Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека
Шрифт:
Ближе всего я подошел к потоку кукурузы, проходящему через мельницу, в Центре исследований процессов использования зерновых (Center for Crops Utilization Research) при университете штата Айова. Он расположен в Эймсе, в 45 милях (72 километрах) от элеватора кооператива фермеров в Джефферсоне. Я провел пару дней в местном кампусе после визита на ферму Джорджа Нейлора и должен сказать, что этот Университет можно по праву назвать Университетом кукурузы. Не только потому, что кукуруза отражена в самых известных скульптурах и фресках кампуса.
Генетике, культуре и истории использования этого растения в различных отраслях посвящена почти вся работа Университета (впрочем, и соя, вторая известная сельскохозяйственная культура Айовы, также получает здесь свою долю внимания).
Сотрудники Центра, занятые разработкой новых способов использования излишков американских кукурузы и сои, построили копию современной
Как заметил Джонсон, мокрый помол, по существу, представляет собой промышленный вариант процесса пищеварения. Так же как в организме человека, продукты расщепляются, проходя ряд стадий, от применения физического давления до воздействия кислот и ферментов. Правда, эти шаги следуют в другом порядке (скажем, кислота действует на продукт до того, как начинается его механическое «пережевывание»), но результаты оказываются схожими: сложные продукты постепенно расщепляются до простых молекул, в основном сахаров.
«Сначала мы разделяем зерно кукурузы на части в ботаническом смысле, то есть на зародыш, эндосперму, клетчатку, – поясняет Джонсон, пока мы идем по заводу, – а затем – на химические компоненты». Первое, что делают с кукурузой, поступившей на завод, – это погружают ее на 36 часов в ванну с водой, содержащей небольшое количество диоксида серы. В кислотной ванне зерна набухают и высвобождают крахмал.
После замачивания разбухшие зерна аккуратно измельчают на мельнице. «К этому моменту ростки становятся эластичными и в процессе мягкого помола свободно отделяются от зерен, – поясняет Джонсон. – Мы берем полученную смесь и загружаем ее в гидроклон – это такая центрифуга для жидкостей. Там зародыши отделяются от остальной массы. После того как они высохнут, мы отжимаем из них кукурузное масло». Кукурузное масло можно использовать для приготовления различных блюд, в качестве масла для салатов, а в гидрогенизированном виде – в маргаринах и других продуктах глубокой переработки. Гидрогенизация – это химическая реакция, в ходе которой атомы водорода встраивают в молекулы жиров, чтобы сделать последние твердыми при комнатной температуре. (Первоначально такие трансжиры были разработаны как полезные для здоровья заменители жиров животного происхождения, но сегодня медики считают, что на самом деле трансжиры действуют на наши артерии хуже, чем сливочное масло.)
После удаления ростков из раздавленных зерен кукурузная смесь превращается в так называемый мельничный крахмал – белое месиво, состоящее из белков и крахмала. Для того чтобы извлечь из него как можно больше белка, мельничный крахмал последовательно пропускают через все более тонкие мельницы, фильтры и центрифуги. Извлеченный белок, называемый клейковиной, используется в качестве корма для животных. На каждом шаге переработка смеси требует все больше пресной воды (всего на бушель кукурузы ее уходит около пяти галлонов, или 23 литра) и огромное количество энергии. Мокрый помол – это очень энергоемкий способ приготовления пищи: на производство одной калории продукта требуется десять калорий, которые получают сжиганием ископаемого топлива.
На этом этапе процесса переработки получается рыхлая белая смесь. Ее высыпают на столы из нержавеющей стали и сушат до тех пор, пока не получается очень мелкий белый порошок – кукурузный крахмал. Мельницы мокрого помола начали появляться в 1840-х годах, и долгое время кукурузный крахмал был единственным продуктом, который они производили. Сначала крупнейшими клиентами таких мельниц были прачечные, в которых крахмалили белье. Но постепенно повара и рестораторы начали добавлять кукурузный крахмал во множество блюд, поскольку он очаровал их сочетанием современности, чистоты и абсолютной белизны. К 1866 году переработчики кукурузы научились с помощью кислот превращать кукурузный крахмал в глюкозу. Получаемые таким образом подсластители быстро стали – и остаются до сих пор – важнейшими продуктами, производимыми в отрасли. Кукурузный сироп, который в основном состоит из глюкозы (она же декстроза – эти термины взаимозаменяемы), стал первым дешевым отечественным заменителем тростникового сахара.
