Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Домашнее виноделие
Шрифт:

Перезревшие яблоки теряют часть содержащегося в них сахара, дубильной кислоты и поэтому без добавления этих веществ дают вина непрочные, но благодаря ароматичности – они более пригодны для крепких и сладких вин.

Вполне зрелые яблоки, снятые с дерева созревшими (летние сорта) или дозревшие в лежке (осенние и зимние сорта), – пригодны с соответствующими добавлениями сахара и кислот (или других сортов яблок или иных фруктов) для изготовления всякого вина.

По времени созревания сорта яблок бывают:

1) летние, созревающие в конце лета, – содержат мало дубильной кислоты, а потому дают вино непрочное, мутное, безвкусное, которое должно быть быстро

употреблено;

2) осенние – созревают в начале осени, но дозревают в лежке лишь через несколько недель;

3) зимние сорта – собираемые в конце осени, но дозревающие через 1–2 месяца лежки, – наиболее пригодны для виноделия, причем осенние дают больше сока, а у зимних сортов сок более богат сахаром.

Для сидра и для легких столовых вин наиболее пригодны яблоки кисло-сладких осенних хозяйственных сортов, содержащие кислоты 0,6–0,7 % и сахара 10–15 %, или смесь сладких с терпкими или кислыми.

Для крепких столовых вин и для крепких вин – наиболее пригодны кислые и кисло-сладкие осенние и зимние лучшие хозяйственные сорта (например, Антоновка), а также для более грубых крепких вин годятся и лесные яблоки, и падалица.

Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматичные, лучшие сорта, осенние и зимние, кисло-сладкого вкуса.

Райские и китайские яблоки пригодны для всех сортов вина с соответствующими добавлениями сахара, воды и пр.

Можно, конечно, для виноделия употреблять и все другие сорта, имеющиеся в хозяйстве, но для получения лучшего вина их следует смешивать. Существует очень много рецептов этих смесей. Вот наиболее распространенные и лучшие: З ч. сладких, 3 ч. терпких и 2 ч. кислых яблок; 2 ч. сладких, 2 ч. терпких и 1 ч. кислых; 1 ч. сладких, 1 ч. терпких и 2 ч. кислых; 1 ч. сладких и 3 ч. терпких; 2 ч. сладких и 1 ч. терпких; на 2 ч. горьковатых следует брать 1 ч. сладких яблок.

Если приходится готовить яблочное вино из сладких малокислотных яблок, а других под рукою нет, то для придания вину освежающего вкуса, аромата, прозрачности и прочности прибавляют к яблокам другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием дубильных веществ и кислот. Чаще прибавляют сок рябины или терна. Обычно берется 1 ч. сока этих ягод на 5–10 ч. сока яблок.

Вино из яблок

Вино готовится в помещении с постоянной температурой в пределах 18–25 °C. Необходимо знать, что оптимальная температура брожения составляет 22–24 °C, нагревание выше 35 °C угнетает винные дрожжи.

Сок из мезги извлекают с помощью пресса самой разной конструкции. Лучшими для виноделия считаются яблоки осенних и зимних сортов (Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка). Из летних сортов лучше всего делать сухие вина (Грушовка московская, Мелба, Налив белый, Папировка). При приготовлении вина из мелкоплодных яблок их сок надо смешивать с соком менее кислых яблок.

Рецепт 1

Яблоки чистят, дробят и складывают в эмалированное ведро или дубовый бочонок из расчета 3/4 объема емкости. Добавляют воду комнатной температуры (250 мл воды на 1 кг мезги) и четырехдневную закваску винных дрожжей. Емкость накрывают полотенцем, ставят в помещение с температурой 20–23 град. Цельсия. На следующий день должно начаться брожение. Образующуюся над мезгой так называемую плотную «шапку» нужно перемешивать несколько раз в сутки. На 3-й день мезга готова для прессования.

Учитывая, что 1 г сахара дает 0,6 спирта, для получения вина крепостью примерно 12 градусов в

появившийся после прессования сок добавляют сахар, растворенный в воде (на 1 л сока 200 г сахара).

Полученное сусло заливают в стеклянную емкость, добавляют дрожжевую закваску, затыкают ватным тампоном и ставят на брожение в затемненное место с постоянной температурой 18–20 градусов.

На 2–3-й день начинается бурное брожение, которое длится 5–6 дней. После его окончания вместо ватного тампона устанавливают бродильный шпун, конец которого опускают в стакан с водкой или кипяченой водой.

Сразу после установления шпуна емкость начинают доливать вином того же сорта каждые 2–3 дня с таким расчетом, чтобы за 10–12 дней емкость была долита.

После бурного в вине идет тихое брожение. Весь процесс сбраживания сусла происходит в течение 30–50 дней. К концу его вино начинает осветляться. Тогда его нужно снять с осадка и разлить по бутылкам.

