Домострой (Сильвестровская редакция)
Шрифт:
42. О том же коли что купить у кого сел нет и всякои домашнеи обиход,
и лете и зиме, и как запасати в год и дома животина водити всякая,
и ества и питие держати всегды
Годовои обиход, домовитому человеку мужу и жене, и у ково поместья, и пашни сел и вочины нет, ино купити годовои запас хлеб и всякое жита, зиме на возех а полтевое мяса тако же, и рыбу всякую, и свежую и длинную осетрину на провес, и бочесную в год, и семжину, и икру сиговую и черную, и которая рыба в лето ставити и капуста, и те суды зиме в лед засекати, и питье запасное глубоко, и покрыв лубом засыпать, и коли надобе лете и тогды свеже и готово, а в лете мясо ести покупати домовитому человеку, купити боранца а дома облупити а овчинки, а боранеи потрох прибыль в столе, потешенье у порядливои жены, или у доброго повара, много промыслу, из рудины ушное нарядить почки начинить лапатки изжарить, ношки яички начинить, печень иссекши с луком перепонкою обертев изжарить на сковороде легкое молочком с мукою сь яички приболтав нальет, а кишечьки яички нальет, боранью голову можжок с потрошком уху нарядит, а рубец кашкою начинит, почечные части сварит или начинив ижжарит, и так делати ино из одново борана много прохладу, а студень на леду держати хорошо что останетца в лете мяса покупать на обиход под росход в пятницу в понеделник в среду на всю неделю купить не додаст у гривны алтына, просолено на леду в два или в три дни, или неделею не испортится а с Семеня дни купи яловицу или колко надобет не вдруг изгодою, коли подешевле и ты тогды больши купиш, мясо соли в год и на провес а потрохом семья сыта во всю осень а на коже да на сале половину возмешь денег, а про себя сало перетопишь, на год с вологою, потрохи голова губы скороньи и мозг, кишки, осердье, ноги, печень, почьки, жонки переделают да кашею сальною ошвариною начинят, а каша бы овсяная, или гречневая, и ячная и иною какою хочеш, а не переядят потрохов осенью, ино в Рожественои
43. А толко мужь припасет в год всякого запасу и постного, и тому, устрои
А толко у мужа в год все припасено, и ржи и пшеницы и овса и гречи, и толокна, и всякие запасы и ячмени солоду гороху и конопли, и в пост всякие ествы переменяяся по вся дни делают сами жена с слугами и семья сыта и прохладна, и гостя употчивают без убытка, а которои ествы будет похочет постнои и то делает масло конопляное и заспа все дома и мука и всякие пироги и всякие блины делает и соцни, и трубицы и всякие каши, и лапши гороховые, и цыженом горох, и зобонец, и кундумцы и варенои, и соковые ествы пироги з блинцы, и з грибы, и с рыжики, и з груздями и с макам и с кашею и с репою и с капустою, и с чим Бог послал, или орешки в соку, и короваицы, а у доброго человека и у порядливои жены толко пасено в пору, коли рыбу свежую купячи иную солит иную вялит иную подваривает иную сушит мелкую иную в муку толчет, в пост во шти подсыпает коли пригоже ино в постные дни про гость и про себя коли свежеи рыбе не быть ино преже в столе ретка хрен капуста росол ставленои, и иные земленые плоды што Бог послал, и икры и вялая рыба, и прутовая и подвариваная, и ухи пластовые и щипаные и подвариваные и всякие потрохи, и хохолковые и из немецких селдеи, и из вандышев, и в росоле и в пирозех, и в каши, и яглы и всякои снет, и всяких еств постных у доброи порядни много, а все Бог послал дома, ничего в торгу не купиш, а брусничная вода и вишни в патоке, и малиновои морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу, и в патоке и постелы, и левашники себе и про гость, и за немощь всегды есть толко в пору припасено, а нужному и болному и родителнице, и заежжему человеку даст ино велия мзда от Бога, а которои рыбы нет в запас, или запас придержалъся, и бочка самому не изоидет купити прибав товарыща или два бочку осетрины или белужины, или селдеи, или какои ни буди рыбы, или осетрины купить вместе, или икру всякую, у рубля пяти алтын не додаш, а не будет в запасе чево, а гостя для и про себя что понадобится купить и того в торгу не добудеш, а и добудеш не в пору и ты, втридорога а не милои кус.
