Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке
Шрифт:
Китайская кухня овеяна легендами. Одна из наиболее распространенных легенд гласит, что мастерство китайского повара наилучшим образом проявляется в умении превращать вкус исходных продуктов в нечто противоположное. Об этом говорят сами названия блюд – «говядина (или курица) с фруктовым вкусом» или же «свинина со вкусом рыбы». Уму непостижимо – ну как же можно придать свинине рыбный вкус?! Поистине, эти китайские повара великие волшебники!
На самом деле никакого волшебства нет. Есть неправильное толкование названий блюд. Свинина со вкусом рыбы – это свинина, приготовленная с использованием специй и приправ, которые принято добавлять в рыбные блюда. Правильнее было бы назвать это блюдо «свинина с рыбными приправами», но как сложилось, так сложилось. Соответственно, если вы увидели в меню курицу с фруктовым вкусом, то не ожидайте слишком многого. Вам принесут куриное мясо, смешанное с кусочками фруктов или же заправленное фруктовой подливой, не более того [47] .
47
Кстати, настоящую
Вы уже проникли в суть китайской кухни, поэтому самостоятельно сможете объяснить, почему китайцы предпочитают свинину говядине или баранине. Разумеется, все дело в простоте выращивания свиней и их всеядности. Свинья растет быстро и ест все, что ей дадут, поэтому в глазах китайцев она не имеет конкурентов.
Другая легенда посвящена продуктам из сои. Некитайцы уверены, что китайцы употребляют в пищу невероятные количества соевых продуктов – без тофу [48] за стол не садятся, без чашки соевого молока спать не ложатся. На самом же деле китайцы не садятся за стол и не ложатся спать без чашки чая, а соевые продукты употребляют в пищу далеко не все. Точно так же далеко не все шотландцы едят хаггис (некоторые его вообще ни разу в жизни не пробовали) и далеко не все жители средиземноморского побережья Франции любят буйабес [49] . Соевые продукты – всего лишь одна из составляющих китайской кухни. Везде и обязательно можно встретить только один из них – соевый соус. Вот его употребляют в пищу, пожалуй, все китайцы. Существуют продукты, созданные друг для друга, например, как бекон и яйца, как рыба и картошка, как соевый соус и рис. Всем рис хорош – и урожаен он, и сытен, только вот вкуса у него (у китайского круглозерного) нет никакого. Но положение выправляют соевый соус, рисовый же уксус, кунжутное масло и разного рода маринованные овощи.
48
Тофу называют «соевым творогом», потому что он получается при свертывании так называемого «соевого молока», но на самом деле это не творог, а соевое молоко – не молоко, а жидкость, получаемая из вареных и измельченных соевых бобов. И соевые бобы на самом деле являются не бобами, а семенами сои. Такая вот путаница.
49
Буйабес (Bouillabaisse) – традиционный марсельский суп из нескольких видов морской рыбы, ставший одной из визитных карточек французской кухни.
Китайская кухня невероятно богата блюдами. Если употреблять в пищу все, что только можно есть, и делать акцент на смешении ингредиентов, то иначе и быть не может. Маститые европейские повара не так уж и преувеличивают, когда говорят, что аналог любого новоизобретенного блюда был давным-давно известен в Китае. За исключением тех блюд, в состав которых входит молоко и молочные продукты, потому что молоко в Китае в пищу традиционно не употреблялось. В наше время ситуация несколько изменилась. Некоторые китайцы пьют молоко и едят сыры, но делается это не столько по зову души, сколько для демонстрации своей продвинутости – смотрите все, какой я современный, я пью молоко, смотрите и завидуйте! Соотечественники не столько завидуют, сколько удивляются. Примерно так, как удивились бы англичане, встретив где-нибудь на Риджент-стрит [50] джентльмена, с аппетитом поедающего нанизанные на палочку жареные личинки шелкопряда. Вы скажете – где личинки шелкопряда и где молоко? Это потому что вы не китайцы.
50
Одна из центральных улиц Лондона.
Возможность смешивать все со всем в любых соотношениях и приправлять все это любыми комбинациями специй и приправ дает поварам невероятный простор для творчества, но не стоит думать, что в Китае каждый день рождается сотня-другая новых блюд. Все совсем не так. Конечно же, есть среди китайских поваров и экспериментаторы, но в целом китайская кухня остается такой, как была, на протяжении нескольких сотен лет. С одной стороны, китайцы чтят свои традиции (и мало кто может в этом сравниться с ними), с другой – все мыслимые и немыслимые сочетания давным-давно были испробованы и из богатейшего ассортимента выбрано самое лучшее. Строгое следование традициям – другая отличительная черта китайской кухни. Говоря об этом, надо понимать, что в наше время соблюдаются традиции, установившиеся или окончательно оформившиеся в период правления династии Мин (с 1368 по 1644 год), которая стала итогом развития, продолжавшегося три тысячи лет. Три тысячи лет – достаточный срок для того, чтобы определить, какое блюдо заслуживает увековечивания, а какое – нет. Период Мин – это эпоха китайского Возрождения, когда Китай отделился от империи монголов Юань и зажил самостоятельно. Расцвет культуры не мог не сказаться на кулинарном искусстве.