Рецепт 2

Для приготовления вина лучше использовать яблоки осенне-зимних сортов, так как их структура способствует лучшему отделению сока. Яблочный сок обладает умеренной кислотностью, поэтому добавление в него воды не предусмотрено. На 1 л сока вносят 1 стакан сахара и дрожжевую разводку, на 6–9-й день еще 1/3 сахара.

Рецепт 3

Для вина лучше брать яблоки из смеси кислых и сладких сортов. Яблоки должны быть достаточно зрелыми, а поэтому некоторые осенние сорта яблок надо подержать некоторое время после съема с дерева для дозреваний. Отобранные яблоки помыть, разрезать ножом на несколько частей и удалить зерна. Очищенные яблоки растолочь в высоких деревянных бочках тяжелой трамбовкой. Полученную мезгу оставить на 2 суток для лучшего отделения сока, затем выжать сок. Приготовленный таким образом сок имеет много примесей и мутный цвет. К соку прибавить сахар в зависимости от концентрации (150–200 г на 1 л), размешать и приготовить сусло.

Сусло слить в бутыль, добавить дрожжевой разводки, закрыть и оставить для брожения под водяным затвором при температуре 25–28 °C. Через несколько недель, когда кончится бурное брожение, сусло светлеет, его надо снять с осадка. Это необходимо сделать, так как иначе вино получает неприятный привкус. После этого бутыль закрыть прочной пробкой и оставить для дображивания в течение 5–6 недель. Получается небольшой осадок, вино вновь надо снять с осадка, после чего готовое вино перелить в бутылки и хранить в подвале обычным способом. Употреблять вино можно уже через несколько недель, но лучше подержать подольше, так как со временем оно делается вкуснее. Употреблять его следует совершенно холодным, тогда оно более приятно и лучше утоляет жажду.

Рецепт 4. Яблочное крепкое вино

Готовят вино из яблочного сока с добавлением к нему небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно хорошее вино получается при следующем соотношении соков: 90 % яблочного и 10 % рябинового. Для получения сусла берут 63 кг яблочного сока, лучше осенних или зимних сортов яблок, 7 л рябинового сока, 25 кг сахара и 15 литров воды.

При отсутствии рябинового сока берут 80 л яблочного и добавляют 21 кг сахара и 8 л воды. После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутыли и ставят на брожение, внося приготовленную культуру винных дрожжей. Брожение продолжается 7–10 дней. В результате получается вино крепостью 10–11 градусов.

Поделиться:
Популярные книги

Месть за измену

Кофф Натализа
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Месть за измену

Грозовой замок

Мазуров Дмитрий
7. Громовая поступь
Фантастика:
фэнтези
героическая фантастика
рпг
5.00
рейтинг книги
Грозовой замок

Барон Дубов 5

Карелин Сергей Витальевич
5. Его Дубейшество
Фантастика:
юмористическое фэнтези
аниме
сказочная фантастика
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Барон Дубов 5

Кодекс Крови. Книга VI

Борзых М.
6. РОС: Кодекс Крови
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Кодекс Крови. Книга VI

Рота Его Величества

Дроздов Анатолий Федорович
Новые герои
Фантастика:
боевая фантастика
8.55
рейтинг книги
Рота Его Величества

Загадки Лисы

Началова Екатерина
3. Дочь Скорпиона
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.00
рейтинг книги
Загадки Лисы

Чудовищная алхимия. Том 1

Тролль Борис Фёдорович
1. Мир в чужом кармане
Фантастика:
юмористическое фэнтези
попаданцы
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Чудовищная алхимия. Том 1

Весь цикл «Десантник на престоле». Шесть книг

Ланцов Михаил Алексеевич
Десантник на престоле
Фантастика:
альтернативная история
8.38
рейтинг книги
Весь цикл «Десантник на престоле». Шесть книг

Локки 5. Потомок бога

Решетов Евгений Валерьевич
5. Локки
Фантастика:
юмористическое фэнтези
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Локки 5. Потомок бога

Идеальный мир для Лекаря 7

Сапфир Олег
7. Лекарь
Фантастика:
юмористическая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 7

Идеальный мир для Лекаря 6

Сапфир Олег
6. Лекарь
Фантастика:
фэнтези
юмористическая фантастика
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 6

Страж Кодекса. Книга V

Романов Илья Николаевич
5. КО: Страж Кодекса
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Страж Кодекса. Книга V

Неудержимый. Книга XXIV

Боярский Андрей
24. Неудержимый
Фантастика:
попаданцы
фэнтези
фантастика: прочее
5.00
рейтинг книги
Неудержимый. Книга XXIV

Последний наследник

Тарс Элиан
11. Десять Принцев Российской Империи
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Последний наследник