Энциклопедия целебного чая
Шрифт:
4) сок свежего чайного листа, экстракт чая или растертый в порошок сухой чай могут служить средством от ожогов;
5) жевание сухого зеленого чая хорошо помогает от тошноты и при сильных позывах на рвоту у беременных, при укачивании в машинах и при морской болезни;
6) крепкий настой зеленого чая при систематическом употреблении используется для лечения наружных язвенных заболеваний.
Этот неполный перечень достоинств удивительного напитка побуждает немедленно выпить чашечку ароматного чая. Однако нужно помнить, что перед началом любого лечения желательно проконсультироваться с врачом, который в зависимости от болезни и тяжести состояния пациента поможет выбрать определенный режим лечения, так как
Приготовление чая
Приготовление чая — занятие не из обыденных, для этого потребен подходящий человек, который достоинством своим был бы равен достоинству чая. Такой человек должен обладать душой возвышенного отшельника, хранящего в себе красоту туманной дымки, горных ключей и могучих скал.
Получить чашку действительно вкусного, душистого, густого и крепкого настоя можно, лишь точно и строго выполняя определенные нормы и правила заваривания. А это дело искусства: уметь выбрать посуду и способ заваривания, не ошибиться в дозировке чая, качестве и количестве воды.
Прелесть и привлекательность чая состоит в том, что это — очень демократичный продукт. Каждая нация, государство, семья и отдельный человек выбирает свои приемы и комбинации приготовления чая, формируя свои определенные традиции и добиваясь того или иного эффекта: максимального сохранения питательных веществ и витаминов, получение желаемого цвета настоя или особо пикантного аромата и вкуса.
Традиционно во многих странах чай приготавливали в виде настоя, что является наиболее приемлемым способом для заваривания байховых чаев различных категорий и сортов. При этом опыт показал, что лучше всего пользоваться керамическим, фарфоровым или фаянсовым заварочным чайником.
Перед тем, как засыпать в чайник сухую заварку, его следует хорошо прогреть — обдать крутым кипятком 3–4 раза. Нагревшись, чайник уже не станет отбирать тепло у настоя. Потом чайник вытирают насухо и кладут в него сухой чай. Для получения хорошего настоя требуется 3 г сухого чая (1 чайная ложка) на 100–150 мл воды (при заварке мелких видов чая заваривается одна чайная ложка на 200–250 мл воды), что соответствует нормам заварки при титестерской оценке. Далее чай заливают кипятком, температура которого для ферментированного чая (черного и красного) должна быть близка к точке кипения и составлять 100 °C, для слабо- и неферментированного чая (желтого, зеленого и белого) — не превышать 9 °C. Причем не следует наполнять чайник водой до краев, — 1/з объема чайника должна быть свободной. После этого чайник закрывают крышкой, накрывают салфеткой (льняной, полотняной) так, чтобы она прикрывала отверстия в крышке и носике: чайник с заваркой накрывают не для утепления (настой не должен преть!), а для того, чтобы ткань мешала утечке летучих ароматических веществ, эфирных масел.
Черный чай под салфеткой «доходит» за 3–5 минут в зависимости от сорта чая и жесткости воды, зеленый — за 5–8 минут. Красные крупнолистовые чаи (оолонги) настаивают обычно до 10 минут. За это время чаинки должны опуститься на дно, — процесс заварки не нуждается в ускорении.
При правильном заваривании настой приобретает крепость («тело») уже в первые 3–5 минут, а наиболее усиленная пигментация происходит на 8-10-й минуте. Если время настаивания сократить, чай не будет иметь нужного аромата, если же его удлинить — дубильные вещества придадут настою горький и неприятный вкус (что происходит после 10 минут настоя).
Эксклюзивные белые и желтые чаи заливают кипятком температурой не выше 85 С и настаивают от 30 секунд до 2 минут, причем одну и ту же порцию чайного листа можно заваривать от семи до десяти раз. Аромат тонких, элитных сортов чая обнаруживается сразу
Важно подчеркнуть, что одним из показателей правильно заваренного чая является появление на поверхности настоя характерной пены, которая содержит много биологически активных веществ. Чтобы она вошла в настой и своим составом улучшила физиологические свойства чая, необходимо настой перемешать серебряной ложечкой или аккуратными круговыми движениями покрутить чайник вокруг своей оси, не отрывая его от поверхности стола.
Настой качественного и хорошо заваренного чая — чистый и прозрачный. Появление осадка после его остывания — «чайных сливок» — не является дефектом чая или нарушением правил его приготовления, наоборот, чем лучше качество чая, тем быстрее и в большем количестве образуются «сливки». «Сливки» хорошо растворяются в горячей воде. При ее добавлении в осадок снова получается прозрачный настой.
Нарушением правил заварки считается, когда уже после заварки чая его настой кипятят. При этом заваривается древесина, настой принимает темно-коричневый цвет, приобретает горький вкус, одновременно резко ухудшается аромат, исчезают целебные свойства чая.
Не менее древними следует считать традиции приготовления отвара из чайных листьев, что является наиболее приемлемым способом приготовления зеленого кирпичного и черного плиточного чая. В южноазиатских странах скрученные листья издавна вываривали, извлекая тем самым из них азотистое вещество, что позволяло использовать все питательные свойства чая. Потребление ими отвара зеленого кирпичного и черного плиточного чая объясняется своеобразным и суровым климатом этих районов. Здесь продукты с высоким содержанием витаминов (например, фрукты и овощи) производятся в незначительном количестве, поэтому отвар зеленого кирпичного и черного плиточного чая восполняет недостаток биологически активных веществ.
Правила приготовления зеленого кирпичного и черного плиточного чая заключаются в следующем: 20–30 г чая кипятят в двух литрах воды в течение десяти минут. Этого времени вполне достаточно для того, чтобы максимально растворились в воде содержащиеся в чае экстрактивные вещества. В приготовленный таким образом отвар чая добавляют молоко по личному вкусу и еще раз кипятят. После этого настой пропускают через сито для удаления разваренных листьев и стеблей.
Потребители зеленого кирпичного и черного плиточного чая к аромату не предъявляют особенно больших требований, а основное внимание уделяют его вкусу. До добавления молока настой зеленого кирпичного чая имеет красноватый цвет и специфический вкус, а после добавления молока резкий специфический вкус настоя смягчается и становится более приятным. В приготовленный таким образом напиток добавляют соль и хорошо перемешивают. После этого напиток считается готовым для потребления. Некоторые потребители в настой зеленого кирпичного чая вместо молока добавляют сливочное или топленое масло, а иногда и перец. Все эти приправы — жиры, соль и перец — гармонично сочетаются со специфическим вкусом настоя зеленого кирпичного чая.
А вот в Англии, Голландии, Германии и Франции в старые времена чай кипятили, в основном, для получения крепкой заварки. В России же, где пили сравнительно слабый экстракт, при приготовлении чая избегали кипячения, используя настой из чайных листьев, способ приготовления которого наиболее близок к китайскому.
Вне зависимости от способа приготовления чая напиток следует употреблять в течение ближайшего получаса, тогда он не теряет своих достоинств. Оставлять его «для другого раза», разбавлять заварку в чайнике нет никакого смысла: все, что мог, чай уже отдал. Восточная мудрость гласит: «Свежий чай подобен бальзаму; чай, оставленный на ночь, подобен змее». Правда, относится это только к черному и красному чаям.