Еда Древнего мира
Шрифт:
На самом деле лотос не представлял ни особой опасности, ни особой ценности для гурманов. Египтяне его действительно ели, но делали это, как сообщает Геродот, «для удешевления пищи». «Когда на реке начинается половодье и поля затоплены, в воде вырастает много лилий, которые египтяне называют лотосом; египтяне срезают эти лилии, высушивают на солнце, затем толкут семенные зернышки, похожие на мак, из цветочного мешочка лотоса, и пекут из них хлеб на огне. Корень этого растения также съедобен, довольно приятен на вкус, круглый, величиной с яблоко». Феофраст сообщает, что корень лотоса «круглый, величиной с айву, покрыт черной корой, напоминающей шелуху каштана, но внутри белый; если его сварить или испечь, он приобретает цвет яичного желтка и делается сладким на вкус. Едят его и сырым, но лучше всего он варенный в воде и печеный». Лотос
Описывает Геродот и другой вид съедобных водных растений (их он тоже называет лилиями, а современные ботаники - орехоносными лотосами), которые сегодня в Египте уже не встречаются: «Есть там и другие, похожие на розы, лилии, также растущие в реке. Их плод не находится в цветочной чашечке, но вырастает из корня в особой побочной чашечке, по виду весьма схожей с осиными сотами. В этой чашечке - множество съедобных зерен величиной с маслинную косточку. Их употребляют в пищу сырыми и сушеными». Феофраст, правда, высказывает сомнение по поводу съедобности этих зерен - он считает их горькими, - но зато корни орехоносного лотоса, по словам отца ботаники, заменяли хлеб жителям болотистой дельты. Эти толстые корни египтяне ели сырыми, вареными и печеными. Не удовлетворяясь сбором дикорастущего орехоносного лотоса, они сажали его на грядках.
Знаменитым растением, своего рода символом Египта, был папирус. Был, потому что сегодня и он там почти не встречается. А когда-то он играл важную роль в экономике страны: из него делали не только свитки для письма, но и лодки, корзины, веревки, обувь, рогожу и более тонкую ткань... Геродот писал: «Однолетние побеги папируса извлекают из болота. Верхнюю часть срезают и употребляют на другие цели, а нижний остаток длиной с локоть идет в пищу или на продажу. Иные, чтобы придать папирусу особый вкус, тушат его в раскаленной духовой печи и в таком виде едят...» Рассказывает о нем и Феофраст: «Папирус является важнейшим подспорьем в деле питания: все местные жители жуют его в сыром, вареном и печеном виде; сок они проглатывают, а жеваную массу выплевывают». Необходимость отплевываться во время еды не смущала египтян, и они еще со времен Древнего царства охотно брали папирус с собой в загробный мир - его изображения встречаются на столах, нарисованных на стенах гробниц.
Но конечно, основой египетской кухни, как и в большинстве стран мира, были злаки, и прежде всего ячмень двух видов, три вида полбы, полуполба (она же эммер, или олира) и, наконец, пшеница. Собственно, полба и эммер – это тоже разновидности пшеницы, поэтому под словом «пшеница» порой может иметься в виду любая из этих культур, а некоторые авторы их различают. Зерна эммера и ячменя археологи находили еще в поселениях, существовавших более шести тысяч лет назад.
Эммер был самой популярной культурой во все времена, вплоть до прихода римлян. От обычной пшеницы он отличается тем, что зерна его невозможно молотить - шелуха не отстает, поэтому его сначала надо растолочь. Этой работой занимались мужчины - на стенах гробниц Древнего царства сохранились изображения, как они насыпают зерно в большие каменные ступы и обрабатывают его длинными, в два локтя, пестами. Потом женщины просевали зерно, отделяя мякину, и передавали его мельникам (ими тоже часто были женщины). Мололи зерно на ручных зернотерках, это была тяжелая работа, поэтому мука считалась предметом роскоши, и бедняки предпочитали варить кашу из крупы. Тем не менее египтяне Древнего царства выпекали около двадцати сортов хлеба и булочек, а Нового - около тридцати. Они отличались и сортом муки, и степенью пропеченности, и добавками молока, яиц, жира, масла, фруктов...
