеет определение литературные достоинства.

Не меньшего восхищения, чем свиная, заслуживает также и баранья (то есть «йегнечи»,

ягнячья) ножка, которую вполне способен съесть один человек. Эти блюда стоят приблизительно одинаково, но поскольку баранина дороже свинины, то и порция получается меньше. После бараньей ножки можно уйти из ресторана на своих двоих, а вот если вы осилили свиную, лучше вызвать такси. Не менее великолепны и другие блюда из баранины — лопатка и филе, но главный козырь чешской кухни, несомненно, старочешская башта (буквально слово «башта» означает «объедение»). Это горячее мясное ассорти, включающее свининой стейк, утку, копченую шейку и колбаски с гарниром из кнедликов, капусты и картофельных оладий. В одиночку с ним не справиться, тут нужна компания из трех-четырех крепких мужчин. Упомянем также гуся с яблоками, праздничное блюдо, которое в Чехии называется «сватомартинска гуса». Его подают с двумя видами капусты (белокочанной и краснокочанной) и двумя или тремя видами кнедликов: обычными, картофельными, карловарскими и так далее. Заслуживают внимания и такие блюда, как «курица под периной», «цыпленок бабушки Францины» и «прабабушкин кролик». Курицу в обоих случаях режут на части, покрывают свиным фаршем или нашинкованным беконом и грибами, а затем запекают в духовке с луком, картошкой и пряностями. «Прабабушкин кролик» — это нашпигованные беконом окорочка, которые тушат с лимоном, сливками, зеленью, луком и морковью, при этом добавляют бульон, из которого получается восхитительный соус.

Разумеется, в чешской кухне есть множество супов (грибной, луковый, картофельный, овощной и даже суп из свиных ушей), в изобилии имеются сладкие десерты: блинчики со сливками, мороженым, шоколадом, торты, пирожные и знаменитый яблочный штрудель. Немало у чехов и превосходных блюд из рыбы. Карп, например, может быть приготовлен двадцатью разными способами, чьи названия тоже полны поэзии: «карп а-ля Белая дама», «карп а-ля Петр Вок», «карп а-ля Якуб Крчин», «карп с чесноком по-тржебоньски», «карп, тушенный с творожным соусом». Чешская кухня включает также разнообразные блюда из дичи, оленины и зайчатины, фазанов и куропаток, но это удовольствие не из дешевых, и гурману, который пожелает отведать, скажем, запеканку из зайца «а-ля Виола Тешинская», придется раскошелиться.

Ко всем вышеупомянутым кулинарным чудесам в Праге можно приобщиться в кабачках, кафе, пивных и ресторанах, но есть еще одно блюдо, которому нужны не стол под крышей, не фарфор с вилкой и ножиком, а только ваша ладонь и картонная тарелка. Это шпикачки, еда поистине пражская: простая, дешевая и очень вкусная. Посетить Прагу и не съесть шпикачку — ну это все равно как уехать из Карловых Вар, не отведав местных вафель. Шпикачки — это сардельки, нашпигованные салом, благодаря чему они приобретают восхитительную сочность; ими торгуют прямо в ларьках на улицах: жарят и вручают оголодавшему народу надетыми на палочки. К шпикачке прилагаются кусок хлеба и горчица, но можно добавить и пива. Конечно, в пивной вам тоже подадут шпикачки, но лучше есть их после хорошей прогулки на Вацлавской площади или в другом историческом месте, попутно любуясь архитектурными шедеврами. Шпикачки — это вам не расхожий чизбургер или хот дог, это пражский деликатес, диковина, неповторимая, как сам этот город.

Перейдем теперь к жидкому горячительному. Истинно чешским напитком, прославленным на весь мир, является, конечно, пиво. Путеводители сообщают, что в Чехии производится столько его сортов, что и не перечесть, но это, разумеется, неверно, ибо все сотворенное людьми поддается счету. Так что различных сортов пива в этой стране насчитывается от четырехсот пятидесяти до пятисот; подобное многообразие связано с тем, что в каждой местности варят свое пиво, и рецепты, а также хмель, произрастающий в том или ином регионе, могут, пусть и совсем незначительно, отличаться. Пивоварение — одна из самых древних чешских традиций, которая насчитывает вот уже около тысячи лет: так, хмель и пиво упомянуты еще в 1088 году в указе первого чешского короля Братислава II. Хотя наверняка и в более ранние времена в Чехии тоже сажали хмель и варили пиво.

В самых знаменитых пражских пивных (например, «У Флеку»), подают один какой-то сорт пива, темного или светлого, и такой фирменный напиток можно попробовать лишь в одном конкретном заведении. Кстати, пивоварня, снабжающая вышеупомянутую пивную, существует уже более пяти столетий; поверьте, за этот срок там научились делать просто уникальное пиво. В обычных же ресторанах вам скорее всего предложат наиболее известные и распространенные сорта — «Пльзенское» («Пилзнер»), «Старопрамен», «Будвайзер», «Великопоповицкий козел». Поскольку сведения о них можно почерпнуть в любом путеводителе, мы повторяться не будем, а лучше остановимся на удивительном феномене, присущем только Чехии — на пивной кулинарии.