44. О запаснои прибыли впередь
А у доброго человека и у доброи жены у порядливои, и у смышленых и у разумных и у благоразсудных, и у благобоязнивых людеи и у годового у всякого запасу, и у рухляди и у питья и у ествы и у хлебново и у воложново и у мясново и у полтявого и у рыбного и у ветчины, и у солонины и у вялого, и у ветренего, и у просолу, и сухари и мука и толокно, и инои запас, и мак и пшено и горох и масло, и конопли и соль и солод и хмель и мыло и зола и всякои запас чему мочно вперед быти в бережении и не згноено у всякого бы году во всяком обиходе и в запасе сходилося выном году чево не родилося или дорого ино тем запасом как даром проживет, а нужного и болново и недостаточново ссудит, и подможет кому как пригоже, а коли чево изообилно запасено в дешевую пору, ино в дороговлю и продаст, ино сам ел и пил даром, а денги опять дома доброго человека и доброи жены николи ни в чем меженина не имет, а старои запас держать на много лет кои не портятся.
45. Огород и сад как водить
А у которого человека огородец есть, и кто пашет огород сам ли государь дозирает или государыня или кому приказано, первое городба перекрепити, чтобы в огород собаки ни свиньи, ни куром ни гусем ни уткам и всякои животине взоити не имут ни с чюжево двора, ни с своего, ино яблоням и всякому плоду пакости нет, а с суседы остуды толко от тобя твердо твоеи животине к ним не уметь, а их к тебе а двор бы был потому же везде бы крепко горожен или тынен, а ворота всегды приперты, а к ночи замкнуты а собаки бы сторожливы, а слуги бы стерегли же, а сам государь или государыня послушивают ночи, а огород всегды бы был замкнут да кому приказано тот бы его всегды берег и день и ночь и в нем всегда дозирал, да как гряды копати весне, и навоз класти а навоз зиме запасати, и к садилом на дыни варовые гряды готовить, и всякие семена водить у себя и посадив или посеев всякие семена, и всякое обилие в пору поливати, и укрывати, и от морозу всегды беречи и яблони подчищати и суша вытирати, и почки разсаживати и пенки и почки прививати, и гряды всякое обилие полоти, и капуста от черьвя и от блохи беречи и обирати, и оттрясывати, а возле тына около всего огорода борщу сееть где кропива ростет и с весны его варить про себя много, и тово в торгу не купить и нужному даст Бога ради, а толко у молода человека ино и продаст, на иную вологу, а как насадит капусты и свеклы и поспеет листье капустное варить и как учнет витися в клуб и толко часта, ино изретка секучи варити, а листья обламываючи животина кормить, а в ту пору и до осени борщ режучи сушить ино всегда пригодится и в год и в даль и капусту все лето варить и свеклу а в осень копусту солити, а свеколнои росол ставить а огурцы солить ж а летом прохлажаетца ест дыни стручье морковь огурцы и всякои овощ, а Бог послал поболши чево пригодилося ино и упродаст а сад развадити про себя, ино прививка от древа до древа по три сажени и болши ино яблони ростут велики обилью и всяким овощем не помешает ростет а как будет густо от ветья по деревием не растет ништо ино борщу насеяти ино всегды плод а падушок яблочных и што поспело, огурцы и дыни, и всякои овощь в пору бы обирати што про себя сьесть, или поблюсть или в год что поставить или что осолит, или в квасы ставить яблока и груши или в патоке и ягодныи, и вишневои морс а в дешевую пору и грибы сушить и грузди и рыжики солить, и всякои овощь в год ставити или чево упродати, что бы все было убережено, а семена бы всякие у собя водить ино велика прибыль в торгу тово не купишь, а будет слишкоъ, и ты и продаш.
46. Как человеку запасное питие держать про себя и про гость,
и как устроити то при людех
А коли одинакои человек а не богатои и запасистои держит про гость пивцо в запасе переварки на марте сварив ячнои и подсытив, а обычное пивцо есть же, а медку разсытить к празнику и вдаль поблюдет в леду засечено медок и мартовское пивцо, аще коли празник или именины или свадба или родины или крестины или по родителех память или лучится гость изневесть любо приежеи любо званои или избраннои человек или игумен честнои и одново часу из однои бочки в пять оловеников меду нацыдят или по людем смотря в бочечки малые да запаснаго мушкатцу в мешечке, а гвозьдики в другом мешечке дерьжит, а в третьем мешечке, всяких благовонных зелеи в печи подварив в оловеники покласти, или в
47. Тому же пивовареннои наказ
как пиво варить и кака мед сытити и вино курити
А в пивоварнюю поварню на пиво, и на брагу и на кислые шти солоду и муки и хмелю отдать то бы было все в письме и смерено и счете, а коли пиво затирают ячное или овсяное или оржаное или хмель парить и у квашенья и у сливаныя дозирати самому все бы было бережно и чисто и не раскрадено и не испрокужено, и за посмех не выпить а коли пиво варят, ино отварив пиво, и силен толко солод ино бочку и болши другово пива нарядят а после всякого пива водою на гущу поливают воды взогрев ведр с тритцать и с сорок на ячную гущу и пятьдесят и шестьдесят взогрев взлити и больши по вари смотря, и тот исъток приквасить добре хорошо семъе пити, а ис первого последу приквасив на кислые шти пригодится, а уксус ставити из доброго сусла, и в береженье и в тепле держати, и в чистоте приходити к нему а хмелины пивные копити на винную в перепуск, и брежно держати а на то ветшаные суды пригожаются, толко бы было в запасе да и перекреплены, а мед сытити самому а как кишет хоромина та запечатати, самому толко назирати, и хто бы тут не ходил, а сливати самому же а на сливанье бы не пили же, а вино курити самому неотступно же быти или кто верен прямо тому приказати, и у перепуска по тому же да смечать по сколку ис котла араки первои и другои, и последу уточат, а у перепуску по тому же смечать колко ис котла укурит первого и середнего и последу, и на погреб и на ледник и в сушило и в житницы без собя никакова не пускати, везде самому отдавати, и отмерити и отвесити сколко кому чево даст то все записати.
