Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни
Шрифт:
Обычно в теплое время года мясом, которое нужно долго готовить, пренебрегают. Когда погода ополчилась на вас, сохранить мясо в рационе можно, если медленно готовить его в таких легких жидкостях, как апельсиновый сок, пиво или белое вино, и есть охлажденным – или варить и резать ломтиками, чтобы делать сэндвичи.
Если у меня остается немного такого мяса, я люблю делать так: отвариваю самые мелкие, самые свежие клубни молодого картофеля, какие могу найти, нарезаю укроп, нежный шнитт-лук, кервель, эстрагон, чабер, листья сельдерея и петрушку, затем мелко режу зеленый лук и замачиваю его в белом винном уксусе, добавляя чайную ложку дижонской горчицы, если вкус кажется сладковатым, а затем щедро поливаю оливковым маслом.
Пока картофель не остыл, я режу клубни пополам и смешиваю их с луком и соусом из зелени и горчицы, немного разминая при этом. Потом нарезаю кубиками мясо,
Или я делаю тако (taco). Для этого нужно немногое: всего лишь разогреть остатки тушеной говядины, свинины, баранины или курицы в небольшой кастрюле и мелко порубить их. Подавайте нарубленное мясо с теплыми мягкими тортильями, нарезанным перцем халапеньо, кинзой, капустой, редиской, луком-шалотом и лимоном.
Вот еще хороший рецепт. Он основан на прованском мясном блюде под названием миротон [54] , который делают из остатков томленой говядины, муки, лука, помидоров, сливочного масла и панировочных сухарей. Моя версия ярче и более овощная.
54
Говядина миротон провансаль (Mirotons Provencal) – прованское блюдо с использованием остатков приготовленного мяса. Прим. ред.
оливковое масло
2 стакана цукини, нарезанного кусочками размером 2–2,5 см
1/2 маленькой луковицы, нарезанной очень мелко
1 пучок сельдерея, нарезанного очень мелко
2 дольки чеснока, нарезанного очень мелко
соль
1 столовая ложка томатной пасты
1 столовая ложка нарезанного обжаренного перца
1/2 стакана белого вина
1 1/2 стакана говяжьего бульона или жидкости, оставшейся от тушения
2 стакана вареного, тушеного или томленого мяса, нарезанного кусочками произвольной формы размером 2–2,5 см
1 стакан картофеля, нарезанного кубиками и отваренного
1/2 стакана свежей нарезанной петрушки
1 столовая ложка свежего нарезанного тимьяна и розмарина
1/4 — 1/2 стакана обжаренных хлебных крошек
Разогрейте духовку до 220 градусов. В большом сотейнике разогрейте оливковое масло, добавьте цукини и готовьте, не давая поджариваться. Когда цукини начнет становиться мягким, добавьте лук, сельдерей и чеснок, хорошо посолите. Пусть овощи готовятся, пока не станут мягкими. Добавьте томатную пасту и обжаренный перец, готовьте на слабом огне 8–10 минут, пока овощи не начнут смешиваться в однородную массу. Добавьте вина и стакан говяжьего бульона. Когда большая часть жидкости выкипит, добавьте мясо, картофель и остальной бульон. Смешайте с травами.
Смажьте маслом глубокую тяжелую форму для запекания. Распределите в ней смесь и 30–40 минут готовьте, не закрывая, в середине духовки, пока по всей поверхности не начнут образовываться пузыри; к этому моменту в форме почти не останется жидкости, а поверхность мяса и овощей начнет подрумяниваться. Обильно посыпьте блюдо хлебными крошками и верните в духовку. Пусть готовится еще 10–15 минут, пока крошки не станут хрустящими.
Если все уже съели первое и второе и вы подали к столу все мясо, которое приготовили, у вас еще может оставаться жидкость от его тушения. Разогрейте ее в кастрюле, добавьте добрую пригоршню петрушки или базилика и смешайте с горячими макаронами, как любой другой соус.
Или же приготовьте из нее восхитительный суп. Поджарьте немного чеснока и лука, пока они не станут нежными, добавьте нарезанный кубиками картофель, морковь и прочие корнеплоды, чайную ложку томатной пасты, жидкости, оставшейся от тушения, и воды. Готовьте до тех пор, пока овощи не станут мягкими, сбрызните уксусом, посыпьте большим количеством петрушки и подавайте горячим. Добавьте стакан вареной фасоли, если хотите еще сильнее привязаться к этому блюду.
