Что такое трансжиры и чем они опасны

на главную - закладки

Жанры

Поделиться:

Что такое трансжиры и чем они опасны

Шрифт:

Введение

Трансжиры – самые плохие жиры из всех видов жиров. Их не рекомендуется употреблять в любых концентрациях и видах. Жиры – необходимые пищевые вещества для жизнедеятельности организма. Какие бывают жиры, почему нужно контролировать их употребление, правильно использовать жиры, исходить в употреблении из их свойств и состояния своего организма – большая тема.

Немного о понятии насыщенных, ненасыщенных жиров, трансжиров

Классификация жиров подразумевает деление их, по составу входящих в них кислот,

на насыщенные, ненасыщенные и искусственно насыщенные.

Под понятием насыщенности и ненасыщенности подразумевается отсутствие или наличие свободной углеродной связи, в цепочках молекул жирных кислот, составляющих жиры, для насыщения их водородом, образования новых молекул органических веществ, с другими свойствами.

Полезность жиров убывает по мере насыщения. В зависимости от количества свободных пар атомов углерода жирные кислоты бывают мононенасыщенными и полиненасыщенными.

Трансжиры получаются искусственно после нагревания растительных жиров, являющихся ненасыщенными, до высоких температур в присутствии водорода.

Исторические факты появления трансжиров

Трансжиры, впервые были изобретены во Франции в 1860 году, исходя из благих намерений императора Наполеона III, накормить армию и бедные слои населения недорогим маслом. Желание было исполнено трудом французского химика Ипполита Меже-Мурье, который и изобрёл первичный способ маргаринового производства путём каталитической гидрогенизации очищенного растительного масла и жира морских животных. Неотверждённая жидкая фаза удалялась под давлением, потом охлаждалась и застывала. Добавляя различные ингредиенты в неё, получали заменитель сливочного масла. Он был не дорог и сравнительно вкусен. «Лёгкий» жир приветствовался и воспевался именно по низкокалорийным и низкоценовым показателям.

И. Меже-Мурье назвал свой трансжировой продукт «олеомаргарин». Потом название сократили до «маргарин». Такие пищевые саломасы, полученные селективным гидрированием, имеют концентрацию трансжиров от 40 до 50 %.

Теперь маргарин – общий термин, которым обозначаются любые продукты из этого семейства, полученные таким способом с применением различных добавок.

Как образуются трансжиры
Как же получаются и где находятся эти трансконфигурации:

трансконфигурациями может быть наполнен, например, желудок коровы. Их производят определённые бактерии во время анаэробного брожения, под действием ферментов. Многие не знают, что наличие трансжиров до 5–8% может иметь жирное сливочное масло, творог, сливки. В таких продуктах преобладает трансизомер – румеленовая кислота, которая образуется из находящейся в кормах животных линоленовой кислоты.

трансжиры возникают при приготовлении саломаса, в результате гидрогенизации (насыщении водородом), в основном, растительных масел. Процесс изготовления происходит на никелевых катализаторах с получением изомеров цис-жирных кислот и образованием трансконфигураций – трансжиров, в основном, элаидиновой кислоты.

Необходимо сказать, что процессы могут быть с частичной (с образованием, в основном, трансизомеров олеиновой кислоты) или полной гидрогенизацией.

Растительные

масла – исходный продукт производства саломаса, маргарина, использующегося в промышленном кондитерском производстве или для домашней выпечки.

Цис-изомеры жирных кислот растительного масла, в процессе производства маргарина, частично преобразуются в трансизомеры. Частичность колеблется до 50 процентов, в зависимости от 3-х типов, на данный момент, технологий производства.

трансжирные кислоты образуются при приготовлении блюд, так как некоторые ненасыщенные жиры от сильного нагревания переходят в трансформу. Это происходит во время жарки, фритирования продуктов на растительном масле.

Рафинированные масла выдерживают более высокие температуры без образования вредных веществ.

Поэтому для жарения нужно выбирать рафинированные масла, а, нерафинированными маслами, используемыми при наиболее низкой температуре, лучше заправлять салаты.

Блюдо, приготовляемое в дыму, при жарке на масле или жире, есть нельзя, а помещение после такой готовки требуется проветрить.

Фритирование необходимо производить, меняя жир фритюра, иначе в нём накапливаются преобразования, состоящие из трансжирных кислот. Это просто олифа.

Современные технологии промышленного изготовления продуктов без трансжиров

Схема гидрогенизации масел:

По мере употребления таких «хороших» маргаринов и саломасов с трансжирами возникли проблемы в здоровье людей. Многие из них объяснялись плохим воздействием трансжиров на организм. И по требованию американских, российских медицинских ассоциаций технология получения маргаринов совершенствовалась.

Если в первой растительные масла гидрогенизировались с получением саломасов, то в новой технологии продукт получается энзимной переэтерификацией жиров, с использованием высококачественного сырья.

Если по первичной технологии водород пропускался через масло, то в новом производстве предусмотрена реакция обмена во время смешивания твёрдых и жидких растительных масел под действием ферментов. Такая продукция называется переэтерифицированной. Её основное достоинство – отсутствие трансжиров или минимальное количество, снижена точка плавления. Кстати сказать, в ней нет и холестерина.

Возможно также усовершенствование первой технологии, вплоть до коренных изменений реакторов гидрирования на новое, более совершенствованное оборудование, жёсткие технологические параметры режима, давления, скорости, для снижения изомеризации и образования трансжиров.

12
Комментарии:
Популярные книги

Золушка вне правил

Шах Ольга
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.83
рейтинг книги
Золушка вне правил

Аргумент барона Бронина

Ковальчук Олег Валентинович
1. Аргумент барона Бронина
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Аргумент барона Бронина

Отмороженный 13.0

Гарцевич Евгений Александрович
13. Отмороженный
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
рпг
фантастика: прочее
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Отмороженный 13.0

Последний реанорец. Том IX

Павлов Вел
8. Высшая Речь
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.75
рейтинг книги
Последний реанорец. Том IX

Отморозок 4

Поповский Андрей Владимирович
4. Отморозок
Фантастика:
попаданцы
фантастика: прочее
5.00
рейтинг книги
Отморозок 4

Камень. Книга 3

Минин Станислав
3. Камень
Фантастика:
фэнтези
боевая фантастика
8.58
рейтинг книги
Камень. Книга 3

Враг из прошлого тысячелетия

Еслер Андрей
4. Соприкосновение миров
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Враг из прошлого тысячелетия

Хозяйка лавандовой долины

Скор Элен
2. Хозяйка своей судьбы
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.25
рейтинг книги
Хозяйка лавандовой долины

Найденыш

Шмаков Алексей Семенович
2. Светлая Тьма
Фантастика:
юмористическое фэнтези
городское фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Найденыш

Мужчина моей судьбы

Ардова Алиса
2. Мужчина не моей мечты
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
8.03
рейтинг книги
Мужчина моей судьбы

Долг

Кораблев Родион
7. Другая сторона
Фантастика:
боевая фантастика
5.56
рейтинг книги
Долг

Черный Маг Императора 17

Герда Александр
17. Черный маг императора
Фантастика:
юмористическое фэнтези
попаданцы
аниме
фэнтези
фантастика: прочее
5.00
рейтинг книги
Черный Маг Императора 17

Жестокая свадьба

Тоцка Тала
Любовные романы:
современные любовные романы
4.87
рейтинг книги
Жестокая свадьба

Лютая

Шёпот Светлана Богдановна
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.40
рейтинг книги
Лютая