Считается, что египтяне были первым в мире народом, который начал печь кислый хлеб. Сначала в качестве закваски использовали старое тесто, а ко времени Нового царства научились делать дрожжи. Хлеб выпекали в специальных формах, кроме того, на углях, в золе костра и даже просто на раскаленном песке пекли тонкие лепешки. В гробнице фараона Рамсеса III, жившего в конце двенадцатого века до н.э., подробно изображена работа царской пекарни. В широком корыте двое рабочих ногами месят тесто (о том, что египтяне месят тесто ногами, писал и Геродот семь веков спустя). Другие рабочие подносят готовое тесто к разделочному столу. Здесь
Геродот писал, что египтяне считают «величайшим позором» употреблять в пищу пшеницу и ячмень и что хлеб они выпекают исключительно из полбы. Но великий историк был не прав - египтяне пекли хлеб, варили кашу и делали пиво из всех известных им злаков, в том числе и из ячменя, который был очень популярен. В повести «Обличения поселянина», записанной в двадцать первом веке до н.э., рассказывается, как некий поселянин отправился в путь, чтобы заняться меновой торговлей. Перед этим он выдал своей жене восемь мер ячменя и сказал: «Вот тебе две меры ячменя на пропитание для тебя и твоих детей, а из шести мер ячменя ты приготовишь мне хлеб и пиво на каждый день: я буду этим жить».
Пиво в Египте, как и в Месопотамии, было напитком первой необходимости. В этой же повести злополучный поселянин, ограбленный чиновниками, приходит искать правды у «главного управителя угодий» и взывает к его совести: «Ведь необходимое для тебя пропитание имеется в твоем доме - кувшин пива и три каравая хлеба». Дальше пива и хлеба фантазия бедняка не идет (надо полагать, что рацион управителя этим не ограничивался), но интересно, что весьма добродетельный и не склонный к пьянству поселянин пиво ставит на первое место среди необходимых продуктов.
Пиво делали не только из ячменя, но и из пшеницы, и из эммера. Иногда в сусло добавляли финиковый сок и пряности. В отличие от еды, некоторые виды которой сравнительно неплохо сохранились в гробницах, от древнего пива до сегодняшнего дня мало что дошло. Но анализ осадков на дне кувшинов помог определить, из каких злаков пиво было изготовлено. Выяснилось и то, что египтяне пользовались очень высококачественными пивными дрожжами. Пивоварни сосуществовали рядом с пекарнями, потому что для приготовления пива сначала надо было испечь хлеб. В далекой древности, когда процесс соложения еще не изобрели, это был просто непропеченный хлеб. Потом египтяне догадались, что напиток получится значительно удачнее, если его делать из проросшего ячменя. Зерна смачивали водой и давали им прорасти. Потом их сушили, размалывали и готовили тесто, из которого выпекали хлебы. Хлебы эти должны были сверху покрыться золотистой корочкой, но внутри оставались непропеченными. Их крошили, заливали водой или финиковым соком и оставляли бродить, а потом протирали и процеживали. Уже в Древнем царстве было известно четыре сорта пива.
Один из основателей алхимии, Зосима Панополит, живший в Египте на рубеже третьего и четвертого веков н.э., оставил подробный рецепт местного пива. Авторы настоящей книги не смогли выяснить, был ли этот рецепт частью алхимических штудий знаменитого ученого или же был записан в рамках его отдохновения от трудов. Так или иначе, приводим его целиком:
«Возьми тщательно отобранный мелкий ячмень, в течение суток вымочи его в воде, а потом рассыпь его на день в хорошо проветриваемом месте. Потом намочи его весь еще на пять часов, затем переложи в сосуд с ручками, дно которого продырявлено наподобие решета (видимо, чтобы отделить зерно от шелухи.
– О. И.). Остаток зерна нужно измолоть и приготовить из него тесто, добавив дрожжи, как это делается в хлебопечении; затем всё ставят в теплое место, и, как только масса достаточно перебродит, ее прожимают через грубую шерстяную ткань или частое сито, причем сладкая жидкость собирается в сосуд. Другие, однако, кладут слабо пропеченный хлеб в наполненный водою сосуд и подогревают его, но не доводят до кипения. После этого сосуд снимают с огня, пропускают содержимое через сито, еще раз подогревают жидкость и после этого убирают».
Сохранились и другие рецепты, и по этому поводу авторы настоящей книги хотят предостеречь современных любителей пива от бездумного их воспроизведения. Так, в некоторых переводах на современные языки утверждалось, что египтяне добавляли в пиво ягоды мандрагоры. Не известно, скольким поклонникам старинных рецептов стоила если не жизни, то здоровья эта ошибка переводчиков, пока не было установлено, что слово, которое ранее переводилось как «мандрагора», на самом деле означает «красная охра». Впрочем, добавлять в пиво охру без консультации со специалистами (не египтологами, а диетологами) авторы настоящей книги тоже не рекомендуют.