Домашние колбаски
Шрифт:
Свиные ребрышки натереть солью (по вкусу), измельченным чесноком, черным молотым перцем с добавлением «Жидкого дыма» (4–5 ст. ложек на 1 кг ребрышек). Выдержать в холодильнике 16–24 часа. Запечь ребрышки в духовке до готовности. Подавать можно горячими, но если дать постоять 1 сутки, ребрышки превращаются в прекрасную закуску к пиву.
Рыбу (судака, щуку, налима, треску, осетрину, зубатку и др.} очистить выпотрошить, промыть, разрезать
Вкусно, но долго не хранится
Свиную голову разрубить вдоль на 2 части. Положить в бак, залить водой, посолить, добавить лук, морковь, {При желании, можно добавить легкие, сердце, печень, почки). Варить 3–4 часа. Мясо вынуть из бульона и горячим отделить от костей. Получится 2 больших куска мяса. Один из них положить шкуркой вниз на кусок марли, разложенной на подносе. Мясо обильно посыпать черным и красным перцем, мелко порубленным чесноком. Если варились легкие, печенка, почки, то порезать их кусочками и выложить на мясо. Если голова со стороны шеи слишком сальная, излишки сала срезать и положить на мясо. Накрыть все вторым куском мяса и туго завернуть в марлю. Сверху положить дощечку и поставить груз с таким расчетом, чтобы мясо осело, но не вытек весь сок. На следующий день буженина готова.
Для приготовления 5 кг паштета — 2,5 кг мяса свиных голов, 1 кг свиной печенки, 1,5 кг свиной шкурки, 1,5ст. муки, 100 г соли, 3–4 луковицы, 2–3 ст. бульона, перец черный — по вкусу.
Подготовленные головы, разрубленные на части, сварить до готовности, отделить мясо от костей и хрящей. Шкурку, зачищенную от щетины, вымыть и сварить до размягчения. Сырую печенку вымыть, нарезать тонкими ломтиками, опустить на 10–15 мин. в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и охладить. Подготовленные компоненты дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавив сырой или поджаренный лук. В массу добавить муку, специи, бульон и жир, полученные при варке. Фарш перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Подготовленной массой плотно заполнить посуду (гусятницы, формочки для выпечки хлеба) и запечь в духовке. Остывший паштет завернуть в чистую бумагу и хранить в холодильнике.
Порубленную свиную голову варить 2–3 часа (до полной готовности). Сваренное мясо порезать на мелкие кусочки, добавить 3 мелко нарезанные луковицы и в эту массу влить бульон, в котором варилась голова. Тщательно все размешать. Если налить больше бульона — зельц будет менее плотным. Если меньше — зельц будет гуще.
По вкусу добавить в массу специи, остудить,
Остывший зельц вкусен с картофелем, горчицей, хреном.
Фаршприготовить из мелко нарезанных сырых легких, печенки, сердца, селезенки, свинины со щек, добавить перец молотый, соль, раскрошенный лавровый лист, чеснок и все перемешать.
Тщательно обработать рубец жвачного животного, не разрезая его. Одно отверстие завязать, а через другое заполнить его фаршем.
Завязать или зашить второе отверстие в рубце, завернуть в марлю и отварить в большой кастрюле. Готовность рубца проверить, прокалывая его острым тонким прутиком. Если не выделяется темная жидкость, рубец готов.
Положить его в таз на 10–12 часов, поставить на него дощечку и груз, чтобы слегка спрессовать.
Для зельца взять мочевой пузырь, вырезанный из туши, он должен оставаться надутым воздухом.
Пузырь быстро высыхает, но чтобы сделать мягким, его нужно опустить в горячую воду температурой 45–50 град. Только нужно следить, чтобы он не сварился.
Мягкий пузырь нетуго набить фаршем, разрез зашить нитками, в нескольких местах проколоть иглой и опустить в бульон. Дать ему немножко покипеть.
Потом вынуть и поставить на него груз (не более 8 кг), убрать в прохладное место. Лишняя жидкость вытечет через проколотые дырочки. На второй день, через 18–20 часов, зельц готов к употреблению.
2 кг кур, 400 г кишок, 50 г чеснока, 60 г репчатого лука, 20 г кориандра, 30 г соли, 20 г черного молотого перца.
Фарш: тушки кур нарезать мелкими кусочками, добавить нарубленный чеснок, нашинкованный лук, соль, перец и специи. Все тщательно перемешать. Очищенные кишки (желательно конские) начинить фаршем. Разделить на сардельки.
Сардельки варить в воде до готовности. Подавать с гарниром.
Мясные консервы
Расход на поллитровую банку: 500 г свинины, 50 г смальца, 50 г репчатого лука, 0,5 ч.л. соли, 120 г воды, перец красный молотый — по вкусу.
Мясо порезать небольшими кусочками и тушить с поджаренным луком, красным перцем на свином жире. Во время тушения добавить соль, а в мясо по мере необходимости подливать воду или бульон из костей, время от времени помешивать. Примерно через 30–40 мин. гуляш готов для консервирования.
Переложить мясо в банки на 1,5 см ниже горлышка, причем, мясо должно быть залито бульоном доверху. Поэтому бульона надо заготовить столько, чтобы хватило на все банки. Закатанные банки стерилизовать 2 часа при 100 град. Как правило, этой стерилизации бывает достаточно, так как мясо уже подвергалось термической обработке. Хранить консервы в прохладном месте.