Деловое общение. Деловой этикет: Учеб. пособие для студентов вузов
Шрифт:
Сервировкастола должна быть эстетичной, гармонировать с интерьером зала, учитывать национальные вкусы и особенности, тематическую направленность торжества и т. д. Последовательность сервировки такова: стол накрывают скатертями, сервируют тарелками, сервируют приборами, стеклянной или хрустальной посудой, раскладывают салфетки, ставят приборы для специй, вазы с цветами. Абсолютно исправная, без изъянов, чистая столовая посуда и приборы должны быть протерты полотенцем и отполированы до блеска полотняным полотенцем.
БАНКЕТ ЗА СТОЛОМ С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ
Банкет
Банкетный стол сервируют строго по менюстоловыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, а за 30–40 минут до прихода гостей ставят на стол холодные закуски и блюда, напитки и вазы с фруктами, цветы. Приборы со специями расставляют в том же порядке, как и при сервировке банкетного стола с полным обслуживанием. В меню банкета обычно входит большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков.
Такой вид банкета обслуживается частично официантами,частично — самими участниками банкета.
В первую очередь официанты обслуживают женщин, пожилых людей и почетных гостей. Они предлагают им напитки, холодные закуски и холодные блюда, особенно находящиеся в больших и тяжелых блюдах и салатниках. Официанты берут со стола напитки, холодные закуски и блюда и подают их этим гостям, соблюдая очередность подачи холодных закусок и блюд.
Горячие закуски и блюда, десерт и горячие напитки подают всем гостям, как правило, официанты.
Если банкет проводится в обеденное время, в меню добавляют первое блюдо (суп).
Банкетный столразбивается на секторы, и закуски, блюда в салатниках, блюдах, лотках и т. д. подают на каждый сектор отдельно.
Обычно на каждые 3–3,5 м длины стола (что соответствует 4–5 сидящим за столом с каждой стороны) расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на каждые следующие 3–3,5 м стола количество закусок, блюд и напитков повторяется. Это позволит каждому участнику банкета легко положить на тарелку любую закуску без помощи официанта. Норма длины стола на одного участника банкета 0,6–0,7 м.
Для данного вида банкета рекомендуется следующее примерное количество наименований закусок, блюд и напитков: холодных закусок — 8-10, горячих закусок — 1–2, супов — 1 (в обед и по желанию заказчика), вторых горячих блюд — 1–2, сладких блюд — 1, фруктов — 200–250 г на каждого гостя, воды (минеральной и фруктовой) — 250–500 г, соков — 100–150 г на каждого гостя.
Закуски и блюда в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметам сервировки, чередуя при этом закуски из рыбы, мяса и птицы.
Посудус закусками и блюдами расставляют в один или два рядав зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Дно посуды с закуской перед расстановкой
Масло сливочное ставят на стол рядом с икрой, соусы — рядом с блюдами, для которых они предназначены.
Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а в пространстве между ними (по центру) расставляют напитки.
Бутылки с напиткамиставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Бутылки, которые откупориваются при помощи штопора, по согласованию с заказчиком могут быть откупорены заранее.
Бутылки, закрытые кронпробками (минеральная вода, пиво и т. д.), откупоривают и протирают горлышко за 3–5 минут до приглашения гостей к столу.
Напитки(как и закуски) расставляют по всей длине стола, чтобы каждый сидящий за столом мог свободно достать любой из них и налить в рюмку. Фирменные напитки, соки, квас ставят на стол в кувшинах обязательно с крышкой.
После напитков раскладывают на пирожковые тарелки каждого участника банкета хлеб (пшеничный и ржаной).
После подготовки стола участников банкета приглашают в банкетный зал.
В ходе проведения банкета с частичным обслуживанием официанты оказывают помощь в розливе напитков (особенно женщинам и пожилым людям), в раскладывании закусок и блюд, поддерживают порядок на столе, убирают пустые блюда, вазы, бутылки, использованную посуду и приборы, подают горячие закуски и вторые горячие блюда, подготавливают стол для подачи десерта и подают его, подают горячие напитки, провожают гостей.
Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5–2 часа. Новогодние и свадебные банкеты длятся значительно дольше.
«ШВЕДСКИЙ СТОЛ»
Разновидностью обеда является обед-буфет, который называют еще «шведский стол». Буфетный обед проводится в те же часы, что и обед. Его проведение значительно проще, поскольку не связано с размещением гостей за столом, организация его менее сложна.
Стол сервируют в виде буфетной стойки «по-шведски»,устанавливают его посередине зала или у стены и накрывают широкой скатертью, свешивающейся почти до пола.
На середину стола ставят холодные закуски, холодные соусы, хлеб, различные салаты, печенье, кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки, минеральную воду. По краям стола рядами или треугольниками ставят рюмки, бокалы. Закусочные тарелки ставят стопками, ножи и вилки помещают в декоративную посуду или раскладывают рисунком на столе. Салфетки кладут группами в нескольких местах. Цветы с длинными стеблями ставят в высокие вазы.
Участники буфетного обеда не сидят за общим столом, а подходят к нему,берут левой рукой салфетку, на которую ставят тарелку с предварительно положенными на нее ножом и вилкой, затем накладывают в нее кушанье. Правой рукой берут бокал с вином, соком или другим напитком, затем отходят от стола и рассаживаются за маленькими столиками или на диванах, в креслах, стараясь сесть с теми людьми, с кем необходимо поговорить. Устроители стола подготавливают столики рядом с сидящими, чтобы гости могли поставить на них тарелку или бокал с напитком.