Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров
Шрифт:
(или ликером) и смешать со сливками.— Смазать сверху 50—100 г взбитых сливок и украсить клубникой, обвалянной в сахаре.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТОРТ
6 яиц и 150 г сахара взбивать над паром, пока не загустеет. Снять с плиты и прибавить натертую цедру одного апельсина, не переставая, мешать до охлаждения. Прибавить 120 г муки и 20 г растопленного сливочного масла, размешать, положить в смазанную и посыпанную сухарями форму и печь на слабом равномерном огне до готовности. Когда охладится, разрезать горизонтально пополам и начинить смесью
ПИРОГ С ПЕРСИКАМИ, с другими фруктами или вареньем
Замесить тесто из 350 г муки, 200 г сливочного масла, 100 г сахара, 20 г протертого миндаля, 1 желтка, немного толченой корицы, щепотки соли, 1 ложки рома, 1—2 ложек молока. Поставить полученное тесто на полчаса в холодное место. Положить в смазанный сливочным маслом противень и печь в духовке до полуготовности. Приготовить бисквитное тесто из 6 яиц. Положить на полуготовое тесто очищенные персики, нарезанные кусочками, посыпать миндалем, смешанным с сахаром и корицей, полить бисквитным тестом и поставить опять в духовку. Вместо персиков можно взять и другие фрукты (землянику, малину и т. п.), а зимой разное варенье.
СУФЛЕ С ВАНИЛЬЮ
Взять 1 бутылку молока, положить 3 ложки картофельной муки и 3 ложки мелкого сахарного песку, поставить на сильный огонь, мешать лопаткой, пока не погустеет, тогда положить 5 желтков и десертную ложку хорошего масла, поскорее мешать и поставить минуты на 3—4 в печку. Сбить белки, смешать все вместе, выложить в форму, обмазанную маслом. Поставить в печь на 20 минут, а когда готово, подавать обсыпанное сахаром.
Картофельную муку размешать в полстакане молока и вылить в остальное. Сразу на сильном огне могут получиться комки, переводить огонь следует потихоньку.
Я бы не рискнула варить желтки на открытом огне, лучше — на паровой бане: меньшую кастрюлю поставить в большую, и воды столько, чтобы при кипении вода не захлестывала в будущее суфле. Варка на такой бане — более продолжительный процесс в сравнении с варкой на открытом огне, но, безусловно, более надежный: суфле не пригорит, сварится и доставит вам истинное ощу ^ие Хозяина над стихиями, в данном случае — огня.
Дальнейший процесс — соединение загустевшей желтковой массы с белковой пеной. Желтковую массу после загустения в духовке в течение 3—4 минут следует слегка остудить, до теплоты. Белки сбивать холодными и лучше миксером, так же как и миксером сбить всю массу суфле.
Окончательное запекание в духовке должно происходить в среднегорячей духовке. Ставить форму в уже разогретую духовку.
Самый вкусный торт — слоеный. Самый вкусный десерт — цукаты. Цукаты можно приготовить из апельсиновых корочек, рябины, смородины, вишни, дыни, тыквы, арбузных и дынных корок, яблок, груш, физалиса. И, конечно, из любых сухих фруктов.
Рыхлое — подвялить; сухое — проварить; горькое — отмочить в 3—4 водах. Варить,
КРЕМ С ФРУКТАМИ, НЕЗАВАРНОЙ
4 стакана сметаны или сливок взбить со стаканом сахару, вымешать со свежими фруктами и поставить на лед. Можно, чтобы крем скорее застыл, прибавить листиков шесть желатину.
Взбить можно и венчиком и веничком, конечно, скорее миксером…
Фрукты могут быть любые, но сливы и абрикосы разрезают на половинки, косточки — долой, из вишен тоже удаляются косточки, яблоки и груши разрезают на 4—8 долек, вырезая сердцевину с косточками.
Ягоды тоже подходят любые, очищенные от плодоножек.
Желатин сначала намочить в воде, примерно на полчаса, потом распустить, медленно нагревая до закипания. Остудив до теплоты, добавить во время взбивания.
Заинтересованный Читатель перевернул последнюю страницу… отложил книгу в сторону, вздохнул:
— Сказки! Нет у меня светло-светло-фиалковой кухни. Не прилетает ко мне Калинка, знающая, уверенная, надежная. Достаточно ей на этого счастливчика Андрея взглянуть, как он уже тянет из печи кулебяку
с золотистой корочкой, ботвиньи всякие готовит, царские каши из перловки… А я? Кухня моя маленькая. Полки как полки. Холодильник как холодильник. Правда, плафон красивый, и посуду успел купить с ромашками. Но…
— Эх, Читатель, а еще Заинтересованный! Знаю я щебетунью — Домашнюю Повариху, хозяйку маленькой, как у тебя, квартиры. В белоснежной и уютной кухоньке она умеет устраивать званые обеды на девять персон.
Ну-ка, Заинтересованный Читатель, засучи рукава, выброси из своих владений весь хлам. Купи эмульсионной краски, добавь желтенькой гуаши, перекрась серые стены под цвет плафона и ромашковой своей посуды. И сделай остальное, как предлагает Калинка в красной тетради… Ты читал книгу месяца три, наверное? Хотя бы малость какую запомнил?
— Ну, как же! — ослепительно улыбнулся Заинтересованный Читатель.— Не просто запомнил… Раньше яичницу готовил, разбивая скорлупу и желток надвое, блин получался, подметка. А теперь: солнца в нежном белке!.. Картошку жарил, бросая на холодную сковороду. А теперь вкуснее торта «Птичье молоко» моя жареная картошечка! И супы по Калинкиной системе освоил — всегда обед свеженький.
Про окрошки разные, чорбы и говорить нечего: все лето без проблем.
А какой квас у меня получается! С мятой…
Даже «крем с фруктами, незаварной» сумел приготовить. По рецепту столетней давности.
Я теперь король. Пироги да блины научусь.
— Другой разговор… В том и задачка заключалась, чтобы каждый Заинтересованный Читатель стал настоящим Домашним Поваром, а значит, и Королем в своей единственной в мире и любимой кухне..