Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь
Шрифт:
Икра овощная из баклажанов или из перца сладкого
На 1-литровую банку: 850 г баклажанов или 1100 г перца сладкого, 40 г сырой томатной массы, 70 г моркови, 60 г лука, 30 г белых кореньев, 10 г зелени, 17 г соли, по 5 г горького и душистого перца, 100 г масла подсолнечного.
Отобранные баклажаны или перец моют в проточной воде, затем пекут в духовом шкафу или на железном листе до тех пор, пока плоды станут мягкими. Горячие баклажаны или перец очищают от кожицы, удаляют у баклажанов плодоножки, а у перца – плодоножки с семенниками и измельчают ножом на деревянной кухонной доске. Морковь и белые коренья замачивают, моют, удаляют испорченные плоды, обрезают концы, чистят и вторично моют, нарезают тонкими пластинками, а потом соломкой длиной 30–40 мм. Лук репчатый чистят, моют и режут на пластинки толщиной 3–5 мм. Зелень моют, сортируют и нарезают
Полученную томатную массу сливают в эмалированную кастрюлю, уваривают примерно до половины первоначального объема, добавляют измельченные баклажаны или перец, обжаренные и измельченные морковь, белые коренья, лук, зелень, соль, перец горький и душистый и тушат 10 мин, тщательно перемешивая.
Полученную массу горячей укладывают в подготовленные банки и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 70 мин, банки емкостью 1,0 л – 90 мин (считая с момента закипания воды).
Томаты целые, с кожицей, консервированные
На 0,5-литровую банку: 300 г томатов, 12 г соли.
Для консервирования используют мелкоплодные красные томаты сливовидной или круглой формы, имеющие ровную окраску поверхности и мясистую плотную мякоть. Плоды сортируют по размерам и степени зрелости, отбраковывая при этом плоды с трещинами, солнечными ожогами, недозрелые и испорченные. Отобранные для консервирования томаты очищают от плодоножек, моют в проточной воде и укладывают в подготовленные банки, заливают горячим рассолом (на 1 л воды – 50–60 г соли). Соотношения продуктов при расфасовке в банки емкостью 0,5 л: томатов 300 г и рассола 200 мл. Наполненные банки стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 5–8 мин, емкостью 1,0 л – 10–12 мин и 3-литровые бутыли – 15–20 мин (считая с момента закипания воды).
Томаты целые, без кожицы, консервированные
На 0,5-литровую банку: 350 г томатов, 12 г соли.
Для приготовления томатов цельноконсервированных без кожицы используют красные томаты овальной или сливовидной формы, а также мелкие круглые томаты диаметром до 3–4 см. Томаты сортируют по величине, степени зрелости и окраске, очищают от плодоножек и моют в проточной воде, укладывают в дуршлаг или бланшировочную сетку, погружают в кипящую воду на 1–2 мин и охлаждают водой, после чего кожица томатов легко отделяется от мякоти ножом. Очищенные томаты укладывают в подготовленные банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды – 50–60 г соли). Соотношение продуктов при расфасовке в банки емкостью 0,5 л: томатов 300 г, рассола 200 мл. Наполненные банки стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 5–8 мин, 1,0 л – 10–12 мин (считая с момента закипания воды).
Томаты целые, красные, консервированные в томатном соке
На 0,5-литровую банку: 500 г томатов, 12 г соли.
Такие консервы могут быть приготовлены из томатов с кожицей или без нее. Подготовка и обработка сырья такая же, как и при изготовлении томатов, консервированных в рассоле.
Подготовленные томаты плотно укладывают в банки и заливают горячим (70–80 °C) томатным соком. Из мелких томатов приготавливают томатный сок (см. раздел «Соки» этой главы, на 1 л сока добавляют 30 г соли и кипятят в течение 10 мин).
Соотношение продуктов при расфасовке в банки емкостью 0,5 л: томатов 300 г, томатного сока 200 мл. Наполненные банки стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 7–8 мин, емкостью 1,0 л – 8–10 мин. Простерилизованные банки закатывают и переворачивают крышкой вниз.
Томат-пюре
На 0,5-литровую банку: примерно 1 кг томатов.
Томаты моют, очищают от плодоножек, разрезают на части и пропускают через предварительно ошпаренную мясорубку с последующим протиранием через дуршлаг для удаления кожицы. Полученную массу выливают в эмалированную кастрюлю и осторожно доводят до кипения. Закипевшую массу уваривают в 1,5–2 раза и в горячем виде разливают в подготовленную стеклянную тару. Стерилизуют их при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 9–10 мин, 1,0 л – 12–14 мин, 3-литровые бутыли – 20–25 мин.
Пюре из сладкого перца
На 0,5-литровую банку: примерно 500 г перца.
