Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Миллер Джеймс

Глава седьмая

Кухня Древней Индии

Казалось бы, что отрицать существование индийской кухни может только человек, не знающий о существовании Индии. Но на самом деле все наоборот. Те, кто плохо знаком с Индией, искренне верят в существование индийской кухни. А вот те, кто Индию знает, заодно знают о том, что единой индийской кухни не существует. Индию населяет множество народов, имеющих совершенно непохожие традиции, и живут эти народы в разных климатических условиях. А что такое климат? Климат – это продукты, составляющие традиционный рацион. Вы можете представить норвежское народное блюдо из риса и сухофруктов? Или кислую шведскую сельдь [55] во главе иранского праздничного стола?

55

Речь

идет о национальном шведском продукте под названием «сюрстрёмминг», который представляет собой консервированную квашеную салаку. Заквашивание сельди весьма распространено в Швеции. Это очень удобный метод консервации, появившийся как альтернатива засолу в Средние века, когда соль стоила дорого и была дефицитом. Правда, вкус и запах квашеной рыбы нравится далеко не всем.

Да, в разных регионах Китая кухни тоже сильно отличаются друг от друга. Но, несмотря на все различия, корни и основные принципы у всех региональных китайских кухонь одни и те же. Поэтому кантонской или сычуаньскую кухню считают разновидностью китайской кухни, а не чем-то самостоятельным и обособленным.

В Индии все иначе. Здесь все разное – и корни, и принципы. Если на индийском ресторане написано по-английски: «Настоящая (традиционная) индийская кухня», то рядом, на родном языке, будет дана правильная информация, например: «Настоящая пенджабская кухня». «Пенджабская», но не «индийская». «Индийская кухня» – это все равно, что «английский пудинг» [56] или «китайский чай».

56

Вспомним, что «пудингом» в Великобритании называются совершенно разные блюда.

Собственно, на этом рассказ о древней индийской кухне можно завершить. Или же пойти на небольшую хитрость, которая позволит нам продолжить его, не искажая истинного положения дел. За «индийскую» кухню мы примем кухню штата Махараштры, более известную под названием «мумбайская кухня» (Мумбай – столица Махараштры). Почему именно мумбайскую, а не гуджаратскую или пенджабскую? Да потому что мумбайская кухня сохранила больше древних традиций, чем другие кухни Индии, потому что она вобрала в себя черты других индийских кухонь, а также потому что именно мумбайскую кухню чаще всего считают «настоящей индийской» за пределами Индии. Но, говоря о мумбайской кухне, мы не будем оставлять без внимания и кухни других регионов Индии. Все познается в сравнении, не так ли?

Общеизвестно, что индусы вегетарианцы. Но мало кто знает, что это совсем не так. Да, вегетарианство довольно сильно распространено среди индусов, но сказать «все индусы вегетарианцы» все равно, что сказать «все лондонцы болеют за „Арсенал“». И уж тем более не нужно думать, что индийская кухня с глубокой древности была вегетарианской.

Вегетарианство получило широкое распространение среди высшего сословия [57] священнослужителей-брахманов, которым религиозные традиции запрещают есть мясо. Как подражание брахманам вегетарианство распространилось и среди других каст. Быть вегетарианцем престижно, это возвышает. Дело не столько в том, что не приходится убивать кого-то ради пропитания, а в престиже, моральном приближении к высшей касте. Что бы там ни говорили политики, а кастовая система в Индии существует до сих пор, и с этим приходится считаться.

57

Индийское общество делится на четыре сословия, называемых варнами – брахманы (священнослужители и ученые), кшатрии (воины), вайшьи (землевладельцы и торговцы) и шудра (слуги и наемные рабочие). Варны делятся на касты, а касты, в свою очередь, на подкасты (Прим. автора).

Если в меню индийского ресторана присутствуют только вегетарианские блюда, то это ресторан, позиционирующий себя как аристократический, предназначенный для высших слоев индийского общества. Вегетарианское меню для индийского ресторана все равно что белые скатерти и полная классическая сервировка стола для ресторана европейского. С первого взгляда становится ясно, куда вы попали.

Так что давайте сразу же уточним, что ни одна из региональных кухонь Индии, в том числе и бенгальская кухня, не является вегетарианской. Но доля вегетарианских блюд у индусов высока. Гораздо выше, чем у китайцев или иранцев.

