Еда живая и мёртвая. Продукты-целители и продукты-убийцы

Малозёмов Сергей

Но совсем отказываться от этого продукта из-за гельминтов не стоит. Да и вообще – куда опаснее те паразиты, которые глазу не видны. Вот, например, в Ханты-Мансийском округе повсюду висят предупреждения: рыба заражена описторхозом, будьте осторожны! Этих паразитов (кошачьих двуусток) в рыбе, прежде всего карповых пород, не разглядеть – в мясе они присутствуют на стадии личинки (метацеркария), увидеть их можно

только под микроскопом. Я, кстати, когда учился в Челябинском медицинском, делал такую научную студенческую работу – ходил по рынкам и покупал у рыбаков подлещиков и плотву (на Урале её называют чебаком), а потом долгими часами просматривал образцы мяса под увеличением. Как-то раз в рыбе из главной реки региона, Миасса, и правда удалось найти метацеркариев. Мне потом за это поставили «автоматом» экзамен по биологии, но тем, кто ест такую рыбу без термической обработки, не позавидуешь. Особенно уязвимы те рыболовы, которые любят крепко посолить свежепойманную добычу и тут же, у костра, около озера её съесть. Впрочем, даже и этого делать не обязательно, чтобы заразиться. Героиня «Еды живой и мёртвой», жительница Когалыма Зинаида, вообще избегала есть местную рыбу, но всё равно заболела – вероятнее всего, паразит перебрался в её организм с разделочной доски или даже ножа, которые после обработки рыбы не были тщательно вымыты. В итоге паразиты поселились в печени и буквально отравили женщине жизнь – и здоровье стало подводить, и сами препараты против описторхоза весьма токсичны.

Между прочим, подобные сюрпризы, таящиеся в сырой рыбе, заставляют задуматься: а можно ли употреблять в пищу суши и роллы, сделанные из неё? Учитывая пылкую любовь россиян к этим продуктам, вопрос совсем не праздный. Поиску ответа на него был посвящён отдельный сюжет нашей программы. Ради него я съездил в командировку в Японию, побывал во всемирно известной Академии суши, расположенной в токийском районе Синдзюку и, готов признать, сделал несколько открытий, потрясших меня до глубины души. Во-первых, успокоился насчёт паразитов: японцы всей нацией едят сырую рыбу в ежедневном режиме, но случаи заражения исчисляются единицами. Забегая чуть вперёд, сразу скажу, что гельминтов нет и в российских суши, но это единственное санитарное требование, которое в наших ресторанах и кафе сумели соблюсти безукоризненно. Во-вторых, я познакомился с так называемыми «историческими» суши, которые до сих пор в ходу в Японии. Пахнут они так, что у меня глаза на лоб полезли, а чтобы их попробовать, пришлось воспользоваться силой воли – я не шучу. Когда вы узнаете, как готовится этот деликатес, вы меня поймёте. Японцы берут пресноводного карася, потрошат, засыпают солью и, обернув в полиэтилен, кладут под пресс. Через три месяца (!) рыбу (уже довольно, так сказать, ароматную) достают, промывают и обжаривают с добавлением японского самогона. Потом обкладывают варёным рисом и оставляют заквашиваться ещё на три месяца. Пару столетий назад это было одним из немногих способов сохранить рыбу надолго, разве что вместо полиэтилена использовали промасленную ткань. Рис, с которым всё квасилось, изначально выбрасывали – его задачей было просто вбирать лишнюю влагу. Но потом кто-то попробовал есть всё вместе, а позднее в рецепт вместо ферментированной проникла сырая рыба. Вот в таком виде, который окончательно оформился в конце XIX века, суши пришлись по душе и иностранцам. Кстати, оказалось, что всю

жизнь я ел это блюдо неправильно! Нельзя размешивать васаби прямо в соевом соусе. Нужно класть этот зелёный хрен прямо под рыбу, на рис, и дальше каждую суши укладывать на бочок, брать палочками и окунать в соевый соус только рыбой, ни в коем случае не рисом! Иначе он впитает слишком много соуса, тот забьёт все вкусы и принесёт с собой вредную для здоровья соль. А вот если окунать рыбьим краем, то соус лишь чуточку добавляет аромата.

Японские суши и роллы – еда, безусловно, живая. А вот про их российских собратьев я не могу этого сказать при всём желании. Для съёмок мы купили по порции самых элементарных суши и роллов с лососем в нескольких московских ресторанах и барах, а также взяли готовый набор из магазина. Результат анализа в независимой лаборатории оказался неутешителен: во всех пяти образцах зафиксировали превышение общего числа микроорганизмов, и немалую часть из них составили бактерии группы кишечной палочки. Ещё одна московская суши-сеть специально пригласила журналистов, чтобы продемонстрировать чистоту кухонь, похвалиться особым обеззараживающим раствором, который используют для обработки ножей и досок, предъявить на чилийского лосося все необходимые сертификаты и санитарные разрешения. Но, как назло, их суши с лососем, купленные вне официального визита, без предупреждения, тест на микробную безопасность завалили точно так же, как и пять предыдущих испытуемых.

В общем, покупка японской еды в России – это, увы, лотерея, исход которой зависит как от удачи, так и от того, насколько у вас крепкий желудок. Конечно, эти загрязнённые суши и роллы едят тысячи и десятки тысяч людей, а реально заболевают единицы, максимум – десятки. Как говорят специалисты, исход такой трапезы зависит от многих факторов, вплоть до того, насколько человек выспался за ночь до неё, хорошо ли обедал и получил ли нужную дозу микроэлементов за день. Если всё в порядке – прокрутит организм болезнетворных микробов, раздавит и выкинет. Если же из-за внешних обстоятельств иммунитет чуть просел, то риск заболеть заметно вырастает. Интересно, что действующие в России санитарные правила вообще запрещают делать суши с сырой рыбой, то есть рестораны действуют на свой страх и риск. Возможно, чтобы не проиграть в лотерею и не расплатиться за проигрыш здоровьем, в нашем общепите стоит вовсе не есть те рыбные блюда, которые не были термически обработаны или засолены. А суши можно прекрасно готовить дома: есть куча видеоинструкций на YouTube, с помощью которых реально научиться это делать на весьма сносном уровне.

С дикой рыбой, собирающей рассеянные по океану ртуть и радиацию, всё более-менее ясно. Но остаётся та, что выращена в неволе: её уже заметно больше, чем выловленной, и она гораздо чаще встречается в магазине. Про рыбу с ферм существует свой набор страшилок. Самые частые темы – антибиотики, которыми обитателей потчуют, чтобы не болели; химикаты, которые добавляют в воду в целях обеззараживания; антисанитарные условия выращивания и обработки; искусственные красители, которые добавляют с кормом, чтобы мясо имело товарный вид; наконец, утверждение, что по вкусу фермерской рыбе никогда не сравниться с дикой. «Еде живой и мёртвой» удалось проверить все эти утверждения и разобраться, какие имеют под собой основания, а какие проходят по ведомству современной городской мифологии.

Конец ознакомительного фрагмента.