Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия
Шрифт:
Плоды и овощи можно сушить, нанизав их на нитку, а зелень – связав в пучок.
Для хранения подходят только тщательно просушенные фрукты, овощи, грибы и зелень. Прежде чем расфасовать продукт, его следует внимательно осмотреть, так как даже самый маленький непросушенный кусочек может стать причиной возникновения плесени. Фрукты и овощи после сушки рекомендуется выложить в сухую емкость и оставить на 2 дня для того, чтобы влажность продукта выровнялась. Только после этого раскладывайте подготовленный продукт по банкам. Желательно использовать емкости из светонепроницаемого
В домашних условиях может применяться и искусственная сушка – в духовке газовой или электрической плиты. Предварительно рекомендуется слегка подвялить плоды и ягоды. Для этого следует расстелить на противне белую чистую бумагу, рассыпать подготовленное сырье и поставить на самую верхнюю полку в духовке. Через некоторое время противень можно опустить ниже. При сушке дверца духовки должна быть слегка приоткрытой, иначе плоды и ягоды запекутся.
Хорошо высушенные плоды и ягоды не должны выделять сок, а также ломаться при сжатии. У абрикосов, сливы и вишни косточка должна легко отделяться от эластичной мякоти при скручивании.
Сушка овощей – более трудоемкий и ответственный процесс, так как они содержат в своем составе меньше сахаров.
Сушить можно и грибы, например опята, сморчки, лисички, зонтики и все трубчатые. Мыть грибы перед сушкой не надо, лучше ограничиться тщательной очисткой кисточкой, мягкой тряпкой или небольшим кусочком поролона от грязи, травы и листьев.
Мелкие грибы можно сушить целиком, крупные желательно разрезать на несколько частей. Белые грибы надо сушить, отделив шляпки от ножек.
Существует несколько видов сушки грибов, используя каждый из которых следует соблюдать некоторые правила.
Нельзя прерывать процесс сушки грибов. Во время сушки необходимо поддерживать в помещении постоянную температуру воздуха.
Желательно следить за тем, чтобы влажные испарения удалялись, а свежий воздух на протяжении всего процесса сушки беспрепятственно поступал к грибам.
В начале сушки грибы следует подвялить при температуре 40–50 °C, затем подсушить до готовности при 60–80 °C. Следите за тем, чтобы температура воздуха не превышала 95 °C, иначе грибы потеряют свой естественный вкус, цвет и запах.
Если вы не нарушите ни одного правила во время сушки, то грибы будут эластичными и легкими.
Хранить их можно около 2 лет в мешочках из хлопчатобумажной ткани, стеклянных или жестяных банках с плотно закрывающимися крышками.
Из сушеных грибов легко приготовить более универсальный продукт – порошок, который может быть использован в качестве добавки, придающей различным блюдам пикантный вкус и приятный аромат.
Для его приготовления необходимо более тщательно высушить грибы – до той консистенции, когда их можно будет без труда раскрошить. Затем надо измельчить грибы до порошкообразного состояния в кофемолке или кухонном комбайне.
Хранить порошок из высушенных грибов рекомендуется в стеклянных, плотно закрывающихся банках или бутылках небольшого объема в прохладном сухом месте.
Срок хранения – около 3
Сушка грибов
Для сушки пригодны грибы, не имеющие горьковатого привкуса. Желательно отбирать самые крепкие экземпляры. Можно сушить грибы на свежем воздухе или в духовке, но самым приемлемым вариантом считается сушка в русской печи. Главное, обеспечить постепенное течение процесса, чтобы грибы медленно избавлялись от влаги.
Следует помнить, что сушеные грибы легко впитывают посторонние запахи, поэтому их не рекомендуется хранить рядом со специями или сильно пахнущими продуктами.
Большое количество сушеных грибов можно хранить в пакетах из плотного полиэтилена, а также в застеленных целлофаном металлических, деревянных или картонных ящиках.
Если во время хранения сушеных грибов в емкости забрались насекомые – вредители, рекомендуется сразу же продезинфицировать продукт. Для этого следует рассыпать грибы на противне, поставить в разогретую до 60–70 °C духовку и оставить на 25–30 минут.
Виноделие
Общие приемы приготовления вин
Виноделие своими корнями уходит в глубокую древность. Мастера – виноделы тщательно сохраняли секреты изготовления драгоценных напитков, передавая их следующим поколениям, которые открывали новые тайны этой профессии.
Как только человек изобрел вино, оно очень скоро обрело популярность. Напиток применялся в разных целях: его использовали в религиозных церемониях, употребляли во время различных праздников, а также как целебное, успокоительное и обеззараживающее средство. Самые древние цивилизации знали вино и ценили его как прекрасный дар природы.
Настоящее вино – результат брожения виноградного сока. Это очень сложный процесс, в результате которого образуется огромное количество химических соединений (около 600). Все эти компоненты входят в состав напитка. Несмотря на то что они присутствуют в очень малых количествах, эти вещества играют большую роль в создании вкусовых и ароматических качеств вина. Их пропорции различны, и именно они определяют тот или иной сорт вина, отличая его от остальных.
Искусство приготовления этого напитка – процесс творческий и в то же время подчиненный строгой технологии. Подобно живому существу, вино рождается, зреет и при неправильном обращении с ним может погибнуть.
Основной состав вина следующий: 80 % – это биологически чистая вода, полученная виноградом непосредственно из земли; 8,5—15 % – этанол (спирт, образовавшийся в результате брожения сахара); кислоты, перешедшие в вино из винограда (виннокаменная, молочная, лимонная). Эти компоненты играют основную роль в создании вкусовых качеств вин. Кроме того, в их состав входят остаточный сахар, фенольные составляющие, определяющие цветовую гамму напитка, ароматические вещества, в различных винах присутствующие в разной концентрации, и питательные вещества, влияющие на пищевое качество вина.