Диетические тайны Мадридского двора
Шрифт:
Испанцам не знакомо выражение «не ешь перед едой – испортишь аппетит». Более того, многие из них сочли бы такое высказывание настоящим кощунством. Оживленная беседа в сопровождении бокала вина и миниатюрных закусок – это лучший способ скоротать время в хорошей компании в ожидании обеда или ужина. Впрочем, очень часто такие закуски служат заменой основному приему пищи. Такой выбор оправдан разнообразием испанских tapas и еще тем, что традиционные блюда в миниатюре обычно чрезвычайно питательны и высококалорийны. Когда-то закуски были прерогативой исключительно барной стойки. Клиент не ел, а именно закусывал стоя. Современная же испанская кухня придает аперитиву настолько большое значение, что искусство его приготовления даже получило собственное название – кулинария в миниатюре. Всевозможным tapas
Существует несколько версий относительно корней всеобщей испанской любви к аперитиву. Одна из них гласит, что tapas родились благодаря испанскому средневековому королю Альфонсо Мудрому. Якобы, однажды приболев, король был вынужден принимать пищу маленькими порциями, а также распределять на целый день привычную обеденную дозу вина. Новая привычка показалась монарху настолько здоровой, что он распорядился: в тавернах Кастильского королевства вино подавать только в сопровождении пусть скромной, но закуски, дабы избежать, таким образом, быстрого проникновения винных паров в головы столующихся.
Другие источники полагают, что tapas обязаны своим появлением рабочему люду. Долгий рабочий день только так и можно было выдержать – сделать одну-две паузы для того, чтобы перекусить в ближайшей таверне, взбодриться хорошим глотком вина. Вино придавало и крестьянам, и рабочим энтузиазма и сил, а в зимнее время еще и действовало как согревающее средство. Что же касается жарких летних месяцев, издавна и по сей день на юге Испании к аперитиву подадут скорее не вино, а освежающий андалусийский гаспачо.
Между прочим, жители Андалусии уверены, что традиция миниатюрной кулинарии зародилась именно на их земле, и что ее изобрели местные трактирщики позапрошлого столетия. Это еще одна версия происхождения tapas. Ее сторонники утверждают, что именно в Андалусии додумались накрывать подаваемый стакан вина ломтиком сыра или домашней колбасы для того, чтобы оградить напиток от мошкары и прочих летающих насекомых. Кто-то говорит, правда, что дело было вовсе не в мошках, а в хитроумном расчете трактирщиков – небольшое, но аппетитное сопровождение к вину должно было пробудить в клиентах еще большее чувство жажды и голода. В поддержку андалусийской версии говорит и тот факт, что само слово «tapas» переводится с испанского как «крышки». То есть намекает на то, что когда-то небольшими закусками действительно что-то прикрывали.
Как бы там ни было, любовь к tapas распространилась по всей стране и даже вышла за ее пределы. Каждый регион Испании может похвастаться своими коронными закусочными блюдами. Где-то это будет небольшая тарелочка с ломтиками местного сыра, где-то вам обеспечат дегустацию местных колбасных изделий, и все они опять-таки уместятся на небольшой тарелке. Где-то традиционным аперитивом считаются ароматные жареные мелкие рыбешки, где-то – другие дары моря в пикантном соусе. Где-то в качестве закуски предложат вареное яйцо, фаршированное чем угодно – жареными шампиньонами, тунцом с майонезом, просто овощами. Где-то фарш будет полагаться уже к небольшим перцам, и состав начинки будет каким угодно – от трески с томатом до сливочно-ветчинной смеси. Где-то это будут небольшие бутерброды, где-то – наполненые картофельным салатом корзиночки из пресного теста. В одних заведениях обожают подавать малюсенькие канапе, а в других – крошечные шпажки, на которых соседствуют оливки, кусочек сыра и крохотная маринованная рыбка-анчоус. Впрочем, и сами по себе оливки могут служить аперитивом, так же как и любимый по всей Испании картофельный омлет, который превращается из самостоятельного блюда в закуску, будучи нарезанным маленькими кусочками.
Конечно, питаться ежедневно одними tapas не полезно, а даже вредно. Однако любая испанская хозяйка владеет искусством приготовления аперитива по нескольким причинам. Первая и главная причина – научиться готовить маленькие закуски совсем не сложно. Вторая – эти оригинальные блюда вносят заметное разнообразие в обычное меню, а посему идея заменить
Кроме того, искусством приготовления и подачи аперитива великолепно владеют те испанские хозяйки, которые любят и умеют принимать гостей у себя дома. Нет лучшего способа занять гостей в ожидании званого обеда или ужина и перезнакомить их между собой. Всему этому послужит небольшой стол, на котором разместятся три-четыре блюда с закусками. Оливки или маринованные огурчики, колбасная или сырная нарезка, простые бутербродики в сопровождении вина или пива – это самый простой аперитив. Гости, чей аппетит был разбужен, по достоинству оценят основные блюда обеда или ужина. И о неловкости, которая иногда возникает в начале праздничного застолья в компаниях, где едоки не очень хорошо знают друг друга, после аперитива и вспоминать не придется.
Ломтики белого хлеба средней толщины поджарить на сковороде с небольшим количеством масла. Еще горячий хлеб натереть долькой чеснока. Разрезать пополам спелый помидор и пропитать тост томатным соком. Если тостов немного, плодами, как и чесноком, можно просто натереть хлебную поверхность. Если же мы готовим много тостов, желательно иметь под рукой протертые томаты: спелые помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, нарезать и измельчить при помощи миксера или в блендере. А можно и протереть вручную.
Такие тосты можно подавать еще теплыми, но хороши они и в остывшем виде. Очень часто поверх тоста кладут тонкий ломтик хамона. По вкусу готовые тосты можно посолить.
Чтобы снизить калорийность чесночно-томатного хлеба, можно поджаривать ломтики не на сковороде, а в тостере или в духовке. Перед тем как приступить к натирке таких тостов чесноком, на них можно капнуть немного оливкового масла.
8 небольших баклажанов
чайная ложка соли
чайная ложка винного или яблочного уксуса
половина чайной ложки черного молотого перца и такое же количество красного перца
эстрагон
3–4 головки чеснока
лавровый лист
Поджарить целые головки чеснока. Очищенные и нарезанные вдоль баклажаны тушить в небольшом количестве воды. Туда же добавить уксус, перец (его количество можно уменьшить в зависимости от того, насколько острым мы хотим сделать блюдо), соль, один лавровый лист и немного эстрагона. Готовые баклажаны будут мягкими, но сами ломтики не потеряют свою форму. Баклажаны хранятся в маринаде, в котором они готовились, в холодильнике, в стеклянной посуде практически неограниченное количество времени. Баклажаны «Альмагро» подаются в холодном виде. При подаче на стол маринад слить, а сам ломтик можно свернуть в виде рулета.
Тем, кто не желает, чтобы блюдо вышло слишком калорийным, рекомендуется воспользоваться консервированным в собственном соку тунцом. Более питательной эта бутербродная масса получится, если для ее приготовления мы используем тунец, консервированый в масле.
Измельченные петрушку и чеснок смешать с рыбой. Для того чтобы масса приобрела нежную консистенцию, можно сделать это при помощи миксера. Добавить в массу майонез по вкусу. В качестве основы для бутербродов послужит свежий хлеб или тосты.