Как и повсюду, кухня в Китае делилась на аристократическую (ее часто называют императорской) и простонародную. Со временем различий между двумя направлениями становилось меньше, но в целом разделение сохранилось до наших дней. Утка по-пекински или черепаховый суп – это блюда аристократической кухни, а вот свинина с тыквой – народное. Кстати говоря, первые китайские харчевни, появившиеся где-то в VI веке до нашей эры, были предназначены не для аристократии, а для простого люда. Европейский принцип предполагает, что выгоднее готовить дома, чем есть где-то на стороне. Китайцы считают
Следующая особенность китайской кухни – значительные региональные различия. Но об этом будет сказано в главе, посвященной современной китайской кухне. «Что общего можно увидеть на столах у китайцев? – шутят сами китайцы. – Рис, соевый соус и палочки для еды».
«Чай!» – могут добавить к этому перечню европейцы и будут неправы. Чай в Китае у каждого свой. Он и в Англии у каждого свой, один предпочитает «эрл грей», а другой – «даржилинг», но куда нам до китайского ассортимента! Как по-вашему – сколько сортов чая продается в Китае? Так и хочется ответить: «больше сотни», но на самом деле сортов чая в Китае больше тысячи. И все это богатство подразделяется на семь групп – зеленый чай, желтый чай, красный чай, белый чай, черный чай, улун и пуэр. Для обстоятельного разговора о китайском чае нужно писать отдельную книгу, так что мы в эту тему углубляться не станем. Достаточно будет отметить, что богатство чайного ассортимента полностью соответствует богатому ассортименту блюд китайской кухни. Одно под стать другому.
Первая чашка чая была выпита национальным героем, одним из трех древнейших правителей Китая императором Янь-ди («Огненный Император»), также известным под именами Яо-ван («Властелин лекарств») и Шэнь-нун («Божественный Земледелец»). Янь-ди, живший в XXVIII веке до нашей эры сделал много полезного – научил людей пахать и сеять, а также торговать, написал первый в истории трактат о лекарственных корнях и травах, открыл свойства чайного листа. Согласно легенде, чайный лист случайно упал в воду, которую Янь-ди вскипятил для приготовления целебного отвара. Вода окрасилась и начала благоухать. Янь-ди попробовал получившийся напиток и нашел его превосходным. В результате за три тысячи лет появилось более тысячи сортов чая.
Китайцы пьют не только чай, но и разные алкогольные напитки. Согласно археологическим данным, древние китайцы умели делать пиво, но затем это умение было утрачено. Пивоварение вернулось в Китай лишь в начале ХХ века, когда немцы построили в городе Циндао первый пивной завод.
Из древнекитайского обихода пиво вытеснили более крепкие напитки, такие как хуан-цзю и ми-цзю.
Хуан-цзю, или «желтое вино», а если точнее, то «желтый пьянящий напиток», поскольку на вино это совсем не похоже, представляет собой алкогольный напиток, приготовленный посредством сбраживания зерна (риса, пшеницы, сорго, проса). Содержание этилового спирта в хуан-цзю не превышает 20 %. Ми-цзю, по сути дела, является разновидностью хуан-цзю, разница в цвете и крепости. Хуан-цзю имеет цвет от желтого до красного и содержит от 15 до 20 % этилового спирта, а ми-цзю – бесцветный, прозрачный и крепкий, содержание этилового спирта в нем около 20 %. Ми-цзю широко используется в кулинарии, например, при приготовлении имбирной утки. Покупая ми-цзю в китайских магазинах, нужно быть внимательным, потому что в «кулинарную» разновидность этого напитка добавляется поваренная соль. Соленый ми-цзю не очень-то годится для питья.
Возгонкой слабых алкогольных напитков получают бай-цзю, или «белое вино», который отчасти похож на джин, только вкус у него не пряный можжевеловый, а мягкий рисовый. Содержание этилового спирта в бай-цзю варьируется от 40 до 70 %. Если вам придется пить бай-цзю с китайцами, то вы сразу можете определить, кто из них является рьяным приверженцем традиций, а кто – сторонником новых веяний. Традиционалисты пьют бай-цзю в подогретом виде, так, как пили многие поколения их предков. «Прогрессивные» китайцы поступают противоположным образом – охлаждают бай-цзю или пьют его со льдом. Надо сказать, что «прогрессивный» способ гораздо приятнее традиционного. Если вы в этом сомневаетесь, то можете не искать бай-цзю, а просто выпейте подогретого джина.
Ничего не возникает из ничего, и когда-то подогревание бай-цзю имело смысл. Дело в том, что с древнейших времен и до прошлого века этот напиток производился на маленьких домашних винокурнях, и степень очистки его от сивушных масел, мягко говоря, оставляла желать лучшего. Осторожное нагревание бай-цзю в сосуде с узким длинным горлышком помогало избавиться от части сивушных масел, сохраняя при этом этиловый спирт. Современные сорта бай-цзю, производимые на крупных предприятиях, имеющих систему очистки продуктов перегонки, в нагревании не нуждаются. Но традиции нужно чтить. Разве королевским гвардейцам приятно париться летом в семифунтовых [51] головных уборах из медвежьего меха? Но ведь надо же ежедневно и постоянно напоминать миру о том, что наша гвардия разгромила французских гренадеров в битве при Ватерлоо [52] . В противном случае мир скоро забудет об этой славной победе. Подогревая бай-цзю, китаец отдает дань уважения многим поколениям предков, регулярно совершавших этот ритуал, ощущает свою неразрывную связь с ними. Охлажденный бай-цзю, может, и приятнее на вкус, но разве это может сравниться с моральным удовлетворением?
51
Имеется в виду не стоимость, а вес головного убора, который составляет около 3 кг.
52
В знак победы над французскими гренадерами при Ватерлоо 18 июня 1815 года Королевская гвардия Великобритании начала носить гренадерские головные уборы – высокие меховые шапки.