Домашние заготовки по старинным и современным рецептам

Бебнева Юлия Владимировна

Помидоры – 3 кг

Зелень мелиссы – 20 г

Зелень эстрагона – 20 г

Вода кипяченая – 7 л

Мед натуральный – 70 г

Сок смородины красной – 300 мл

Соль – 40 г

1. Для этой заготовки надо отобрать небольшие, примерно одинаковые по размеру помидоры, помыть их и бланшировать в кипящей воде не менее 30 секунд.

2. Зелень эстрагона и мелиссы промыть и дать стечь воде.

3. В подготовленные банки сложить овощи, чередуя слои помидоров со слоями зелени.

4. Чтобы приготовить рассол, надо в эмалированной емкости вскипятить воду, предварительно растворив в ней соль и мед.

5. В кипящую жидкость добавить сок красной смородины и еще раз довести до кипения под закрытой крышкой.

6. Затем готовым рассолом залить овощи в банках, накрыть стерильными

крышками и дать постоять в течение 25–30 минут.

7. После этого следует осторожно слить всю жидкость обратно в кастрюлю и еще раз довести ее до кипения.

8. Когда рассол снова закипит, надо разлить его по банкам, дать постоять еще 25–30 минут и повторить операцию еще раз.

9. Когда помидоры будут залиты жидкостью в третий раз, крышки заменить стерильными, банки укупорить, перевернуть вверх дном, укрыть чем-нибудь теплым и оставить медленно остывать.

10. Убрать банки в прохладное место (погреб или холодильник).

Помидоры с петрушкой и укропом

Помидоры – 3 кг

Зелень петрушки – 30 г

Зелень укропа с семенами – 15 г

Перец черный горошком – 5 г

Лист лавровый – 5–6 шт.

Соль – 70 г

Сахар – 90 г

Уксус столовый 9 %-ный – 20 мл

1. На дно подготовленных банок выложить зелень петрушки и укроп, затем помытые водой помидоры.

2. В эмалированной посуде вскипятить воду и залить в банки с овощами так, чтобы она переливалась через края.

3. Банки накрыть стерильными крышками и выдерживать помидоры в кипятке примерно 15–17 минут.

4. После этого воду осторожно перелить обратно в кастрюлю, еще раз довести до кипения и добавить соль, сахар и специи.

5. В банки с овощами влить столовый уксус и кипящий рассол, укупорить стерильными крышками и поставить охлаждаться в перевернутом виде.

6. Остывшие банки убрать на постоянное хранение в погреб.

Томатная паста с горчицей

Помидоры – 3 кг

Лук репчатый – 250 г

Сахар – 100 г

Соль – 80 г

Зерна белой горчицы – 7 г

Перец черный горошком – 5 г

Перец душистый – 5 г

Гвоздика – 3 г

Перец красный молотый – 2 г

1. Зрелые помидоры помыть, разрезать на 2–4 части, сложить в эмалированную посуду, прогреть или обдать кипятком, затем протереть через мелкое или среднее сито.

2. В полученную томатную массу добавить семена горчицы и мелко нарезанный или измельченный на терке репчатый лук.

3. Смесь переложить обратно в кастрюлю и уварить на треть объема.

4. Далее всыпать в емкость сахар, соль и пряности, после чего кипятить еще в течение 10–12 минут под крышкой.

5. Полученную пасту разложить по подготовленным банкам, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане в течение 12–15 минут.

6. Банки укупорить, дать им остыть.

Томатное nbpe

Помидоры спелые – 8 кг

1. Для приготовления томатного пюре надо отобрать самые спелые помидоры (можно использовать мятые), разрезать их на 2–4 части, сложить в эмалированную посуду, довести до кипения и варить на медленном огне до образования густой однородной массы.

2. Томатную массу в горячем виде протереть через сито, затем опять переложить в кастрюлю и варить до консистенции деревенской сметаны при постоянном помешивании.

3. Готовое пюре, не остужая, разложить по чистым полулитровым банкам и стерилизовать на водяной бане в течение 30 минут, затем укупорить.

Томатный соус по-восточному

Томатная масса – 3 кг

Соль – 65 г

Сахар – 140 г

Уксус столовый 6 %-ный – 60 мл

Перец черный горошком – 3 г

Перец душистый – 3 г

Корица – 2 г

Гвоздика – 6 г

Чеснок – 25 г

1. Готовую томатную массу надо уварить до трети первоначального объема.

2. Чеснок очистить и пропустить через чесночный пресс.

3. Добавить в кастрюлю сахар и чесночную массу.

4. Корицу, гвоздику, душистый и черный перец сложить в чистый мешочек из стерилизованной марли и опустить в кастрюлю на нитке. Варить еще 10 минут.

