Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь
Шрифт:
Салат из свежих огурцов
На 0,5-литровую банку: 450 г свежих огурцов, 50 г репчатого лука, 35 г подсолнечного масла, 7 г соли, 20 г 6%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки, 2–3 горошины черного горького перца, 1–2 лавровых листа, 1–2 дольки чеснока.
Отсортированные свежие, плотные, зеленые, с недоразвитыми семенами огурцы моют щеткой в большом количестве воды, отрезают по 0,5 см со стороны плодоножки и чашелистика и замачивают в холодной воде в течение 6–8 ч, меняя 2–3 раза воду. После замачивания огурцы нарезают кружками толщиной до 1 см. Зелень петрушки перебирают, отделяя испорченные листья, стебли моют в проточной воде и нарезают кусочками длиной до 1 см. Лук репчатый очищают, обрезают корневую мочку и донце, моют и нарезают пластинками толщиной до 0,5 см. Чеснок очищают, моют и каждый зубок разрезают на 2–3 части. Подготовленные продукты – огурцы, лук, зелень – помещают в большую посуду (широкую эмалированную
Салат «Белоцерковский»
На 0,5-литровую банку: 300 г белокочанной капусты, 120 г красного сладкого перца, 100 г моркови, 80 г лука, 50 г масла подсолнечного, 10 г соли, 30 г 6%-ного уксуса, 1 лист лавровый, 1–2 горошины перца душистого, 1–2 гвоздики.
Капусту очищают от верхних листьев и удаляют кочерыжку. Подготовленную капусту моют в чистой воде и режут стружкой шириной до 5 мм. Перец красный сладкий моют в проточной воде, сортируют и режут полосками шириной до 5 мм. Морковь моют в проточной воде, обрезают концы, чистят, вторично моют и режут лапшой длиной 30–40 мм; затем кладут в дуршлаг или бланшировочную сетку, погружают в кипящую воду на 8–10 мин, после чего немедленно охлаждают в холодной воде. Лук очищают от верхних листьев, отрезают корневую мочку и донце, моют в проточной воде и режут пластинками толщиной до 5 мм. Масло подсолнечное нагревают до 120–130 °C, выдерживают в течение 10 мин и охлаждают. Измельченные овощи пересыпают солью (1–1,5 % к общему весу овощей) и кладут на 10–15 мин в дуршлаг или противень с дырчатым дном. Затем овощи помещают в посуду, добавляют 6 %-ный уксус, соль и все перемешивают. В банки укладывают перец душистый, гвоздику, лавровый лист, затем наливают масло, укладывают овощи, накрывают банки крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 20 мин, емкостью 1,0 л – 25–30 мин.
Грибы натуральные
Ha 0,5-литровую банку: грибов 400 г, 1 л воды, 30 г соли, 2 г лимонной кислоты.
Наилучшими грибами для консервирования в натуральном виде являются белые грибы, шампиньоны, рыжики. Пригодны для консервирования также опенки осенние, подберезовики, подосиновики.
Отбирают грибы молодые с диаметром шляпки не более 4–5 см. Из натуральных консервированных грибов в домашних условиях впоследствии можно приготовить грибной суп, салат, обжаренные грибы.
Подготовленные грибы моют и проваривают в солевом растворе (30–40 г соли на 1 л воды) в течение 5–10 мин. Во избежание потемнения грибов в солевой раствор при варке добавляют 2–3 г лимонной кислоты на 1 л воды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу же погружают в холодную воду для охлаждения, чтобы грибы не разварились.
Охлажденные грибы укладывают в подготовленные банки емкостью 0,5 л и заливают заранее приготовленным рассолом, содержащим 30 г соли и 2 г лимонной кислоты в 1 л воды.
При консервировании белых грибов и шампиньонов вместо воды используют профильтрованный отвар, в котором проварились грибы. Температура заливки должна быть не ниже 70 °C.
Соотношение при закладке в банку емкостью 0,5 л следующее: грибов 375 г и заливки 125 мл. Наполненные банки закатывают, надевают скобы и стерилизуют при 105 °C в течение 90 мин (с момента закипания рассола).
Грибы тушеные
1 кг подготовленных грибов, 350 г масла подсолнечного, 100 г лука, по 10 горошин перца горького и душистого, 3 шт. лаврового листа, 15 г соли поваренной.
Тушить рекомендуется белые грибы, подберезовики, подосиновики, опенки, маслята, шампиньоны. Ножки белых грибов также пригодны для тушения. Хорошо перебранные, очищенные и тщательно вымытые крупные грибы режут дольками, мелкие тушат в целом виде.
Подготовленные грибы проваривают в воде (на 1 л воды добавляют 20 г соли и для сохранения цвета белых грибов – 3 г лимонной кислоты) в течение 4–5 мин, после чего воду сливают и добавляют подсолнечное или сливочное масло, мелко нашинкованный репчатый лук, соль, горький и душистый перец, лавровый лист и тушат в течение 40–50 мин на слабом огне.
В горячем виде смесь тушеных грибов со специями укладывают в подготовленные банки, накрывают ошпаренными крышками, закатывают, надевают скобы и стерилизуют при температуре 105 °C в течение 120 мин с последующей повторной стерилизацией через 2 дня в течение 40 мин при 105 °C.