48. У поваров и у хлебников и везде всякои порядни ключнику дозират
А у поваров бы и у хлебников, и у всяких приспешников была бы вся порядня и котлы и сковороды и горьшки и медные и железные и таганы, и решотки и чюмичи, и корцы все бы было чисто, и цело и извары, все бы было в счете и в писме, а медяное и оловяное в весу а по вся дни у ключника то бы было пересмотрено, чтобы было все по числу, и перекреплено, и вымыто и в суши, и на месте лежало, замкнуто а бочки и всякие суды перемыты и перекреплены и лежало бы в суше и замкнуто.
49. Мужу з женою советовати,
как ключнику приказати о столовом обиходе о поварне и о хлебне
По вся дни и по вся вечеры, исправя си долг душевныи, и во утрии встати по звону и после пения мужу з женою советовати, о устроении домовном на ком что положено, и каму которое дело приказано ведати и тому наказати что коли устроити ести и пити про гость, или про себя или ключник по государеву приказу прикажет что купити на обиход и купив что принесут то смети, и правды смотрити, а повару отдаст что варити, и хлебнику, и на приспехи на всякие, по тому же отдаст, а всегды бы то было в памяти что государю сказати, а в поварню, ества мясная и рыбъная и печь и варити отдавати в число колко государь велит, и на колко блюд да испечено и съварено но у повара взяти в число же а на стол всякая ества ставити по государеву наказу по гостем смотря, а хлебеннои приспех по тому же дати в число, и взяти в число же, и всякои ествы что у стола останетца, и цело и едено, и ух и приспеху всякого, а целую еству перебрати а початое о себе, и мясное и рыбное, и покласти, в суды, в чистые, и в твердые и покрыть и в леду засечь, а початая ества и всякие остатки давати на обиход, как по пригожу а целое блюсти про государя и про господарыню и про гость а питье в стол давати по приказу, по гостем смотря и без гостеи, а государыне брага или квас а суды бы всякие столовые и поваренные всегды после стола в горячеи воде перемыть и переполоскать и перетереть и высушить и все собрав счести и устроити з замком где что живет и у ково что на руках, а столовые суды оловяники и братины и ковши и судки столовые всегды беречи и уксусницы перешницы росолники солоницы лошки блюды ставцы, скатерти и фаты, всегды бы было чисто и готово на стол, и стол бы был чист и скамъи и лавки, и избы, и образы на стене уставлены а изба метена и устроена, а уксус и огуречнои росол, и лимоннои, и сливнои все бы было цежено в ситце, и огурцы и лимоны и сливы также бы очищено и перебрано и на столе бы было чисто и скусно а рыба прутовая и всякая вялая, и всякая студень, посная, или мясная, и икра и капуста, очищено, и по блюдом раскладено до стола изготовлено, а питье бы всякое чисто в ситце бы цежено, а ключники бы и повары, и хлебники и всякие стряпчие сами бы к столу при людех устроилися чистенко, а руки бы были мыты чисто во всяко стряпни а всякие суды и всякая порядня у ключника и у всех стряпчих все бы было мыто и чисто и бережно и у государыни и у ее слуг по тому же. А ества и питие на стол понести осмотря чтобы то судно было чисто в чем несешь и ества или питие чисто же бес пороха, и бес пригарины осмотря ставить, а поставя еству или питие да тут ни кашлять ни сморкать отшед на сторону вычистить нос, или выкашлятся ино не скаредно и вежливо.