5. За 3 минуты до конца варки добавить в массу уксус и соль.

6. После этого снять кастрюлю с огня и извлечь из нее мешочек со специями.

7. Готовый томатный соус в горячем виде разлить по чистым сухим банкам и стерилизовать на водяной бане: полулитровые банки – 35–40 минут, литровые – 1 час.

Томатный сок

Помидоры

спелые – 8 кг

1. Сок заготавливает без уваривания томатной массы.

2. Помидоры пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока. Затем полученную массу переложить в кастрюлю, довести до кипения и снять пену.

3. После того как перестанет образовываться пена, разлить сок по подготовленным банкам, накрыть стерильными крышками и держать на водяной бане: полулитровые банки – 10–12 минут, литровые – 12–15 минут, трехлитровые – 18–20 минут.

4. Банки герметично укупорить.

Соус по-крымски

Перец сладкий красный – 3,5 кг

Масса томатная – 2,5 кг

Лук репчатый – 300 г

Соль – 85 г

Сахар – 150 г

Масло растительное – 170 мл

Уксус столовый 9 %-ный – 300 мл

Перец душистый – 5 г

Перец черный – 4 г

1. Сладкий перец помыть в холодной воде, удалить семена и плодоножки и бланшировать в кипящей воде в течение 6–8 минут.

2. После этого перец остудить в холодной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы вся вода стекла, и пропустить через мясорубку.

3. Репчатый лук очистить, помыть, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

4. В томатную массу добавить измельченный перец, подготовленный репчатый лук, смолотые на кофемолке пряности, растительное масло, соль, сахар и уксус. Все хорошо перемешать и довести соус до кипения.

5. Готовый соус в горячем виде разложить по чистым банкам, накрыть подготовленными крышками и поставить стерилизовать на водяную баню.

6. Затем банки укупорить, перевернуть горлышками вниз и охладить.

Соус по-кубански

Помидоры – 6 кг

Уксус столовый 6 %-ный – 150 мл

Сахар – 150 г

Чеснок – 35 г

Лук репчатый – 100 г

Порошок горчичный – 2 г

Перец черный горошком – 10 г

Перец душистый – 5 г

Корица – 3 г

1. Для приготовления этого соуса отобрать спелые мясистые помидоры с небольшим количеством семян.

2. Плоды помыть, бланшировать в горячей воде в течение 2 минут, после этого опустить в холодную и осторожно снять кожицу.

3. Подготовленные помидоры размять деревянной толкушкой.

4. В эмалированную емкость выложить половину томатной массы, добавить 75 г сахара и поставить на огонь. По мере того как смесь будет увариваться, надо добавлять новые порции размятых плодов и сахара.

5. В итоге объем томатной массы должен составлять половину своего первоначального объема. За 10 минут до конца варки положить в соус измельченный чеснок и лук, соль, уксус и молотые пряности.

6. Готовый соус горячим разлить по банкам и простерилизовать. После этого герметично укупорить и перевернуть банки горлышками вниз.

Кетчуп домашний

Помидоры – 4 кг

Лук репчатый – 1,5 кг

Яблоки – 1,5 кг

Уксус столовый 9 %-ный – 150 мл

Сахар – 150 г

Соль – 70 г

Перец черный молотый – 5 г

Перец душистый молотый – 5 г

Гвоздика молотая – 4 г

Корица молотая – 4 г

1. Помидоры помыть, разрезать на 4 части, выложить в эмалированную кастрюлю, нагреть на слабом огне до размягчения и протереть через сито.

2. В полученную томатную массу добавить измельченные лук и яблоки, все тщательно перемешать.

3. Овощную смесь варить на небольшом огне в течение 30 минут под крышкой. Затем добавить сахар, уксус и соль.

4. Через 18–20 минут в массу всыпать специи и варить еще 12–15 минут.

5. Кетчуп разлить по стерильным банкам и герметично закрыть крышками.

Кетчуп пикантный

Помидоры – 3 кг

Соль – 45 г

Горчица готовая – 50 г

Перец красный молотый – 4 г

Орех мускатный тертый – 2 г

Гвоздика – 3,5 г

Корица – 3 г

Уксус столовый 3 %-ный – 40 мл

1. Спелые помидоры пересортировать и снять с них кожицу, затем нарезать небольшими ломтиками, посолить и варить в кастрюле с течение 30 минут.

1. Полученную массу протереть через сито.

2. В готовое томатное пюре добавить уксус и пряности, после этого варить в течение еще 35–45 минут на очень слабом огне без крышки.

3. Полученный кетчуп разлить по стерильным банкам и герметично укупорить их крышками.