Жесткое мясо можно не тушить и не брезировать, а поступить по примеру хозяек, живущих в швейцарских, австрийских и итальянских Альпах. Возьмите мясо с лопаточной части или ноги и тонко нарежьте его. Сильно отбейте куски так, чтобы
Посолите отбивные. Быстро обваляйте их в муке, обмакните в яйце, посыпьте панировочными сухарями. Затем положите на вощеную бумагу. Налейте в сотейник или чугунную сковороду оливкового масла так, чтобы его глубина составила пять сантиметров, и разогрейте его. Обжаривайте отбивные по очереди. Готовые отбивные держите в теплой духовке: при температуре 100 градусов они останутся хрустящими в течение получаса. Подавайте с соусом тартар (см. рецепт «Соус тартар» ) или просто с дольками лимона.
Мясной фарш так же хорош, как и все остальное мясо животного, и, вероятно, наиболее доступен по цене. Из мясного фарша можно приготовить отличный соус болоньезе. Он обеспечивает сытость и позволяет добавить сливочное масло, или роскошные сушеные грибы, или сливки – да все что угодно, чтобы сделать его еще вкуснее. Это лучшее, что мне приходит в голову, когда речь идет о блюдах из мясного фарша. С ним получаются очень вкусные макароны или полента.
Итак, вот рецепт соуса болоньезе из римского ресторана Heidi da Emploi, адаптированный Амандой Хессер [55] .
55
Хессер, Аманда (Amanda Hesser, род. 1971) – известный американский астрономический обозреватель, автор кулинарных книг. Прим. ред.
1/4 стакана мелко нарезанного лука
1/8 стакана мелко нарезанной моркови
1 мелко нарезанный стебель сельдерея
оливковое масло
соль
0,5 кг итальянских свиных колбасок, очищенных от оболочки, или свиного фарша плюс 1 чайная ложка хлопьев перца чили и 3 листа свежего шалфея, мелко нарезанного
0,5 кг говяжьего фарша
1 1/2 стакана белого вина
2 стакана говяжьего или куриного бульона
40 г сухих белых грибов, вымоченных в трех стаканах теплой воды
0,5 кг ригатони или другой короткой лапши либо 1 стакан поленты
3/4 стакана свеженатертого сыра пармезан
Выложите на сковороду лук, морковь и сельдерей, посолите и готовьте в оливковом масле, пока они не станут нежными. Добавьте колбаски и говяжий фарш, размешайте и дайте хорошо поджариться. Добавьте вина и готовьте, пока из сковороды не испарится почти вся жидкость. Добавьте бульон и готовьте при постоянном помешивании, не накрывая крышкой, пока бульон не выкипит почти весь. Нарежьте грибы, набравшие влагу, мелкими кусочками и процедите жидкость через кофейный фильтр. Добавьте в сковороду грибы и налейте процеженный грибной бульон так, чтобы он доходил до середины высоты мяса. Готовьте 10–15 минут, чтобы соус оставался жидким, но не напоминал суп. Попробуйте и добавьте соль при необходимости. Соус должен быть пряным. Добавьте сливок. Снимите сковороду с огня.
Поставьте на огонь кастрюлю с водой и сварите макароны или поленту. Перед тем как смешивать соус с макаронами или выкладывать в миски с горячей полентой, подогрейте его. В каждую тарелку добавьте пармезан.
Или воспользуйтесь рецептом мясного рулета, но думайте, что готовите террин. Любой мясной рулет, террин или паштет, который вы готовите, будет нежнее, если сковорода стоит в воде, а не непосредственно в духовке. Добавьте больше зелени, чем предписано рецептом, или жареных в масле грибов. Подавайте на стол изящно, с каплей горчицы и салатом.
Как-то весной я вела семинар по разделке мяса: учила студентов разделять кур на части и удалять кости из бараньей ноги. В конце занятия я несла кости домой, поскольку практически никто не откликался на мое предложение взять их себе.
Они побывали в руках начинающих мясников, поэтому были особенно хорошо обработаны, и все же той весной мне не приходилось покупать мясо. Я бросала кости в воду с луком, верхушками фенхеля и зеленью, счищала мясо, когда оно становилось нежным, и получала свежий суп из курятины или ягненка.
Если вы решили использовать кости сразу же, положите их все в кастрюлю подходящего размера. Но лучше копите кости в морозилке до тех пор, пока их не наберется достаточно для того, чтобы наполнить самую большую кастрюлю. Мясные кости отлично замораживаются, так почему бы не приготовить сразу целую партию?