Для приготовления пюре используют зрелые плоды с толстыми стенками (3–4 мм) и оранжевым цветом мякоти. Очищенный и вымытый перец бланшируют в кипящей воде в течение 6–8 мин. Мякоть перца при этом становится мягкой. Бланшированный перец после отекания воды измельчают на предварительно ошпаренной
Перец салатный натуральный
На 0,5-литровую банку: примерно 400 г перца, 60 г соли.
Для консервирования в натуральном виде используется толстостенный перец. Его сортируют по размеру и степени зрелости, моют в холодной проточной воде и удаляют плодоножки вместе с семенниками. Затем бланшируют в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 6–8 мин до мягкой консистенции, охлаждают и укладывают в банки. Для заливки перца готовят рассол: растворяют 60 г соли в 1 л воды при нагревании, доводят до кипения, кипятят 3–5 мин и фильтруют через 3–4 слоя марли. В банку емкостью 0,5 л укладывают 300 г подготовленного перца, заливают 200 мл горячего рассола (80–90 °C), накрывают крышкой и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 40 мин, 1,0 л – 50 мин (считая с момента закипания воды).
Свекла натуральная
На 0,5-литровую банку: примерно 400 г свеклы, 60 г соли.
Для консервирования используют молодую свеклу столовых сортов, имеющую мякоть темно-красного цвета разных оттенков. Свеклу замачивают в воде на 10–15 мин, моют щеткой, бланшируют в кипящей воде 20–45 мин, охлаждают, снимают ножом кожицу и ополаскивают в холодной проточной воде. Очищенную свеклу нарезают кубиками, пластинками или ломтиками. Свеклу размером менее 40 мм можно консервировать в целом виде. Нарезанную свеклу быстро укладывают в банки и заливают горячим солевым раствором (на 1 л воды 30 г соли), чтобы предотвратить потемнение. В банку емкостью 0,5 л укладывают 300 г свеклы и заливают 200 мл солевого раствора. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 40 мин, емкостью 1 л – 50 мин, после чего закатывают и переворачивают крышками вниз. Свекла натуральная используется для приготовления борщей и винегретов.
Морковь натуральная
На 0,5-литровую банку: примерно 400 г моркови, 60 г соли.
Для консервирования отбирают нежную, молодую, оранжево-красного цвета морковь с небольшой сердцевиной желтого цвета. Для удаления земли и песка морковь замачивают в холодной воде на 10–15 мин, моют, отрезают конец корня и зеленую часть, погружают в воду (90 °C) на 2–4 мин; при этом ткань моркови размягчается. Морковь очищают от кожицы и ополаскивают в проточной воде. Морковь средних и круглых размеров режут кружочками толщиной 0,5–1 см и наполняют ими банки. Мелкую морковь укладывают в банки в целом виде и заливают горячим рассолом (30 г соли на 1 л воды). Температура рассола не должна быть ниже 90–80 °C. В банку емкостью 0,5 л укладывают 300 г моркови, рассола заливают 200 мл. Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 40 мин, емкостью 1,0 л – 50 мин.
Салат из редиса с зеленым луком
На 1 банку емкостью 0,5 литра: 350 г редиса, 100 г зеленого лука, 14 г зелени петрушки, 8 г соли, 29 г 6%-ного уксуса, 30 г подсолнечного масла, 2–3 горошины перца горького. Для залив ки: 100 г воды, 8 г соли, 20 г уксуса 6 %-ного, 2–3 горошины горького перца.
Отсортированный свежий, не поврежденный вредителями редис моют в проточной воде, отрезают концы и нарезают пластинками толщиной до 5 мм; мелкий редис можно консервировать в целом виде. Лук зеленый моют, очищают, отрезают корни и нарезают кусочками длиной 1,5–2 мм. От зелени петрушки отделяют сорную траву и пожелтевшие листья, моют ее в проточной воде и нарезают кусочками (0,5–1,0 см). Масло подсолнечное рафинированное нагревают до 120–130 °C в течение 10 мин, а затем охлаждают на воздухе. Соль рекомендуется использовать мелкую, столовую. Подготовленные нарезанные продукты помещают в кастрюлю или эмалированную миску и тщательно смешивают.
Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают нужное количество воды, нагревают и добавляют соль и горький перец; смесь кипятят 5–10 мин. Когда рассол остынет до 70 °C, добавляют столовый уксус. На дно подготовленных банок наливают прогретое масло (в банки емкостью 0,5 л – 2–3, емкостью 1,0 л – 4–6 ст. ложек), затем укладывают смесь овощей и все наполняют заливкой. Соотношение продуктов при расфасовке в банку емкостью 0,5 л: масла прогретого 30–40 мл, смеси овощей 360–370 г, заливки 100 мл. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 90 °C: банки емкостью 0,5 л – 15 мин, 1,0 л – 30 мин.