Древние изобретения

Джеймс Питер

они записывали любимые рецепты хозяина для его друзей или, что вероятнее, для их личных поваров.

Имеющиеся у нас рукописи книги Апикия написаны на латинском языке конца IV в. По-видимому, текст вольно редактировался спустя три столетия после его составления. В него было дополнительно включено несколько рецептов. Один из них. касающийся приготовления сдобренных специями бобов, приписывали императору Коммоду (180—192 гг.). Вегетарианский характер этого блюда странно контрастирует с тем. что нам известно о гурманских привязанностях Коммода. Утверждают, что Коммод, психопатический садист, самое большое удовольствие от еды получал, наблюдая, как узников разрывали на части прямо у него на глазах. Кроме того, сохранившееся издание Апикия может оказаться неполным. Скорее всего, в нем отсутствуют главы по кондитерским изделиям и десертам, очень популярным в римском мире. Несколько иные версии, видимо,

существовали в древнее время, в чем можно убедиться на примере разночтения "Выдержек из Апикия", подготовленных "знаменитым Виндарием" в V в.

Содержание "De Re Coquinaria", с нашей точки зрения несколько непродуманно и хаотично, если сравнивать с с со временными поваренными книгами. В главе I "Старательный повар" приводятся рецепты вин со специями, соусов консервированных продуктов, а также советы по "оживлению" пищи. Затем идут главы, посвященные блюдам из pyбленого мяса (включая сосиски и кленки) и овощей (как сыром, так и вареном или жареном виде). Глава 4. как объясняет ее название, охватывает "Самые разнообразные блюда" и содержит интересные рецепты таких деликатесов, как например, ореховые омлеты, пюре из телячьих мозгов, пюре из салата-латука и сладкого крема с тушеной рыбой. Затем идут главы, касающиеся бобовых и птиц, и один раздел, озаглавленный "Гурман". В нем приведено несколько не вероятно роскошных рецептов приготовления рубца, свинины. трюфелей, улиток, яиц, грибов, языков, печенья и сладких кремов. Глава 8 называется "Четвероногие" (в основном рецепты блюд из свинины, а также из оленины, баранины, телятины, ягненка, козленка, кролика и зайца). Глава 9, "Море", посвящена морским обитателям: устрицам, крабам, омарам, моллюскам, сардинам, голубому тунцу, скату, головоногим животным и осьминогу. И завершает книгу глава 10 — "Рыбак" (соусы к рыбе). Богатые римляне, конечно же, питались разнообразной пищей, постоянно в больших количествах употребляя экзотические пряности, зелень и вино, а мед использовали для приготовления сладких блюд, поскольку не было сахара.

По отсутствию в поваренной книге Апикия количественных данных об используемых ингредиентах можно, вероятно, сказать, что она предназначалась для профессионалов. Этот факт не мог не вызвать крупных споров. Одни утверждали, что подобная неопределенность объясняется стремлением сохранить рецепты в тайне. (Действительно, некоторые из рекомендуемых Апикием деликатесов, например жареные яички кабана, сегодня нельзя с успехом воспроизвести.) Другие же считали, что рецепты Апикия в таком виде позволяют путем виртуозного экспериментирования добиться оптимальных соотношений компонентов и, таким образом, удовлетворять вкусы не только древних римлян, но и современных гурманов. Однако вопрос так и оставался неразрешенным до тех пор, пока Джон Эдварде, школьный учитель из Англии, знавший латинский язык и обладавший уникальными способностями к кулинарному мастерству, не сделал новый перевод книги Апикия и не опробовал на практике рецепты. В результате рецепты Апикия были опубликованы в 1984 г. и сегодня вновь украшают полки предприимчивых поваров во всем мире.

РЕЦЕПТЫ ИЗ РИМСКОЙ ПОВАРЕННОЙ КНИГИ

Лучший способ оценить вкус римской пищи — попробовать се... Поэтому здесь приводятся три рецепта из книги известного гурмана Апикия, изложенные на манер современных рецептов.

РЫБНОЕ ФИЛЕ С РЕПОЙ В СОУСЕ Компоненты: 6 реп средней величины 2 фунта рыбного филе 1 чашка крепкого рыбного бульона растительное масло для жаренья белое вино или яблочный уксус Соус:

1 ст. ложка оливкового или животного масла 1 ст. ложка муки

3/4 чашки крепкого рыбного бульона

1/4 чашки белого вина

1 чайная ложка мела

1/2 чайной ложки молотого камина

несколько измельченных лавровых ягод или 1/4 чайной

ложки молотого перца

шепотка порошка шафрана

Очищенную репу отварить или потушить на пару и хорошо обсушить. В крепком рыбном бульоне на медленном огне отварить до полуготовности рыбное филе. Бульон слить в отдельную емкость. Для приготовления соуса разогреть на сковороде (на : слабом огне) растительное масло; помешивая его, постепенно всыпать муку и, также постепенно помешивая, добавить бульон, затем вино, мед, камин, лавровые ягоды, шафран. После этого усилить огонь и довести до кипения. Затем ослабить огонь и кипятить в течение 25 минут, периодически помешивая. Из репы j сделать пюре, завернуть в него рыбное филе и обжарить в масле, ; после чего выложить порции на блюдо, полить их соусом и перед подачей на стол слегка сбрызнуть уксусом.