50. Ключнику приказ как пир лучится
А коли пир болшои ино всюды самому дозирати и в поварне и в хлебне, а за столом ества отдавати приставити добра человека а у поставца у питья и у судов бережнои же доброи человек надобе. А в стол питье подавати по государеву наказу кому што велено а на сторону никому не давати без веления, и как пир минет, и весь запас серебрянои и оловянои и всякие суды ссмотрити и счесьти, и повареннои и хлебнои и ества перебрати и питие созрити, початое дополнивати, а в пир на дворе брежен же человек надобе, всего бы смотрил и берег и домашние всякие порядни не окрали бы чево, и гостя пьяново беречи, чтобы не истерял чево и брань бы не была а как стол отоидет ино суды сметити всякие, и перемыти велети, и всякая ества перебрати мясная или рыбная и студень и ухи и устроити по преже писанному, а коево дни пир тово вечера или порану самому государю пересъмотрити все ли по здорову и сметити, и перепытати у ключника подлинно колько чево съедено и испито и кому что отдано, и кому что послано, и всякои бы росход во всяком обиходе был в ведоме, и суды бы всякие были в счете, и умел бы государю сказати про все прямо куды што розошлося, и куда что дано, и сколко чево розошлося, и толко дал Бог все по здорову и не исьтеряно и не испорчено и ништо, ино государю ключника пригоже почтити, и иных служек по тому же, и поваров и хлебников, которые бережно стряпали а не пили, ино всех прохладит и накормит и напоит.
51. Наказ от государя ключнику
как ества постная и мясная варить и кормить семья, в мясоед и в пост
Да и то бы было от государя в наказе ключнику в мясоед какая ества отдавати в поварню про государя, и про домашнеи обиход, и про гость, а в постные дни потому же а о питьи потому ж наказ надобет от государя ключнику, какое питье носити про государя и государыне и про семью и про гость, и то все чинити и делати и отдавати по государеву наказу а о всяком обиходе ключнику государя по вся утра спрашиватися о естьве и о питье и о всяком, обиходе, как государь накажет так и творити, государю с женою о том о всяком обиходе в домашнем советовати, и ключнику наказывати как челядь кормити по вся дни хлеб решетнои шти, да каша с ветчиною житкая, а игда густая с салом переменяя часто мяса как лучится дадут к обеду, а внеделю, и в празники, иногды пироги а иногды кисель а иногды блины, или иная какая ества, а у вужины шти да молоко или каша, а в посные дни шти да каша житкая иногды с соком, иногды с сущь, иногды репня, а у вужины иногды шти капуста толокно иногды росол иногды ботьвинье по неделям по празником к обеду пироги какие, или гуща или яглы или селедавая каша, и что Бог лучит а у вужину капуста росол ботьвинья толокно, а у жен у челяденных и у девок и у робят по тому же, а отрадным людем та же прибавка остатков, столовых государевых и гостиных, а лутчие люди которые торгуют тех государь в стол у себя сажает а коли гости ядят, и они стряпают а после стола едят ествы с прибавкою, и столовых остатков а у государыни мастерицам, и швеям по тому же сама за столом их кормит и подает им от себя, а челяди питие исток пивнои, а в неделю и в празники брага, а торговым всегда брага, а питьем всяким государь жалует или прикажет, а в прохлад и самым пивца дадуть, наказ от государя повару и ключнику или от государыни, варит на семью челяди или нищим скоромную, и постную еству, капусту или натину, или крошиво иссечено мелко, и вымыть хорошо, и уварить и упарити горазно в скоромные дни мяса, или ветчина, или сальца ветчинного положить, забелъки поддать да припарить, а в пост сочком залить или инои какои навары прибавить, да упарить, хорошо или заспицы подсыпать да с солью и с кислы штями, приварить а кашку всякую по тому же уварить и упарить хорошо с салом или с маслом, или селедовую, или с соком, и всякую семеиную еству хорошенько усьтряпати, и хлебы семеиные тако ж месити, и укъвасити, и вывалять хорошо и выпечь, и пирошки семеиные по тому же, и всякую еству хорошенко и чисьтенько устряпать как своя душа любит, и всякои семеинои ествы государыня или дворецкои сам кушает и толко не хорошо сварено, или испечено, и о том бранит на повара или на хлебника, или на женки которые то стряпают, а дворецкои того не брежет ино на него бранить а государыня того не брежет ино мужу на нее бранити как своя душа любит, так служок и нищих кормити ино то Богу в честь, а себе во спасение, да государю или государыне, всегды ззирати, и спрашивати слуг и маломощьных и убогих о всякои нуже, и о естве и о питии и о одежи и о всякои потребе, и о всякои скудости, и о недостатки и о всякои обиходе и о всех тех нужах о них Бога ради промышляти, и попечение имети елико вмесьтимо сколко Бог поможе, от всея душа яко же о своих чадех и яко же о присных аще кто не радит о сем, и не болезнует о сих да будет анафема, а кто сие с любовию от всея душа и брежет и хранит велию милость от Бога обрящет и грехом свободу получит и жизнь вечную наследит.