Древние изобретения
Шрифт:
Честно говоря, мы просто не знаем, независимо друг от друга придумали макаронные изделия итальянцы и китайцы или нет. По-прежнему неразрешим и серьезный спор относительно происхождения лапши. Сомнительно, что этот вопрос когда-нибудь решится со всей определенностью, если только не будут обнаружены какие-либо убедительные археологические доказательства.
В средневековом Египте были широко распространены закусочные другого рода: на шумных улицах Каира размешалось примерно десять лотков, где прямо на глазах прохожих готовилась несложная пища. Более предприимчивые продавцы ходили по улицам, неся на голове горящие печки с ненадежно установленными на них кипящими горшками или мясом, жарящимся на вертелах. По свидетельству Леонардо ди Никколо Фрескобальди, итальянца, посетившего Каир примерно в 1400 г., горожане зачастую обедали сидя прямо на улице: они расстилали на земле шкуру, ставили чашки и принимались за еду. Уличные кухни предлагали рис и пончики, приготовленные в масле, а также мясо, в основном барашка, цыпленка или гуся, в виде жаркого типа шашлыка. Вот как
"Повара рубят мясо на небольшие куски и нанизывают на вертела точно так же, как мы поступаем с дроздами. Затем они помещают его в печи, открытые сверху, — и мясо готовится мгновенно. Иногда мужчина берет целого раз деланного барашка, укладывает себе на плечи, устанавли вает на голове столик и идет по улицам, выкрикивая: «Кто хочет поесть мяса?» Поскольку тогда не было постоялых дворов, чужестранцы вынуждены были есть там, где их заставал голод".
В обязанности официального представителя египетского правительства, так называемого блюстителя нравов, входило следить, чтобы пища, продаваемая с лотков, соответствовала стандарту и была качественной.
Что ели древние греки и римляне
Маловероятно, что этикет зажиточных греков и римлян позволял им есть сидя на улице. Действительно, большинство людей в древние и средние века питались в основном дома. Именно это и придает особую исключительность первым китайским ресторанам. Тем не менее в итальянских городах Римской империи была развита торговая сеть быстрого питания, приспособленная к нуждам деловых людей среднего и низшего классов, спешащих на работу и с работы. Вдоль улиц римских Помпей, сохранившихся под вулканическим пеплом после извержения Везувия в 79 г., обнаружены следы "закусочных", которые, как нам известно из литературных источников, когда-то предлагали горячую пищу, напитки, хлеб, сыр, финики, орехи, инжир и лепешки в любое время суток благодаря торговле с лотков. Тут же подавали вино, как правило смешанное с водой, иногда, что довольно странно, — с морской. В холодную погоду предлагался горячий напиток из вина и воды, ароматизированный пряностями и зачастую подслащенный медом. В типичной римской закусочной прилавок обычно был украшен мраморными осколками и обращен к улице. Кувшины с вином помещались в холодный камень, чтобы их содержимое всегда оставалось свежим. Остатки примерно двух сотен закусочных и питейных баров сохранились в Помпеях. Например, на одной улице рядом с общественными банями не менее восьми подобных заведений образуют единый блок протяженностью до 80 ярдов.
Лавка-закусочная в Помпеях.
Явные признаки закусочной были обнаружены исследователями при раскопках известного города Троя в Севе ро-Западной Турции. Остатки этой закусочной найдены на археологическом уровне, относящемся к XIII в. до н. э. Как раз на въезде в город у главных ворот землекопы обнаружили небольшое здание с выходом через широкий дверной проем на улицу. В нем были три комнаты с большим очагом, мельницей для размола зерна, установленной над резервуаром для сбора муки, каменным колодцем в кухне с водостоком на улицу, печами и ларями для хранения продуктов. В нескольких местах нашли обуглившуюся пшеницу. Поблизости не было жилых кварталов, а расположение здания рядом с городскими воротами навело археологов на мысль, что это была булочная или закусочная, "одно из самых ранних из известных заведений". Гомер в своих эпических поэмах упоминает о больших пиршествах героев Троянской войны с обеих сторон, когда обычно жаренье быка на вертеле сопровождалось выпивкой большого количества вина и ведением длительных общественно важных разговоров. Возможно, теперь мы можем представить себе Гектора, останавливающегося у ворот, чтобы наспех перехватить кусок хлеба перед тем, как отправиться сражаться с Ахиллом.
Однако право Трои считаться родиной первого заведения типа "бистро" оспаривается древним шумерским городом-государством Ур (Ирак). В 30-х гг. нынешнего столетия британский археолог Леонард Вулли обнаружил там ряд боковых улиц, относящихся к XVIII в. до н.э. В одном частном доме было большое окно, выходящее на улицу, оно представляло собой кирпичный прилавок на высоте примерно трех футов над уровнем земли. В этом же помещении находилась большая печь для выпечки хлеба. На ней размещалась кухонная плита из твердого кирпича с жаровнями с древесным углем для жаренья мяса. Необычная планировка кухни, выходящей на улицу, позволила Вулли заключить, что это была харчевня, торгующая продуктами питания, выставленными на прилавке для привлечения прохожих. Не без некоторого удивления Вулли также отметил, что печь, насчитывающая целых четыре тысячи лет, имеет "точно такой же вид, как и те печи, которыми пользуются теперь в арабских домах и столовых".
ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ
Первые поваренные книги пришли к нам из Ирака, колыбели месопотамской цивилизации, давшей миру очень много других культурных "начал". Доказано, что недавно расшифрованный текст на трех дощечках из Йельской Вавилонской
Наиболее типичная литература по кулинарии берет свое начало со времен греков и римлян. Атеней, представитель греческой колонии Навкратис в дельте Нила (Египет), — наш лучший гид по пище древнего мира. Живший примерно в 200 г. н. э., он создал поистине грандиозную серию трудов на тему ведения умных бесед за обеденным столом под названием "Пирующие ученые"; 15 томов из предполагаемых 30 сохранились до наших дней. Представьте себе гору книг-колонн об обычаях во времена Римской империи, написанных одним автором, й вы поймете, что их автор — Атеней. Сделав пишу фоном своих трактатов, он рассуждает на самые разнообразные темы, касающиеся рыбной ловли, охоты, земледелия, естественной истории, питания, средств, усиливающих половое влечение, медицины, философии, литературы и простой болтовни. Некоторые анектоды и мнения, к примеру такие, которые звучат из уст гладиатора врача Галена (см. "Введение" в разделе Медицина), возможно, позаимствованы у действительно присутствовавших на обеде гостей. Есть у него материал, который, по всей видимости, заимствован из работ более ранних писателей. Но о чем бы ни шла речь, в итоге она сводится к рекомендациям по роскошному образу жизни, прежде всего хорошей пище, в греко-римском мире. Время от времени Атеней обращает внимание читателей на существовавшие в то время поваренные книги различных греческих авторов, такие как "Кулинарное искусство", "Гастрономия", "Сицилийская кухня", "Соленья и маринады", "Овощи", выделяя при этом Архестрата (IV в. до н. э.) как создателя новых блюд. Он, со слов Атенея, "путешествовал по всем странам и морям, чтобы испытывать желудком наслаждения".
Великий Апикий
К сожалению, не сохранилась практически ни одна из древних греческих книг кулинарных рецептов. Правда, еще остается надежда, что некоторые из них могут быть обнаружены. Однако сведения о греческой кухне, так любимой римлянами, все же дошли до нас благодаря Апикию, автору первой в мире самой полной поваренной книги "О кулинарном искусстве" ("De Re Coquinaria"). Впрочем, авторство сочинения, написанного предположительно в I в., довольно сомнительно. В действительности существовало три известных римских обжоры по имени Апикий. Один из них жил во времена Юлия Цезаря (умер в 44 г. до н. э.), другой — в период царствования Августа и Тиберия (27 г. до н. э.— 37 г. н. э.), третий — в эпоху правления императора Траяна (98—117 гг. н. э.). Но как бы то ни было, второй Апикий, известный своим богатством, декадентством и обучением высшему кулинарному искусству, без труда одерживает верх в споре относительно авторства "De Re Coquinaria". Атеней создает чудесный образ этого Апикия-гурмана, фанатизму которого, вероятно, никто не мог противостоять:
"В царстве Тиберия жил человек по имени Апикий, слас толюбец необычайного богатства, который дал свое имя многим видам печенья. Апикий щедро тратил бесчислен ные суммы денег на удовлетворение потребностей своего желудка в Минтирнэ (город в Кампании). Там проводил он большую часть времени, лакомясь са мыми вкусными креветками в округе, которые бывают крупнее самых больших креветок Смирны или омаров Александрии. Случайно он узнал, что неподалеку от бере гов Ливии креветки достигают огромной величины, и тут же, не задерживаясь ни на один день, поднял паруса и отплыл из Италии.
Настрадавшись от штормов во время плавания в откры том море, он наконец-то достиг земли. Ливийские рыба ки поплыли ему навстречу еще до того, как он успел по кинуть борт корабля, поскольку весть о его прибытии уже разнеслась по побережью и рыбаки спешили порадовать чужестранца лучшими из имеющихся у них креветками. При виде их он поинтересовался, а нет ли еще крупнее. Но когда они ответили, что ни одна не бывает больше тех, которые уже предложены ему, Апикий неожиданно вспом нил о креветках своего родного Минтирнэ и отдал коман ду рулевому плыть обратно в Италию".Нельзя утверждать, что этот Апикий сам написал книгу кулинарных рецептов, на обложке которой указано его имя. Викторианская "Книга миссис Битон об управлении домашним хозяйством", где излагаются основы современной британской кухни в период с 1861 по 1960 гг., была составлена лично миссис Битон, но рецепты подбирали ее прислуги- повара. Очевидно, и Апикия во время пиршеств больше занимали мысли о еде, о том, как бы поплотнее набить свой желудок, чем о рецептах и последующем написании книг. Это могли сделать его шеф-повара. Скорее всего, именно