Чеснок и лук – от тысячи недугов

Романова Ольга Владимировна

Лук в кулинарии

Вы удивитесь, но Сахаров в луке больше, чем в яблоках и грушах. С этими сахарами история вообще сложная: в горькой рябине, к примеру, их вдвое больше, чем в сладкой землянике. В это трудно поверить, ведь даже «сладкий» салатный лук на вкус не такой уж сладкий. Однако биохимики находят в этом жгучем и кусачем овоще от 9 до 14 процентов Сахаров: фруктозы, глюкозы, сахарозы, мальтозы, а также полисахарид инулин. Вообще химический состав лука богат и разнообразен, и в разное время в нем особо ценили разные составляющие. Так, до недавнего времени самым ценным в луке считались фитонциды, благодаря которым он и сам не болеет, и нам не дает. Поэтому лук советовали есть исключительно в сыром виде, чтобы сберечь все драгоценные фитонциды. С другой стороны,

довольно давно обнаружилось, что лук богат железом: и репка, и особенно зеленое перо. Получить этот важный элемент можно как из сырого, так и из жареного, печеного, тушеного лука, особенно если использовать его как гарнир к печенке. Печень с луком – это просто «супержелезная» еда. Женщинам и детям нужно есть ее обязательно. Сегодня, однако, на первое место среди луковых сокровищ выходит кверцетин – антиоксидант, мощный противораковый агент. Сотни ученых исследуют этот чудный подарок природы. С дефицитом железа сегодня более или менее справляются, а вот рак остается бичом человечества. И самые большие надежды возлагаются как раз на профилактику. Вспомните, что в луке много разных минералов и витаминов. В общем, у вас есть сто причин его любить и есть ежедневно. Мешает только одно «но» – луковый запах. Против этой «беды» есть надежное средство: любить и есть лук всей семьей, вовлекая в процесс приходящих гостей.

Лук входит в рецептуру многих блюд: его добавляют и в салаты, и в первые блюда, и во вторые, употребляют в пищу как в сыром виде, так и в пареном, жареном и даже вареном (хотя последний вариант устраивает далеко не всех). В ход идут и зеленые перья, и сами луковицы.

На Руси веками отбирали на семена лучшие луковицы. До нас дошло 75 сортов этого огородного растения. А всего в луковую «семью» входит 325 родственников. Каждый день мы используем в кулинарии всего несколько из них, все они недороги и полезны для организма.

Виды лука, используемые в кулинарии

Репчатый лук. Репчатый лук разделяется на лук, который можно хранить – он плотный, крепкий, продается круглый год и имеет сильный запах (подержите его в морозилке 20 мин, чтобы было меньше слез, когда будете его резать), – и сладкий, как, например, испанские луковички, а также крупные луковицы с мягким вкусом. Сладкие луковички созревают весной и летом, содержат больше воды и сахара. Они более хрупкие.

Обычный (желтый) репчатый лук прекрасно дополняет многие блюда. Резкий, острый запах придает луку содержащееся в нем эфирное масло, хорошо растворяющееся в жире. В острых сортах лука эфирного масла больше. Этим и объясняется то, что такой лук лучше хранится.

Зеленый лук. Зеленый, или салатный, лук – это незрелый репчатый лук с недоразвитой луковицей. Его собирают, когда зеленые перья еще совсем свежие. Некоторые сорта зеленого лука обладают довольно едким, резким вкусом, но в магазинах чаще встречаются более сладкие сорта. Конечно, обычно мы добавляем зеленый лук в салаты сырым, но шинковать его надо очень мелко, иначе вкус будет слишком резким. Чем темнее зеленый лук, тем более едкий у него вкус, который можно перебить, пожевав веточку свежей петрушки. Храните его нужно на нижней полке холодильника, но не более недели.

Лук-шалот обладает нежным сладковатым ароматом, а витаминов в нем не меньше, чем в репчатом луке. Он очень популярен во французской кухне и используется для приготовления множества соусов, например бернского. Однако чистить лук-шалот – одно мучение! Зато он просто бесподобен, когда его мелко режут для салатных заправок или добавляют целиком в гуляши.

Лук-порей. Лук-порей обладает более нежным вкусом, нежели репчатый лук. Из всех разновидностей этого овоща лишь лук-порей требует тщательной «чистки». Перед приготовлением его нужно очень хорошо промыть, так как между зелеными листьями часто застревают земля и песок. Для этого разрежьте лук пополам вдоль и промойте, держа его вертикально под проточной холодной водой. Сыр – отличная пара луку-порею. Его можно использовать также в супах и гуляшах, в запеканках и поджарках. Выбирайте лук-порей с плотными, упругими перьями – они могут довольно долго храниться в холодильнике (около недели).