Помню, в средней школе мы проводили один научный эксперимент. Задача, поставленная перед нами, была проста: мы должны были жевать, жевать и жевать крахмал – жевать его до тех пор, пока внезапно язык не почувствует сладость. Преподаватель объяснил, почему это происходит: ферменты, содержащиеся в нашей слюне, расщепляют длинные молекулы
Итак, на дальнем конце трубы с пометкой «Кукурузный сироп с повышенным содержанием фруктозы» находится самый большой кран в том запутанном клубке труб, который называется «Система использования кукурузы». Но это далеко не единственный кран в этой системе, где существуют десятки других выходов. В различных точках пути через мельницу какую-то часть густой белой крахмальной смеси вполне могут перенаправить на другие цели, или, в терминах производства, «пустить на другие фракции». Сам крахмал способен образовывать молекулы различной формы: шарообразные, похожие на кристаллы и сильно разветвленные. Каждая из этих разновидностей используется в своей области: из них делают клей, покрытия, проклейки, пластмассовые изделия, стабилизаторы, загустители, гели и, наконец, вещества, регулирующие вязкость пищевых продуктов.
Остающиеся в суспензии вещества «осахаривают» – обрабатывают ферментами, которые превращают их в сироп из декстрозы. Часть этого раствора декстрозы сливают и в дальнейшем используют для приготовления кукурузного сиропа; другие фракции превращают в сахара – например, в мальтодекстрин и мальтозу. Но бо`льшая часть потока кукурузного сиропа поступает в резервуар, где его подвергают воздействию фермента глюкозоизомераза, а затем пропускают через ионообменные фильтры и в конце концов получают фруктозу. Теперь то, что осталось от потока декстрозы, направляют в бродильный резервуар, где над ним в течение нескольких часов «работают» дрожжи или аминокислоты: они перерабатывают сахара в спиртовой настой. Последний разделяют на различные спирты, самым известным среди которых является, конечно, этанол. Десятая часть урожая кукурузы заканчивает свой путь в бочках с этанолом. Остатки ферментов также можно разложить на десяток органических и аминокислот и использовать их в пищевой промышленности или в производстве пластмасс.
Важно, что в конце этого процесса не остается не только кукурузы, но и ничего другого, за исключением небольшого количества какой-то грязной воды. (Впрочем, и часть этой «отработанной» воды можно использовать для приготовления корма для животных.) Так что основное различие между «естественным» и «промышленным» перевариванием кукурузы состоит в том, что в конце второго процесса не остается практически никаких отходов.
Вернемся ненадолго к нашему гигантскому чудовищу, опутанному трубками из нержавеющей стали. Оказывается, это в высшей степени адаптированное к своей среде существо существует для того, чтобы помочь нам съесть тот огромный излишек биомассы, который выходит с американских ферм. Оказывается, это существо умеет эффективно переваривать миллионы бушелей кукурузы, которые привозят к нему эшелонами каждый день. С обратной стороны этого монстра мы увидим сотни различных кранов, больших и малых. Из них попадают в цистерны, машины и танкеры продукты переработки кукурузы – сироп с высоким содержанием фруктозы, этанол, просто сироп, крахмал, разнообразные пищевые добавки. Вопрос теперь: кто или что (помимо наших авто) будет съедать и переваривать всю эту свежеполученную биомассу – сахара и крахмал, спирты и кислоты, эмульгаторы и стабилизаторы, а также регуляторы вязкости продуктов? И тут на сцене появляемся мы как определенный вид едока, как индустральный пожиратель, готовый потребить все эти производные кукурузы. Ради этого мы превратились и продолжаем превращаться в такое же, как описанный выше завод, высшей степени адаптированное существо – пожирателя переработанных пищевых продуктов.