Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров
Шрифт:
Пирог с ревенем. Тесто по куличному рецепту, более экономному, из шести яиц. Помните, как готовится начинка для этого пирога? Кубики сырого ревеня засыпать сахарным песком… Во время выпекания сахар тает, и может случиться худшее — потечет на противень. Вся вкуснота уйдет, да еще сахар в духовке начнет гореть. Чтобы этого не произошло, надо залить «оконца» взбитой смесью: яйцо, ложка сахару, ложечка муки.
Визигу в нашем магазине каждый день теперь не купишь. Но бывают в магазинах «Океан» коробочки с сухой визигой. Современный повар становится в тупик при виде такого деликатеса. А
А тесто лучше обыкновенное дрожжевое, из которого пирог и с капустой печется, и с мясом. Пирог с визигой и рыбой полагается украсить витой веревочкой — из теста. Такой пирог не только украшение воскресного или даже праздничного стола, но и очень сытная еда, не чета пирогу с капустой, поэтому может представлять основное блюдо, аналогичное жаркому.
Пирог печется в духовке минут тридцать — тридцать пять — он все-таки толстоват: две начинки. Если есть опасность пережарить нижнюю корочку: подставить под противень второй противень в середине запекания, минут через пятнадцать-двадцать, а если есть опасение засмолить верхушку: положить плотную бумажную салфетку. Иногда, чтобы не пересушить пирог, можно на нижний ярус духовки поставить миску с водой, налить немного, примерно 2 стакана. От этого внутренний жар в духовке наполнится влагой и пирог не пересохнет.
Вынув из духовки — сейчас же накрыть полотенцем, а минут через десять смазать кусочком сливочного масла…
Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра
ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ ИЗ РЫБЫ
Приготовить хорошее тесто со сливочным маслом. Покрыть тестом дно и стенки формы, на тесто ровным слоем разложить вареный рис с поджаренным луком и мелко нарубленным крутым яйцом, на него положить сырую рыбу без костей, соли, перца по вкусу. На рыбу опять положить слоями рис и крутые яйца, покрыть второй половиной теста. Сделать два прореза (для выхода пара), смазать яйцом и печь в духовке на медленном огне. После выпечки накрыть пирог на 10— /5 минут, потом нарезать на куски и подавать с крепким бульоном.
Из кулинарных рецептов М. Хмелевской
БЛИНЫ
Фунт манных круп, смешанных с фунтом пшеничной муки, пересеиваются вместе, кладутся в макотру и запариваются кипящим молоком, так чтобы получилась очень густая масса. Когда она остынет, в нее вливают 1/8 фунта разведенных в 1/2 стакана молока дрожжей, вымешивают хорошенько и ставят, чтобы опара поднялась; потом вливают 3 стакана теплого, но не горячего молока и дают взойти. Когда тесто взойдет достаточно, в него вбивают 5 желтков и еще дают подойти. Тогда вливают 1—2 стакана кипящего молока или воды, ставят на 1/4 часа, вливают в тесто пену из 5 белков и сейчас же жарят.
Вместо манной можно взять гречневую муку или обойтись только пшеничной. *
Подытожим… 2 стакана манной, 2 стакана муки. 5—6 стаканов молока, 50 граммов дрожжей. 5 яиц. Тесто должно взойти 3 раза, не считая последних четверти часа… Рекомендация М. Хмелевской о последней добавке 1—2 стаканов молока или воды очень существенна: мука бывает разной плотности, а тесто для блинов должно иметь определенную густоту — свежей сметаны.
Не многовато
Тесто выстаивают, как любое дрожжевое — в теплом уголке кухни, под полотенцем. Но не под крышкой: тесто может задохнуться.
Первое и основное! Сковороды для блинов — по всем правилам — должны быть чугунные. Наичистейше отмытые и перед жарением блинов прокаленные с щепоткой соли и протертые насухо.
Домашний Повар набирает тесто половником и выливает его на чугунную сковородочку, которую держит чапельником — удобной прихваткой, железной, с деревянной ручкой,— и, поворачивая сковородочку в течение 1—2 секунд, распределяет тесто равномерно по всему донцу.
Блины обычно жарят одновременно на трех чугунных сковородочках, которыми опытный Повар жонглирует на уровне мастерства циркового фокусника. Ну а начинающему Домашнему Повару лучше бы поучиться на одной сковороде, а то как бы знаменитая поговорка о первом блине не увеличилась до 1+ N. Каждый раз сковородочку смазывают подсолнечным маслом. Наливают в подходящую посудину, предположим, в блюдце и, обмакнув в него половинку луковки или картошины, насаженную на вилку, смазывают — быстро! — донце.
Блины должны получиться кружевные и нежные. Самая простая приправа: сливочное масло, растопленное в соуснике или ковшике; сметана, селедочка. Может быть и мелко порезанный лук с майонезом, хрен со сметаной, минтаевая икра, какая-нибудь копченая рыба вроде сардинеллы или ставриды: очищенная, порезанная острым ножом на тонкие ломтики.
Блины в масленицу заменяют хлеб, и добавки могут быть любые, даже варенье или джем…
Ну, а в качестве деликатесов вспомним рецепты мастеров кухни столетней давности.
Из кулинарных рецептов столетней давности
ЩУЧЬЯ ИКРА
Очистить икру от оболочки, положить в чугунок или глубокую посудину с овальным дном и хорошо размешать деревянной ложкой до тех пор, пока она не станет беловатого цвета. Постепенно прибавлять оливкового масла и лимонного сока, взбивая веничком. Если икра слишком сгустится, прибавить ложку уксуса, разбавленного водой. Дать час постоять, чтобы набрала вкус. *
Если повезет и вам попадется живая щука, то приготовьте по рецепту без отступлений: на икру из килограммовой щуки — примерно 2—3 ложки масла, 1 лимон или ложка уксуса. Если щука мороженая, то слегка размороженную икру, также очистив от пленки, обдать кипятком; подержать 10 минут, а потом продолжать по рецепту.
В том случае, если приготовление этого деликатеса придется летом,— добавьте мелко резанного укропа.
УГОРЬ, ФОРЕЛЬ, ЖАРЕННЫЕ В ПЕРГАМЕНТЕ, ИЛИ, ПО СОВРЕМЕННЫМ УСЛОВИЯМ, КАРП, МИНТАЙ, ПУТАССУ, ЛЕДЯНАЯ, МЕЛКАЯ ТРЕСКА И Т. Д.
Очищенную рыбу посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на пергаментную бумагу, смазанную оливковым маслом- Добавить нарезанный ломтиками лук, мелко нарезанную зелень петрушки, сбрызнуть оливковым маслом и завернуть в пергамент. Каждую рыбу завернуть отдельно, хорошо подвернув края бумаги, чтобы не было доступа воздуха, края пергамента можно завязать ниткой. И жарить на решетке. Подать, не вынимая из бумаги.