Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия
Шрифт:
Среди типов ароматов вин выделяют следующие: винный, смолистый, мускатный, цветочный, медовый, виноградный, плодовый, мадерный, окисленный и хересный.
В культуре виноделия сложились определенные представления о том, какими ароматами должны обладать различные категории вин. В соответствии с этим критерием напиток может обладать типичным или нетипичным ароматом.
Ароматы могут различаться по интенсивности, например слабый, умеренный, сильный и яркий.
Такой критерий, как сложение аромата, требует гармонии между всеми разнообразными компонентами напитка. Если все составляющие сосуществуют гармонично,
Ароматизированные специальные вина имеют аромат, определяющийся включенными в напиток добавками.
Вкус вину придают как летучие, так и нелетучие вещества. Напиток оценивается с точки зрения вкуса по таким свойствам, как полнота, сладость, спиртуозность, кислотность, терпкость и сложение (то есть гармония).
Полнота вкуса обусловлена совокупностью ощущений терпкости, сладости и кислотности. Вкус вина с точки зрения его полноты может быть определен как легкий, гармоничный, тонкий, округленный (то есть мягкий и немного бархатистый), экстрактивный, полный, тельный, густой и масляный или пустой, тяжелый, бестельный, неуклюжий.
Сладость винной продукции определяется концентрацией сахара. Она бывает как положительной, так и отрицательной. При отрицательной концентрации вино становится слащавым или приторным. Легкий, медовый, гармоничный и благородный вкус отмечают при положительной концентрации. Степень содержания этилового спирта в вине может быть различной, она называется спиртуозностью. Спирт определяет жгучесть вкуса напитка.
Кислотность определяется присутствием в вине различных кислот – таких, как винная, молочная, яблочная и лимонная.
В зависимости от того, обладает ли напиток приятной, умеренной кислотностью или она недостаточна, вино подразделяется соответственно на свежее и плоское.
Энотанин придает продуктам виноделия терпкость, он в значительной мере влияет на общую экстрактивность напитка. Терпкость вкуса может быть определена как положительная (у вина вкус мягкий, терпковатый и бархатистый), и как отрицательная (вкус жидкий, водянистый, пустой, вяжущий, грубый, терпкий и жесткий).
Все многообразие вин по вкусовым качествам представлено несколькими основными типами. Это напитки с винным, виноградным, плодовым, медовым, смолистым, мадерным и хересным типами вкуса. В зависимости от его интенсивности выделяют слабый, умеренный и сильный вкусы.
Такой показатель, как гармоничность, или сложение, вина определяется соразмерностью всех характеристик вкуса в целом.
Вино называют водянистым, или жидким, если в нем недостаточное процентное содержание спирта, малая кислотность и низкая экстрактивность. Напиток определяют как резкий, если он не гармоничен, имеет высокую спиртуозность, излишнюю кислотность.
Для старых десертных вин характерно высокое содержание глицерина, они высокоэкстрактивны, имеют тяжеловатый, но гармоничный вкус – это густые вина.
При дегустации большинства вин существенной составляющей вкусовых ощущений является послевкусие (кратковременное сохранение ощущения вкуса после проглатывания напитка).
Высокое качество вина – это
С этой точки зрения вино характеризуется с одной стороны как тонкое, гармоничное, изысканное, слаженное, круглое, а с другой – как ординарное, негармоничное, разлаженное, простое, усталое и грубое.
Как правило, выдержка способствует гармонизации вина. Ординарные вина считаются готовыми к употреблению в возрасте от 3 месяцев до 1 года, они не подвергаются дальнейшей выдержке. При их приготовлении используют виноград как одного сорта, так и нескольких.
Высококачественными считаются марочные вина. Они вырабатываются с помощью специальной технологии и выдерживаются. Для их производства берут только один сорт винограда или несколько специально утвержденных, выращенных на определенных территориях сортов.
К марочным винам предъявляются определенные требования. Этот вид вин должен иметь постоянные и неизменные характеристики, присущие каждой отдельной марке, обладать высокими вкусовыми качествами, определяющимися сортом винограда, специальной технологией, сроками выдержки. Обычно такие вина выдерживаются 1,5–4 года и более, что зависит от типа конкретного напитка.
Проведение дегустации вина позволяет дать оценку его качеству. Любое вино рождается, созревает, стареет, затем в нем начинают постепенно происходить процессы отмирания. Происходят изменения окраски, химического состава, утрата характерных качеств, наблюдается выпадение осадка, вкус и запах становятся неприятными. Скорость протекания этого процесса у разных вин несколько отличается. Быстро проходят процессы разрушения у столовых вин, несколько медленнее – у десертных и крепких вин.
Шампанское и белые столовые вина живут 3–5 лет, десертные – 18–20 лет, высокосахаристые (ликерные) и крепкие вина могут не стареть более 100 лет.
Алкогольные напитки
Из вина готовят горячие напитки: глинтвейн, а также пунш и грог. Вкус их мягче из – за того, что при нагревании утрачивается часть алкоголя. Своеобразие этим напиткам придают специи, сахар и мед.
Слово «глинтвейн» переводится как «пылающее вино». Этот напиток готовят, как правило, из сухого легкого красного вина, лучше молодого, содержащего 8,5—12,5 % спирта, добавляют пряности, сахар и сок лимона.
Готовить напиток из выдержанных или старых дорогих вин не имеет смысла, более того, это расценивается как дурной вкус. Для приготовления глинтвейна иногда берут белое вино и в нем растворяют мед, сочетая его с яблоками, добавляют пряности по вкусу.
Глинтвейн полезен, и его используют при респираторных заболеваниях, так как он хорошо согревает и помогает быстро восстановить здоровье.
Чаще глинтвейн готовят в холодное время, зимой, когда хочется согреться.
Пунш до настоящего времени готовили, сочетая 5 основных определенных компонентов, что отразилось в его названии (древнеиндийское слово «пунш» означает «пять»). Но сейчас его изготовление не требует столь строгих правил: например, допускается замена рома бренди, температура также может несколько варьироваться. В любом случае пунш остается очень крепким напитком, содержащим до 30 % спирта.