Надо сказать, что у индийского

вегетарианства есть две причины – сознательная, когда человек отказывается от животной пищи в силу своих убеждений, и вынужденная, когда у него просто нет денег на то, чтобы купить относительно дорогую мясную еду. Поэтому самые дешевые индийские харчевни тоже будут вегетарианскими. Не из соображений престижа, а просто потому что их клиентам мясная пища будет не по карману.

Вот исторические свидетельства того, что Древняя Индия была совсем не вегетарианской. Если обратиться к «Ригведе», сборнику древнейших индийских гимнов, созданному во II тысячелетии до нашей эры, то можно прочесть там рассказ Царя Богов Индры о том, что ему готовят для трапезы 15–20 быков и что после мяса он ест жир. Это говорит не какой-то ренегат, а Царь Богов, высшее существо, высший авторитет.

В древнеиндийском эпосе «Махабхарата» помимо прочего рассказывается о том, как царю Ритупарне присылали мясо животных, а также о том, как положительный герой Юдхиштхира предлагал брахманам убитых им чистых лесных животных – оленей и ланей. Когда-то и брахманы ели мясо. Мясо упоминается в «Махабхарате» многократно, но здесь же встречается и осуждение мясоедения. Например, сказано, что «злодеи», питающиеся мясом, не могут увидеть небесный город Индры.

Периодом распространения вегетарианства стал III век до нашей эры, в котором жил и правил царь Ашока, рьяный сторонник и покровитель буддизма. Ашока активно пропагандировал вегетарианство. Он наложил существенные ограничения на убой животных и предпринял еще ряд мер для того, чтобы отучить своих подданных есть мясо, однако это ему не удалось. Точно так же как не удалось обратить индусов в буддизм. В XI–XVI веках, когда Индия была завоевана мусульманами (Великие Моголы), вегетарианство как идея едва не исчезло, но позднее оно частично вернуло себе утраченные позиции. Снова стало престижно быть вегетарианцем, но при этом не быть вегетарианцем не считалось постыдным. Длительный контакт индусов с мусульманами привел к обмену пищевыми привычками. В частности, индусы перестали есть запретную для мусульман «нечистую» свинину, а индийские мусульмане перестали есть говядину, мясо священного индийского животного. Так что мясо в современной Индии представлено бараниной и курятиной.

Кстати говоря, тандур попал в Индию из Средней Азии при Великих Моголах. Некоторые индийские историки склонны приписывать изобретение тандура древним индусам, но древние индусы тандура не знали. Вполне можно предположить, что схожая идея выгодной печи могла примерно в одно и то же время прийти на ум жителям разных регионов. Ничего удивительного в этом нет. Но вот похожее имя для своего изобретения индус и житель Месопотамии придумать не могли. Таких совпадений не бывает, поскольку их просто не может быть. «Тондир», «тандур», «тонур», «тандир» и т. д. – это варианты аккадского «тинуру». Созвучность названия указывает на родство и преемственность.

С древнейших времен и до появления тандура индийцы готовили пищу в примитивных очагах, представлявших собой обложенное камнями место для разведения костра. Какой-то национальной печи или особой национальной посуды в Индии не изобрели. Но зато индусы создали сакральный продукт – топленое масло гхи! Гхи не только употребляется в пищу, но и используется в религиозных индуистских церемониях, а также для лечения различных заболеваний. Гхи должно быть у каждой индийской хозяйки, в каждом индийском доме. Выражение «у него дома нет даже плохого гхи» служит для обозначения крайней степени бедности. Более худший случай – это когда нет и самого дома.

Согласно Аюрведе, традиционной индийской медицине, гхи придает силы, возвращает молодость, заостряет ум, нормализует работу внутренних органов и обладает еще рядом ценных свойств. Гхи едят, гхи наносят на кожу, гхи добавляют в глазные и ушные капли, гхи смазывают нос… Возьмите наугад десять аюрведических снадобий, и девять из них непременно будут содержать гхи. А то и все десять.

Но на самом деле гхи – это топленое масло, продукт, получаемый при длительном кипячении сливочного масла на медленном огне, во время которого масло очищается от примесей и немного изменяет свой вкус. По сути дела, гхи представляет собой рафинированное сливочное масло. Сливочное масло начали перерабатывать в гхи с сугубо прозаической целью. В отличие от свежего масла, которое требует хранения на холоде, иначе оно прогоркнет, гхи можно хранить в обычных условиях, даже и в жарком климате. Нужно только, чтобы емкость, в которой хранится гхи, была плотно закупорена, потому что содержащийся в воздухе кислород окисляет продукт. Ну а позже к практическому смыслу добавились сакральные. Долго Хранящийся Гхи стал Целебным Гхи и Священным Гхи.