Диеты, которые нас убивают
Шрифт:
Углеводы играют иную роль в организме, нежели белки. Они являются основным поставщиком энергии. Обычно углеводы составляют от 40 до 50% всей потребляемой пищи.
Углеводы бывают усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы состоят из сахара и крахмала. Организм их переваривает и изменяет по необходимости. К неусвояемым углеводам относятся клетчатка и пектин. Они почти не перевариваются и являются грубой пищей, но тем не менее играют свою роль в работе пищеварительной системы.
Сахар и крахмал делают пищу
Сахар является простым соединением, называемым моносахаридом. Множество молекул моносахаридов, объединяясь, образуют полисахариды. К таким сложным структурам относится и крахмал. Полисахариды расщепляются в организме на моносахариды, которые преобразуются в глюкозу и в таком виде разносятся с кровью ко всем органам и тканям, накапливаются в печени и мышцах.
Неусвояемые углеводы называют также балластными веществами. В растительных тканях они представлены клетчаткой (целлюлозой), в фруктах – пектином, в тканях древесных растений – лигнином. Балластные вещества есть во всех растениях. Эти вещества не усваиваются организмом, они проходят через пищеварительную систему, почти не изменяясь, и выступают в качестве балласта. Эти вещества играют очень важную роль в процессе пищеварения. Они, удерживая воду в выделениях организма, участвуют в формировании каловых масс и тем самым ускоряют процесс прохождения пищи через кишечник, что помогает при лечении желчно-каменной болезни, а также запоров и других нарушений пищеварения.
Наиболее важные балластные вещества содержатся в зерновых культурах и муке из них, а также в крахмалосодержащих корнеплодах – таких, как картофель, бобовые, орехи, семена и фрукты. Содержание балластных веществ в растениях не одинаково, больше всего их содержится в зерновых.
Пищевые жиры называются липидами. Они делают пищу еще более вкусной, что довольно скоро замечают все, кто выбирает диету с низким содержанием жиров. Липиды обеспечивают организм необходимыми жирными кислотами.
Существует 3 вида пищевых жиров: триглицериды, фосфатиды (например, лицитин) и стеролы (например, холестерин). Наиболее часто встречаются триглицериды. Они представляют собой молекулу глицерина, соединенную с тремя молекулами жирной кислоты. Это могут быть молекулы одной и той же кислоты или любые из 40 других видов. Триглицериды образуют множество видов жиров. Жиры также делятся на животные (содержатся в сливочном масле, сметане, цельномолочных продуктах, жирном мясе, беконе и т. п.) и растительные (входят
Жиры являются самым богатым источником энергии (табл. 4). Включение их в рацион позволяет значительно сократить количество потребляемой пищи, например, в развивающихся странах, где жиры составляют до 50% калорийности рациона. Из-за высокой калорийности не следует употреблять большое количество жиров. Их можно заменить равноценным количеством углеводов или белков, которые дадут организму меньше энергии.
Не существует норм потребления жиров, поскольку потребность организма в них не очень велика. Их использование зависит от личных пристрастий и национальных традиций. Однако жиры необходимы для нормального функционирования организма. Вредным для здоровья является как недостаток, так и избыток жиров. Жиры очень калорийны, поэтому их избыток в пище приводит к избыточному весу, а также развитию сердечно-сосудистых заболеваний, например атеросклероза (постепенное утолщение стенок сосудов) и гипертонии.
Животные жиры содержат много насыщенных жирных кислот и углерода. Они, наряду с сахаром, повышают уровень холестерина в крови. Ненасыщенные жиры отличаются по химическому составу от жира, находящегося в организме, и поэтому расщепляются иначе. Люди, придерживающиеся диет, которые позволяют употреблять жирные продукты в неограниченном количестве (кремлевская диета, диета Аткинса, диета американских астронавтов, очковая диета и т. д.), рискуют приобрести тяжелые сердечно-сосудистые заболевания.
В норме жировая ткань составляет у женщин 15-20%, у мужчин – 10-15%.
Недостаток жиров в организме, в свою очередь, может привести к возникновению авитаминоза (в результате замедления усвоения витаминов A, D, Е и К), облысения, дерматитов и т. п.
Без жиров невозможно образование новых клеток. Между тем большинство людей уверено, что для того, чтобы похудеть, следует полностью отказаться от употребления жиров. Это неверно и очень вредно.
К минеральным веществам относятся кальций, железо, фосфор, фтор и др. Кальций играет очень важную роль в организме, участвуя в формировании костей и зубов, а также способствуя нормальной свертываемости крови и передаче нервных импульсов. Он также помогает младенцам усваивать молоко матери.
Больше всего кальция требуется детям, у которых происходит формирование костей. Взрослые люди также нуждаются в постоянном обновлении костного кальция. Средняя суточная норма кальция для человека составляет примерно 500— 800 мг, а для беременных и кормящих матерей еще больше.