Домашние заготовки по старинным и современным рецептам
Шрифт:
Бадьян – это растение, которое еще называют звездчатым анисом. В кулинарии используют плоды тропического дерева, по внешнему виду напоминающие звездочки. Аромат бадьяна интенсивно-сладкий; чаще всего специю используют при консервировании вишни, сливы, айвы, алычи, иногда – яблок и груш. Известно, что варенье, в которое добавлен бадьян, не засахаривается достаточно долго. На 6–7 кг варенья вполне хватит 1 «звездочки». Также бадьян добавляют в настойки, ликеры, пунши, используют при выпечке кексов и пряников.
Базилик —растение, произрастающее
Бархатцы – травянистое декоративное растение, желто-оранжевые цветки которого используются в кулинарии. Обычно для этой цели берут дикие сорта бархатцев.
Их добавляют в маринады и соусы. На 1 литровую банку маринованных огурцов хватит 3–4 цветков бархатцев, они придадут овощам особенный, пикантный вкус.
Барбарис – растение, красные вытянутые плоды которого издавна применяются в кулинарии. Спелые ягоды содержат большое количество яблочной кислоты. Барбарис добавляют в маринады, джемы, варенье. Повара достаточно широко используют это растение, оно прекрасно дополняет блюда из мяса, домашней птицы и дичи.
Ванилью называют недозрелые плоды одной из разновидности тропической орхидеи. В кулинарии используют стручки с очень ароматными семенами, их в процессе сушки ферментируют. В очень малом количестве ваниль добавляют для улучшения вкуса и запаха при приготовлении компотов, фруктовых напитков, варенья и джемов.
Гвоздика – это специя, которая широко применяется в кулинарии, особенно в нашей стране. Она относится к очень древним видам приправ и известна еще со времен Древнего Египта. Как пряность используют сушеные бутоны цветков тропического дерева. Гвоздика является прекрасным компонентом при приготовлении консервированных овощей, грибов, брусники и т. д. Иногда эту специю добавляют в компоты, настойки, ликеры.
Горчица бывает черной и белой. Для приправы используются семена растения. Черная горчица отличается достаточно терпким, выразительным вкусом. У белой вкус мягче, а семена имеют светло-желтый цвет. Обычно горчица применяется при приготовлении пресервов из рыбы. Еще она эффективна в борьбе с белой плесенью, которая образуется на поверхности солений в погребе.
Змееголовник молдавский обладает выраженным лимонным ароматом. Это многолетнее цветущее растение, содержащее в листьях и цветках эфирные масла. Змееголовник широко применяется в блюдах молдавской кухни. Эту пряность можно использовать вместо черного или душистого перца при приготовлении маринадов и солений.
Иссоп – это известное ароматическое и декоративное растение. В кулинарии используют цветки, листья и стебли, как в свежем, так и сушеном виде. Иссоп применяют при бочковом засоле огурцов. Эта специя обладает выраженным горько-пряным вкусом, ее можно добавлять вместо красного
Имбирь получают из высушенного корня тропического растения. Ароматный порошок добавляют при приготовлении блюд и маринадов из дичи и мяса. В основном имбирь используют вместе с кардамоном и мускатным орехом.
Каперсы как пряность распространены в Средней Азии, Закавказье и Крыму. Специю получают из нераскрывшихся цветочных почек кустарника каперсника. В кулинарии также используют цветочные почки ползучей травы каперсника. Каперсы применяют при приготовлении острых соусов, салатов, при засолке рыбы, в качестве гарнира к блюдам из дичи и домашней птицы.
Кардамон представляет собой семена индийского тропического растения. С глубокой древности люди используют кардамон в качестве добавки к кондитерским и фруктовым блюдам. Современные хозяйки применяют эту пряность при засолке и консервировании рыбы, мяса, приготовлении грушевых и ягодных компотов.
Кориандр, или кинза: семена растения называют кориандром, а зелень, как свежую, так и сушеную, – кинзой. Приправу добавляют к мясным и рыбным заготовкам, а зелень – к соленьям и овощным консервам.
Корицу получают из коры тропического дерева коричника цейлонского. Ее обычно добавляют в консервы из птицы и используют при приготовлении фруктовых настоек и ликеров. Пикантный аромат корицы добавит изысканности джемам, варенью из груш, айвы и яблок.
Кресс-салат еще называется перечной травой, перечником. Вкус этой приправы напоминает одновременно горчицу и хрен, но он несколько нежнее. В пищу используют молодые листья растения. Кресс-салат является прекрасной добавкой к зимним салатам.
Лавровый лист по праву считается одной из самых распространенных специй. Свежие листья благородного лавра собирают и сушат, а затем добавляют в рыбные и мясные консервы, а также в маринады.
Лаванда – это распространенная растительная приправа в национальной французской и итальянской кухне. В кулинарии используют цветки и листья растения. Порой вместе с можжевеловыми плодами лаванду добавляют в опилки при копчении особых сортов колбас.
Лук репчатый является практически основной пряной добавкой к различным овощным, рыбным и мясным консервам. Некоторые хозяйки заготавливают на зиму маринованный лук как самостоятельное блюдо.
Любисток относится к тому же семейству, что и сельдерей, пастернак и петрушка. Это травянистое растение обладает очень сильным специфическим запахом и выраженным вкусом. Свежие листья любистка часто добавляют в салаты.
Но уже в начале лета растение становится очень пряным на вкус, поэтому его нужно использовать в очень небольших дозах. Чаще всего пряность добавляют в маринады.
Лимонную кислоту получают из сока лимонов или синтетическим путем. Она представляет собой белый порошок, который можно использовать вместо уксуса в ягодных и фруктовых заготовках.