Диета или не диета. В поисках баланса между едой, удовольствием и здоровьем
Шрифт:
Однако адаптация занимает очень много времени, она может длиться миллионы лет. Следовательно, в этот период времени у вида наблюдается эволюционное несоответствие, проявляющееся возникновением новых заболеваний, общим снижением функциональных возможностей организма и ухудшением состояния здоровья (Боаз, 2002).
В современном мире эти процессы адаптации или дезадаптации частично маскируются технологическими и медицинскими средствами, вводящими нас в заблуждение, якобы теперь мы обладаем преимуществами в плане поддержания здоровья по сравнению с тем, что было раньше. Сегодня возможность прожить более долгую жизнь и снижение детской смертности связаны именно с наличием у современного человека многочисленных вспомогательных средств, а не с возможностями медицины лечить свойственные старости болезни и поддерживать наше здоровье (Вестендорп, 2006). Как и другие биологические виды, современный человек
Так возникло то, что сегодня многие исследователи называют «болезнями цивилизации». Ожирение, диабет, гипертония, сердечный приступ, остеопороз, рак и даже болезнь Альцгеймера имеют причиной своего возникновения, по крайней мере частично, именно эволюционное несоответствие (Итон и др., 1988). В западном мире хронические дегенеративные заболевания, в какой-либо степени связанные с питанием, представляют собой основную угрозу нашему будущему как с позиции качества жизни, так и с точки зрения затрат на здравоохранение (Деволь, Бедруссян, 2007).
Мы обладаем достаточным количеством информации о происхождении пищи нашего вида и поэтому можем провести сравнение питания в далеком прошлом с типичной современной западной диетой. Речь идет не об упражнении научного толка, а об анализе, имеющем реальную клиническую ценность: если правда, что наша генетика и, следовательно, наша биология остаются неизменными примерно в течение 150 000–200 000 лет, то можно предположить, что наша ДНК сформировалась под влиянием характеристик окружающей среды того времени, в том числе и пищи, свойственной для питания человека в тот исторический период. Поэтому представляется полезным и разумным сравнить питание современного человека с питанием первобытного, чтобы понять, как было бы правильнее питаться.
Первое, что нужно сделать, – это посмотреть, что представляло собой питание примерно 6–7 миллионов лет назад, задолго до гоминидов [4] , когда наши предки находились где-то между нами и человекообразными обезьянами. Предполагается, что 95 % их рациона составляли плоды, листья и коренья; остальные 5 % состояли из насекомых, яиц и мелких животных (Милтон, 1993; Итон, 2006; Куиперс и др., 2012).
С появлением первых гоминидов потребление более твердой пищи, такой как орехи и семена, постепенно увеличивается; позднее, около 2,5 миллионов лет назад, значительно увеличивается и потребление пищи животного происхождения. Также наблюдается уменьшение размера моляров [5] , снижение прочности челюсти и черепа, изменение формы резцов, укорочение кишечника и, в частности, толстой кишки по сравнению с тонкой кишкой; все изменения, происходящие в рамках процесса адаптации, сигнализируют о большем потреблении продуктов, не требующих длительного жевания и значительного измельчения пищи, но вызывающей необходимость ее разрыва, например, в случае потребления мяса (Итон, Коннер, 1997; Итон, 2006; Куиперс и др., 2012).
4
Гоминиды – семейство приматов, включающее людей и больших человекообразных обезьян (прим. пер.)
5
Моляры – коренные зубы правой половины нижней зубной арки; служат в основном для первичной механической обработки пищи (прим. пер.)
