Домашнее виноделие
Шрифт:
Домашнее виноградное вино
Сухое вино
Ягоды отделить от гребней и размять немытыми. Особых усилий делать не надо, чтобы не раздавить семена, что нежелательно для вина. В сусло (вместе с мезгой) внести винные дрожжи или домашнюю закваску. Через 3–4 дня мезгу удалить и оставить чистое сусло на 5–6 дней для бурного брожения в стеклянных баллонах. Баллоны заполняются на 2/3 объема. Надо поставить водяной затвор. Если пробка притертая, то можно без отводящей трубки, т. к. создавшееся в емкости давление углекислого газа приподнимает пробку, и газ выходит наружу;
Виноград разминают в дуршлаге над эмалированной посудой. Сок и мезгу сливают в баллон, накрывают марлей и ставят для брожения в теплое место с температурой 25–28 градусов на 2–3 дня (оставить место для брожения).
При брожении сока без мезги вино получается менее ароматным.
Для брожения можно добавить немного дрожжей, но можно обойтись и без них. Отделить сок и слить его в чистый баллон; отжать мезгу и отжатый сок тоже слить в емкость. Установить водяной затвор и поставить на дображивание. В зависимости от температурного режима оно может длиться 12–20 дней. Очищенное вино разливают в бутылки, укупоривают, ставят в холодное, темное место.
При повышенной кислотности винограда в жидкость для брожения добавляют сахар из расчета 50–100 г на 1 л сока.
Крепленое вино
Ягоды винограда не моют, отделяют от гребней и давят в стеклянной, эмалированной или деревянной посуде. В массу (мезгу) добавляют 2 процента винных дрожжей, или 3 процента закваски домашних дрожжей, или 1 процент осадка бродящего плодово-ягодного вина. Все перемешивают и ставят на брожение на 3–4 дня. Поднимающуюся от брожения «шапку» мезги несколько раз в сутки перемешивают.
Затем мезгу отжимают. Делают это руками или наполняя марлевые мешочки. В отжимки потом можно залить еще небольшое количество кипяченой воды, хорошо перемешать и отжать вторично. Полученный сок (сусло) заливают в стеклянные баллоны на 3/4 объема. В расчете на 1 л сусла добавляют 50 г сахара и ставят на брожение. Лучшая температура для брожения – 19–20 градусов. На горловину емкости ставят водяной затвор или резиновую перчатку с проколкой для выхода газа.
После окончания брожения вино должно быть на вкус «сухим», так как весь сахар выбродит. Вину дают хорошо отстояться, и когда оно осветлится (примерно спустя 2 месяца), его сливают с осадка. Для придания десертного вкуса в вино добавляют сахар – 100–160 г на 1 л. Вино разливают по бутылкам до половины высоты горлышка, укупоривают. Через 3–4 месяца вино «созревает», и его можно употреблять.
На 5 л вина: 5 кг винограда. На 1 л виноградного сока -100 г сахара. Виноград снять с веточек, поместить в чистую тару, растолочь деревянным пестиком, накрыть тканью и поставить на 3–4 дня в тёплое место.
Затем отжать сок, добавить в него сахар (на 1 л сока 100 г сахара), вылить сусло в стеклянную
Вино из Изабеллы
Оборвите ягодки в эмалированную посуду, стараясь что бы не попадали недозревшие ягодки.
Раздавите все ягодки, что бы практически все были лопнувшими. Добавьте к суслу сахар, из расчета 50 г сахара на 1 литр сусла. Накройте крышкой и поставьте в теплое место для брожения на пять дней. Каждое утро перемешивайте сусло. Через пять дней, виноград поднимется вверх, отдав весь свой сок.
Аккуратно сцедите через трубочку в стеклянный сосуд сок. К полученному соку надо добавить сахар из расчета около 250 г на 1 л сока, с учетом того, что вы уже положили в сусло. Чем больше сахара, тем крепче вино.
Предварительно сахар растворите в небольшом количестве сока (или воды) и влейте в сосуд, в котором будет бродить вино. Наполните соком баллон не до самого верха, оставьте место для брожения.
Поставьте водяной затвор и оставляете вино на 21 день для сбраживания, оптимальная температура воздуха в помещении 20 °C.
Через 21 день, аккуратно, через трубочку разлейте вино в бутылки, в которых вы будете хранить вино. Полностью вино дозревает через 40 дней, чем больше оно стоит, тем лучше его вкус.
Плодово-ягодные вина
Первым условием получения хорошего вина является употребление фруктов хорошего качества, здоровых и зрелых, лишь внешний вид не играет никакой роли. Добавление сахара производится в том случае, если желают приготовить вино наибольшей крепости. В этом случае, при приготовлении сусла не весь сахар кладется сразу, а лишь 1/6–1/5 часть его (так чтобы сахаристость сусла была не выше 10–15 %), остальной же сахар равными частями прибавляют к бродящему уже суслу через каждые 5–7 дней. Хотя при таком способе бурное брожение продолжается очень долго (до 100 дней), но зато дрожжевые грибки сильно развиваются и смогут переработать весь сахар и приготовить из него наибольшее количество спирта.
При каждой прибавке сахара (сахарного песка) следует сусло хорошо перемешивать.
Каждый 1 кг сахара, растворяясь в воде, увеличивает ее объем на 0,6 литра или, т. е. вес сахара должен входить в вес того количества, воды, которое необходимо для понижения кислотности сока. Если на это не обратить внимания, то сок может стать разбавленным более сильно, чем мы на то рассчитывали. Остающееся количество сахара разделим на 5 порций, которые и будем добавлять к суслу через каждые 5 дней.
6-ю порцию сахара для получения желаемого вина добавим в уже готовое, выбродившее вино, прошедшее ряд переливок.
Вишня
Вино из вишни густого красного цвета, иногда с фиолетовым отливом, не уступает виноградному. Вишневый сок чрезвычайно густой (содержит экстракта до 19 %), хотя при этом довольно кислый (кислоты содержит до 2,2 %) и имеет терпкий вкус, благодаря дубильным веществам (0,1 %), и не очень сладкий (в среднем сахара 12,8 %). Часто вишневый сок употребляют для производства смешанных (купажных) вин, чтобы улучшить или придать другим сокам окраску и аромат. Из сортов вишен самыми лучшими для виноделия являются кислые темноокрашенные: Владимирская, Левинка, Лотовая и др. Сладкие сорта вишен дают вино безвкусное, вялое и непрочное. Из вишни получаются особенно хорошие легкие столовые вина, из Владимирской – готовится хорошее ликерное вино, даже без разбавления сока водой. Очень хороши также крепкие вишневые вина. К числу хороших качеств вишни нужно отнести также и то, что вишневый сок очень быстро выбраживает и осветляется сам собой, так что к Рождеству вишневое вино часто может быть уже разлито в бутылки.