Домашняя коптильня. Секреты технологии. Лучшие рецепты: мясо, птица, рыба, овощи, сыры
Шрифт:
Проветренную крольчатину нужно залить рассолом. На одну тушку кролика берут 500 мл теплой кипяченой воды, половину чайной ложки соли, 2 зубчика измельченного чеснока, 2 лавровых листа, половину чайной ложки порошка имбиря, 3 столовые ложки 30 %-ного уксуса, 2–3
Мясо кролика нужно залить этим рассолом таким образом, чтобы куски тушки были покрыты маринадом полностью. Мясо выдерживают в рассоле 48 часов. За это время 2–3 раза переворачивают тушки для равномерного просаливания.
Когда мясо вынули из рассола, в тушках нужно сделать несколько (4–5) надрезов, в которые закладывают кусочки чеснока и сала. Чтобы у готового копченого мяса не было видно возле костей красного оттенка, перед копчением суставы и крупные кости в мясе нужно отбить. Если за время засола на кусках мяса образовалась плесень, ее нужно просто обтереть сухой чистой салфеткой.
Лучше всего для копчения крольчатины подойдут дрова из ольхи.
Печку нужно растопить таким образом, чтобы мясо прогрелось. После прогревания нужно сделать маленький огонь. Для копчения не потребуется большое количество дыма, по этой причине часто оставляют достаточно широкое отверстие для выхода дыма.
Чтобы мясо не пересушить, нужно при копчении время от времени обмакивать в рассол подсохшие
Чтобы мясо лучше сохранялось, за некоторое время до конца копчения нужно добавить к ольховым дровам ветки можжевельника, дым которых обладает антимикробными свойствами.
Чтобы понять, готова ли копченая крольчатина, нужно кусочки мяса проткнуть в нескольких местах стальной шпилькой. Если шпилька входит в мясо без усилий, копчение можно прекратить.
Хранить копченое мясо лучше всего подвешенным в сухом прохладном помещении с хорошей вентиляцией.
Если планируется хранить его дольше 30 суток, нужно покоптить мясо повторно 15–20 минут, обязательно добавляя для копчения можжевеловые ветки. Однако после такого повторного копчения мясо приобретает некоторую жесткость.
Копчение в русской печи
После забоя животных тушкам дают остыть сутки-двое, затем разделывают на части и сортируют – одни для соления, копчения, другие для тушения и т. д.
Солят обычным способом в рассоле со специями и чесноком. Через 10–12 дней просоленное мясо очищают от соли, специй, чеснока, немного подсушивают на воздухе, режут на куски определенного размера и укладывают в два ряда на противень с бортиками, на дно которого предварительно кладут палочки или реечки, чтобы продукт не подгорал и было куда стекать жиру, соку.
Конец ознакомительного фрагмента.