Шнитт-лук. Шнитт-лук,

или лук-резанец, – ароматная травка с крошечными луковицами, в пищу употребляют только зеленые перья. Их фиолетово-розовые цветочки тоже съедобны, ими можно украшать салаты. Мягкий луковый вкус и нежная текстура шнитт-лука не переносят тепловой обработки, поэтому его добавляют на последних стадиях приготовления блюд; особенно он хорош в блюдах из сыра и яиц. Его очень легко вырастить дома, но, к сожалению, шнитт-лук слишком любят кошки, так что его приходится охранять. Не забудьте хорошо помыть лук перед употреблением!

Вкусные и полезные блюда из лука

Прежде чем перейти к рецептам вкусных луковых блюд, обладающих целительными свойствами, хотелось бы вкратце рассказать одну индийскую народную сказку. В ней повествуется о том, как некий скупой мулла неожиданно для себя стал изобретателем удивительно вкусного луково-мясного блюда.

Итак, придворный Акбара как-то изобрел оригинальный метод угощения неожиданно прибывших к ужину гостей. С появлением каждого нового гостя он начинал хлопать в ладони, давая знать повару, чтобы тот положил еще одну луковку в мясное блюдо. Однажды ему пришлось хлопать в ладони так часто, что в мясо пришлось положить очень много лука. Мясное блюдо приобрело такой необыкновенный вкус, что мулла волей-неволей вошел в историю индийской кухни. Так скупердяй стал человеком, подающим в своем доме самое вкусное мясо в городе… Как говорится, сказка ложь, да в ней намек…

Супы

Луковый суп по-французски

500 г репчатого лука, 2–3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, перец, 3/4 л мясного или костного бульона или воды, 4–6 ломтиков белого хлеба, 2–3 ст. ложки тертого сыра, соль.

Нарезать лук кольцами и слегка обжарить с половиной масла. Посыпать перцем. Добавить мясной бульон и прокипятить лук в течение 15 мин. Посолить. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на оставшемся масле. Разливают суп порциями в огнеупорные мисочки, приправляют его молотым перцем и зеленью. В каждую мисочку кладут ломтики поджаренного хлеба, посыпанные толстым слоем тертого сыра. После этого нужно поставить мисочки в духовку, чтобы запекся сыр. Как только он начнет плавиться – суп готов. К столу его подают очень горячим.

Суп луковый простой по рецепту Дюма-отца

200 г ржаного хлеба, 1 л воды, 2 средние луковицы, 20 г сливочного масла.

Ржаной хлеб нарезать мелкими кубиками, обжарить в сковороде на сливочном масле. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до золотистой окраски, добавить обжаренные хлебные кубики и жарить вместе до тех пор, пока лук не станет бронзового оттенка. Затем переложить все в кастрюлю, слить в нее масло со сковороды, залить кипящей водой и варить 10–15 мин.

Парижский луковый суп по-королевски

150 г эменталъского сыра (куском), 4–5 больших репчатых луковиц, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч. ложки соли, 75 г сливочного масла, 1 л воды, 15 г быстрорастворимого мясного бульонного экстракта, 1/8 л сухого белого вина, молотый перец, 4 ломтика зачерствевшего белого хлеба (от батона). На 4 порции.

Срезать корку с сыра и натереть его на крупной терке. Луковицы и чеснок очистить. Лук нарезать тонкими кольцами. Чеснок положить на дощечку, посыпать солью и концом рукоятки ножа растолочь в кашицу. В кастрюле растопить сливочное масло. Положить лук и чеснок и тушить на слабом огне в течение 15 мин до светло-желтого цвета. Налить воды, добавить мясной экстракт и, закрыв кастрюлю крышкой, варить суп в течение 20–30 мин. В конце добавить белого вина, суп обильно приправить свежемолотым перцем и солью. Белый хлеб положить в огнеупорные суповые чашки и посыпать половиной массы тертого сыра. Налить луковый суп и перемешать с оставшейся частью сыра. Суповые чашки поставить на 15 мин в духовку, предварительно нагретую примерно до 200 °C. Когда на сыре появится корочка светло-коричневого цвета, суп можно подавать к столу вместе с французским вином.

Если вы захотите приготовить более густой суп, то перед тем, как налить жидкость, посыпьте репчатый лук мукой (немного).