Еда без мракобесия. Съедобный научпоп
Шрифт:
Друзья, разделение на натуральное и искусственное придумано человеком. Есть вещества, получаемые путем химического синтеза. Но они создаются чаще всего из натурального сырья и ничем не отличаются от своих натуральных аналогов. Глутамат, синтезируемый в лаборатории, и тот, что выделен из мяса или водорослей, – это одно и то же вещество. Полностью. Совсем. Если кто-то утверждает обратное, то этот человек просто слишком далек от химии.
Кстати, глутамат натуральнее всего натурального, ведь его продуцируют для нас… бактерии. Они поедают углеводы, выделяя
«Глутамат натрия повреждает мозг»
Глутамат, который есть в пище, не проникает в мозг и поэтому не оказывает на него никакого воздействия. У всех позвоночных есть такая штука, которая называется гематоэнцефалическим барьером, или просто ГЭБ. Он расположен между кровеносной и нервной системами, чтобы всякая бяка из кровотока не могла проникнуть в святая святых, то есть наш мозг. Именно поэтому нервным клеткам приходится синтезировать глутамат самостоятельно для собственных нужд. Но я уже повторяюсь…
Кстати, глутамат натрия может сделать пищу более здоровой. Удивлены?
Глутамат – это то же самое, что и глутаминовая кислота, только ходит он за ручку с натрием. Попадая в организм, глутамат и натрий расстаются, и каждый из них отправляется по своим важным делам. Содержание натрия в глутамате гораздо ниже, чем в поваренной соли. А ведь все знают, что избыток натрия в рационе повышает риски сердечно-сосудистых заболеваний. Если заменить часть соли глутаматом натрия, то мы получим столь же вкусную пищу, как и всегда, только более здоровую. Вот такой парадокс! А если добавить еще и ароматных специй, то вкус еды не просто заиграет, а заискрит новыми красками.
Но некоторые люди любят выискивать себе врагов и перекладывать всё с больной головы на здоровую. Если человек потребляет глутамат исключительно с чипсами и фастфудом, то это его вина, а не глутамата. Из помидоров, например, делают кетчуп, а еще их используют в бургерах, но ведь томаты мы из-за этого не считаем плохими, не так ли?
Ода консервантам
Меня всегда удивляет, почему люди выискивают продукты без консервантов. Ничем не защищенный продукт я покупать побоюсь: ботулотоксин и натуральная плесень мне совсем не по вкусу.
Мнение о том, что консерванты кладут только в плохие или испорченные продукты, является заблуждением. Ничто не сможет спасти продукт, если он уже кишит патогенными микроорганизмами. Компенсировать низкое качество сырья консервантам тоже не под силу. Но со своей задачей – защитой пищи от микробиологической порчи – они справляются отлично.
Нормальные производители всегда трясутся за безопасность потребителей: никто не хочет, чтобы их йогуртом или колбасой отравились. Конечно, в первую очередь они дорожат своим именем и репутацией, ведь хорошее качество продукции – это отличная долгоиграющая стратегия.
Многие гениальные идеи по защите продуктов были позаимствованы у природы.
«Ешки» на моей кухне
Я не только не шарахаюсь от пищевых добавок, но и сама их использую на своей кухне. Например, у меня на полке стоит ксантановая камедь.
Слово «камедь» часто встречается на этикетках, и многим это не нравится. Но камеди – штуки совершенно естественные, ведь добываются они из растений. Возможно, вы замечали, как на стволах деревьев в тех местах, где кора повреждена, появляются смолянистые капли? Это вязкое вещество и есть камедь. Но ксантановая камедь выбивается из общего ряда: ею «делятся» с нами не деревья, а бактерии вида Xanthomonas campestris.
Ксантановая камедь, или Е415, является популярным и достаточно беспроблемным загустителем. Ксантан работает в широком диапазоне температур, в самых разнообразных растворах, и при этом он настолько силен, что требуется его буквально щепотка. А еще ксантан, в отличие от желатина или крахмала, не влияет на вкус и запах блюд. Естественно, такой универсальный загуститель не мог пройти мимо меня. С помощью ксантана я загущаю кремы и соусы, а также добавляю вязкости жидковатому фаршу. Еще эта камедь является незаменимой помощницей при работе с цельнозерновой мукой.
Зачем колбасе фосфаты и нитриты?
Я периодически делаю домашнюю колбасу, и поэтому у меня на кухне есть нитритная соль и фосфаты. Кто-то возразит: «Домашней колбасе всякие добавки не нужны», и будет неправ. Но прежде чем я объясню, зачем же колбасе «химия», давайте обратимся к истории.
Вредные продукты существуют! Но это вовсе не чипсы или газировка, а еда, населенная опасными микробами. В Средние века в Византии излюбленным и доступным угощением считалась кровяная колбаса. Результатом любви к этому продукту стали массовые отравления, и поэтому в начале X века правитель Византии Лев VI (866–912 гг.) наложил на колбасу-убийцу запрет. В конце XVIII века кровяная колбаса снова вышла из тени: однажды в Германии ею одновременно отравились 13 человек. Выяснить, почему обычный продукт внезапно превращается в смертельно опасное оружие, ученые того времени не смогли, но зато они описали симптомы заболевания и даже дали ему название – ботулизм. В переводе с латыни botulus означает колбаса.
Конец ознакомительного фрагмента.