Грибы маринованные
6 кг грибов, 1,5 л воды, 250 г соли, 2–3 г лимонной кислоты, 10–15 шт. лаврового листа, 0,5 г корицы, 0,5 г гвоздики, 0,5 г перца душистого, 0,3 г черного горького перца, 640 г 6%-ного уксуса.
Для маринования используют все
После прекращения нагревания к грибам доливают 6 %-ный уксус из расчета 640 г на 6 кг грибов и осторожно перемешивают. Грибы расфасовывают в подготовленные банки горячими, накрывают ошпаренными лакированными крышками и стерилизуют. Продолжительность стерилизации при 100 °C: для банок емкостью 0,5 л – 30–35 мин, для банок емкостью 1 л – 45 мин.
Грибы соленые
1 кг подготовленных грибов, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 3–4 цветка гвоздики, 2 г корицы, соль.
Для засолки пригодны все виды съедобных грибов. Грибы после сортировки и очистки тщательно моют, дают стечь воде и режут кусочками; мелкие грибы можно засолить целыми. Солят грибы двумя способами: горячим и холодным.
При горячем способе подготовленные грибы варят в продолжение 5–8 мин и после отекания воды и охлаждения укладывают в подготовленные чистые бочки. На дно тары кладут пряности (перец, листья смородины и др.) и плотно укладывают грибы, послойно пересыпая их солью из расчета 4–5 % к весу подготовленных грибов.
Сверху на грибы укладывают снова слой пряностей, подгнетный щит и гнет.
При холодном способе посола грибы, содержащие горький сок (грузди, волнушки, белянки), вымачивают. Эти грибы после сортировки, очистки и мойки укладывают в соответствующую тару и заливают чистой холодной водой. Воду меняют 1 раз в сутки в течение 3–4 дней.
При холодном способе засолки вымоченные грибы с отрезанными корешками укладывают шляпками вверх в подготовленную тару слоями 6–7 см, пересыпая солью из расчета 4–5 % к весу подготовленных грибов. На дно бочки и сверху на грибы кладут пряности (перец красный стручковый, листья смородины), а затем подгнетный щит и гнет. Через 2–3 дня появляется рассол, и грибы оседают, к ним прибавляют свежие грибы, которые также пересыпают солью, как указано выше. Затем бочонок закупоривают и через шпунтовое отверстие добавляют рассол (500 г соли на 10 л воды) для того, чтобы он покрыл грибы. Потом закрывают шпунтовое отверстие и переносят бочку в холодное место. Через 25–35 дней грибы готовы к употреблению.
Варенье на ксилите или сорбите
1 кг плодов или ягод, 1–1,2 кг ксилита или сорбита (если плоды или ягоды кислые, подсластителя требуется больше), 1 стакан воды.
Отобрать и перемыть в холодной воде ягоды или плоды; плоды нарезать на кусочки желаемого размера. Ошпарить ягоды кипятком; положить в тазик или кастрюлю, залить водой и варить до кипения. Когда смесь закипит, появится пена – ее надо снимать и варить продукт на слабом огне, пока пена практически не исчезнет. В этот момент необходимо засыпать ксилит и варить далее до готовности около получаса, на слабом огне и регулярно помешивая, чтобы ксилит не пригорел.
Желе на ксилите или сорбите
1 л свежевыжатого фруктового или яблочного сока, 800 г ксилита или сорбита.
Ягоды моют, бланшируют, отжимают сок. Сок наливают в эмалированную посуду, добавляют ксилит (800 г ксилита на 1 л сока), нагревают при постоянном помешивании до полного растворения, процеживают через марлю и кипятят 40–50 мин. Готовое желе расфасовывают в горячие банки, герметически закупоривают и охлаждают.
Вишни натуральные
700 г вишни на литровую банку варенья, кипяченая вода.
Вишни сортируют, отбирают неповрежденные ягоды, моют, удаляют плодоножки, расфасовывают в банки и заливают кипяченой водой. Банки накрывают крышками и стерилизуют.
В банки емкостью 0,5 л помещают 350 г, емкостью 1,0 л – 700 г, емкостью 3,0 л – 2100 г плодов.
Консервы стерилизуют при температуре 85 °C: банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1,0 л – 20 мин, емкостью 3,0 л – 30 мин. Можно стерилизовать и при 100 °C соответственно 10, 15 и 25 мин.
Абрикосы натуральные
750 г абрикосов на литровую банку варенья, кипяченая вода.
Абрикосы сортируют, отбирают плоды с плотной мякотью, удаляют плодоножки, плоды с гнилью, помятые и недозрелые. Затем моют, осторожно по бороздке разрезают и удаляют косточку. Половинки абрикосов фигурно укладывают в банки и заливают кипяченой водой. Потом банки накрывают крышками и стерилизуют.
В банку емкостью 0,5 л укладывают 350–400 г абрикосов. Стерилизуют консервы при 85 °C: банки емкостью 0,5 л – 20 мин, емкостью 1,0 л – 30 мин, емкостью 3 л – 40 мин. Можно стерилизовать и при 100 °C соответственно 12, 20 и 30 мин.