Вероятно, увеличение потребления животного белка на этом этапе эволюции человека способствовало увеличению его роста (МакГенри, 1992; Куиперс и др., 2012). Но еще важнее тот факт, что с потреблением белка животного происхождения увеличилось потребление жиров, которые сыграли важную роль в преобразовании нервной системы гоминидов в мощный мозг, самый внушительный среди представителей животного мира. Действительно, мясо диких животных является богатым источником полиненасыщенных жирных кислот, таких как эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая
С началом неолита начинают развиваться земледелие и животноводство, быстро распространяющиеся за несколько тысяч лет в разных регионах мира (Кордейн и др., 2005). Организация производства продуктов питания дает человеку возможность иметь в своем распоряжении больше времени для других видов деятельности, чем имеют другие животные, тратящие большую часть своей жизни на добывание пищи. Этот важный шаг вперед в развитии человеческой цивилизации совершен намного быстрее, чем было бы необходимо для обеспечения адаптации человека на генетическом и биологическом уровне к новому образу жизни. Развитие земледелия и животноводства имеет многочисленные последствия – и не только связанные с питанием. Например, вопреки тому, что можно было бы предположить, после начала активного использования земледелия и скотоводства наблюдается ухудшение качеств скелета человека: кости становятся более хрупкими, размер скелета уменьшается, а продолжительность жизни, вероятно, укорачивается. Некоторые авторы предполагают, что благодаря большей доступности пищи стало возможным накормить большее количество людей, но в целом сельское хозяйство и животноводство не дали никаких преимуществ в плане благоприятного влияния на здоровье (Куиперс и др., 2012).
Можно также предположить, что причина, по которой новые продукты так быстро завоевывают популярность, связана не со здоровьем, а с погоней за удовольствиями. Зерновые, молоко и их производные способны доставлять человеку больше удовольствия, чем традиционно присутствующие в его рационе продукты (Армелагос, 2014). Многое также зависит от простоты производства продуктов. Злаковые культуры существовали еще до развития сельского хозяйства, но появившиеся возможности для их переработки способствовали тому, что они стали потребляться постоянно и в больших количествах (Итон, 2006; Армелагос, 2014).
С ростом сообществ и трудностью ведения кочевого образа жизни, а также в связи со сложностями, связанными с охотой и потреблением дикорастущих растений, возможность использовать в питании злаки становится решающей. Но в то же время распространение применения злаковых культур почти сразу приводит к сокращению потребления фруктов и продуктов растительного происхождения. Согласно исследованиям, в эпоху палеолита наши предки получали 65 % калорий из разнообразных сезонных фруктов и овощей. Спустя короткий срок эти продукты составляют уже менее 20 % получаемых ими калорий, и это снижение сопровождается первым резким сокращением потребления витаминов и микронутриентов (Итон, 2006). Так же при этих изменениях снижается потребление омега-3 по сравнению с омега-
6, что сопровождается ростом частоты обострений воспалительного диатеза и повышением склонности к активации воспалительных механизмов (Итон, 1992). Происходят изменения и в потреблении клетчатки: от преобладания ее растворимой версии, получаемой из фруктов и овощей, к ее нерастворимой форме, получаемой из цельнозерновых (Итон, 1990). В ходе эволюции питания человека появляются и другие нововведения в его рационе, например, такие как употребление алкоголя, соли, жиров и сахара, что в свою очередь приводит к специфическим изменениям в нашем здоровье (Кордейн и др., 2005).
Огромнейшее влияние на систему питания оказывает промышленная революция. Злаки и их производные приобретают преобладающую роль в питании человека, при этом все они становятся преимущественно рафинированными. Лишенные клетчатки, они теряют свою питательную ценность, но продолжают являться значимым источником энергии. Использование различных растительных масел и их гидрогенизация еще в большей мере изменяет соотношение потребления полиненасыщенных жирных кислот омега-3 к омега-6. Из-за того, что мясо диких животных перестает употребляться в пищу, меняется качество потребляемого мяса: если животное свободно передвигается и питается пищей, предоставленной природой, а не непригодным кормом, его мясо отличается по питательной ценности. В виду этих изменений в потребляемом мясе увеличивается содержание насыщенных жиров, снижается содержание омега-3, повышается количество препаратов, используемых для эффективного интенсивного животноводства (Кордейн и др., 2005; Куиперс и др., 2012).