Единственным проблематичным ингредиентом в данном рецепте является крепкий рыбный бульон, или ликвамен, который ( на каждом шагу встречается в книге Апикия. Ликвамен обычно покупали у римлян в готовом виде, и в рецептах

Апикия он встречается точно так же, как в наших кулинарных книгах кетчуп или порошок карри. Его вкус трудно описать. Ближайшими эквивалентами его сегодня являются ферментированные рыбные соусы Востока: таиландский nam pla, вьетнамский nuos mam, филип

пинский patis и камбоджийский tик trey. Однако они более соленые, чем рыбный бульон. Купить их можно в специализированных магазинах. В противном случае можно использовать негустой соевый соус, приготовленный на основе крепкого рыбного или какого-то другого бульона (рыба варится на пару). Ну, а если вы не против рискнутъ, то попробуйте сами приготовить ликвамен, рецепт которого предлагает древнегреческий писатель Атеней: растворите столько соли в воде, чтобы яйцо плавало в ней, добавьте кусочки рыбы и высушенный дикий майоран; доведите до кипения; охладите и процедите несколько раз, пока бульон не станет прозрачным.

СПАРЖА В ВИНЕ

1 фунт спаржи

1,5 чашки белого вина

чашка овощного бульона

чайных ложки оливкового масла

2 чайных ложки мелко нарезанного репчатого лука 1/4 чайной ложки молотого перца 1 чайная ложка lavage (народное название лечебных трав. — Прим. пер.) или семян сельдерея 1 чайная ложка молотого кориандра 1/4 чайной ложки чабра

взбитый желток сырого яйца, перец и соль по вкусу Мелко нарезанные молодые побеги спаржи растолочь в ступке до пастообразного состояния, добавить вино и настаивать примерно полчаса. Затем процедить через дуршлаг (вино сохранить). В кастрюле смешать 1/4 чашки вина, бульон, оливковое масло, репчатый лук, ароматические травы и специи, пюре спаржи. Довести до кипения и, ослабив огонь, кипятить 15 минут, после чего слегка охладить, ввести взбитый желток яйца и приправить перцем и солью.

Апикий украшал блюдо водяным крессом, диким виноградом (листьями), зеленой горчицей (листьями), огуречными или капустными листьями.

СЛАДКИЙ КРЕМ ПО-РИМСКИ

чашки молока

1/4 чашки меда (или сахара)

яичных желтка, хорошо взбитых

1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха или корицы Предварительно нагреть печь до 162,8°С. Молоко, смешанное с мелом, подогреть в кастрюле, не доводя до кипения. Снять с огня, ввести яичные желтки, добавить мускатный орех и тщательно размешать. Влить в форму для пирога и выпекать в течение часа или до тех пор, пока масса не осядет. Перед подачей на стол посыпать мускатным орехом.

СОХРАНЕНИЕ ПИЩИ ПУТЕМ ЕЕ ОХЛАЖДЕНИЯ

Древние римляне предпочитали класть в напитки лед, что сегодня делаем и мы. В период ранней империи (I в. н. э.) ни одно пиршество не обходилось без щедро предлагаемого гостям льда или снега, который те могли бросить в вино Страсть, почти пагубная привычка, которую респектабельные римляне испытывали к напиткам со льдом и охлажденной пище, часто осуждалась философами, поскольку последние усматривали в этом признак все усиливающегося упадка. Сенека, домашний учитель молодого император. Нерона (54—68 гг. н. э.), бранился по поводу таких причуд: "Вы видите перед собой тощих юношей, закутанных в мантии и шарфы, бледных и болезненных, не просто пробующих снег, а на самом деле едящих его и бросающих понемногу в свои бокалы, чтобы только напиток не стал теплым, пока его выпивают!"

Греческий охладитель вина (VI в. до н. э.), обнаруженные в Вульчи (Центральная Италия), внешне напоминает обычный кувшин (слева), однако в центре его размешается емкость для вина, а внешняя камера заполняется льдом (справа).

Римские врачи соглашались с Сенекой, считая, что употребление снега вместе с напитками опасно, поскольку лишает сил и является причиной серьезных внутренних нарушений. Поэтому Нерон решил охлаждать вино в бутыли, поместив ее в сосуд, заполненный снегом. Сегодня так охлаждают шампанское (в ведерке со льдом). Он также заметил. что вино охлаждается быстрее в холодной кипяченой воде, чем в сырой. Это соответствует действительности. Дело в том. что в некипяченой воде охлаждение замедляют газы, а в прокипяченной воде их нет. Но претензия Нерона на то, что именно он изобрел охладитель вина, слишком надуманна. Афиняне пользовались керамическими сосудами, специально изготовленными для охлаждения вина, еще в VI в. до н. э.