Энциклопедия детских праздников
Шрифт:
Хозяйки готовили блины по своим рецептам. Использовалась гречневая, овсяная, яичная, пшеничная мука. Ели блины с икрой, семгой, навагой, творогом, сметаной, рублеными яйцами, с медом.
На Масленичной неделе первый блин – за упокой всех усопших. Его клали «для душ родительских» со словами: «Честные родители наши, вот для вашей душки блинок!»
Когда зятья в пятницу устраивали тещины вечерки, званая теща, по обычаю, должна была прислать с вечера все необходимое для печения блинов: таган, сковороды, половник, кадушку для опары, а тесть посылал мешок гречневой крупы
Блины гречневые.
Делают опару из подогретого молока, муки пшеничной, дрожжей и сахара. Когда опара подойдет, кладут в нее просеянную гречневую муку и хорошо вымешивают тесто. Затем вливают горячее молоко и размешивают тесто.
Дают тесту немного остыть, после чего прибавляют масло, растертое с желтками, соль, сахар и перемешивают еще раз. Через час добавляют раздельно взбитые в пену яичные белки и сливки, предварительно смешав их (белки следует вливать в сливки, а не наоборот) и осторожно перемешивают снизу вверх.
Для опары: 700 г пшеничной муки, 20 г сахара, 80 г дрожжей, 700 г молока. Для тести: 6 яиц, 200 г масла или маргарина, 200 г сливок. Для выпекания используется масло топленое или маргарин (100 г)
Блинница.
Это старинное русское блюдо готовится с ливером. Вареное легкое и жареную печенку пропустить в мясорубке, все вместе обжарить с луком, добавить соль, перец, мускатный орех, рубленое яйцо.
Неглубокую кастрюлю смазать маслом, положить в нее слой блинов, слой фарша и т. д. Затем все запечь.
Так же готовится блинница с творогом, растертым с сырыми яйцами, или с вязкой гречневой кашей. Блинницы с творогом в старину называли еще и татарским пирогом.
«Царские блины».
200 г сливочного масла, 6 желтков, 1 стакан сахарного песка, 200 г муки, 250 г жидких сливок, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 стакана густых сливок, лимонный сок, варенье или желе.
Растопленное сливочное масло аккуратно процедите через частую марлю и остудите.
Затем вместе с желтками хорошенько размешайте лопаточкой. Добавьте сахарный песок и продолжайте мешать на холоде (на льду) до тех пор, пока масса не начнет пенится. Подготовьте соус бешамель.
Для его приговления 3/4 стакана муки разведите 1/2 стакана сливок и вскипятите при постоянном и тщательном помешивании, чтобы соус приобрел консистенцию теста для блинов.
Сняв кастрюлю с огня, мешайте ее содержимое на холоде, пока соус окончательно не остынет.
Затем влейте в соус смесь масла, желтков и сахарного песка.
Все снова хорошо перемешайте. Добавьте соду и взбитые в густую-густую пену сливки. Выпекайте блины на сковородках средней величины на небольшом огне. Каждый блин пересыпьте сахарным песком и сбрызните лимонным соком. Стопку горячих блинов украсьте сверху джемом или желе.
Блинчики.
3 стакана муки, 0,5 стакана сахара, немного соли, 2 яйца, 2 стакана молока взбить. Добавить 3 ст. ложки растительного
Можно делать блинчики с начинкой.
Мясная начинка.
Мясо, яйца, лук, соль. Мясо пропустить через мясорубку, обжарить, вновь пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, обжаренный лук, рубленное яйцо и хорошо перемешать.
Творожная начинка.
Творог, масло, желтки. Сливочное масло растереть с желтками и протертым творогом, добавить соль, сахар по вкусу.
Начинка из печени.
Печень мелко порезать, обжарить, измельчить на мясорубке, добавить мелкорубленый и обжаренный лук, масло, гречневую кашу (рассыпчатую), соль, перец. Перемешать.
Блины картофельные.
10-15 картофелин, 4 столовые ложки масла, 2 желтка, 4 яйца, 0,5 стакана молока, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1–2 ст. ложки сахара.
Отварить до полной мягкости картофель, протереть через сито или терку и посолить. Размешать в кастрюле молоко, масло, муку и варить, пока масса не загустеет. Снять с плиты, добавить взбитые 2 желтка, картофель, взбитые белки с сахаром, окончательно размешать и выпекать.
Несколько ложек сахарного песка, добавленные в тесто, сделают блины более хрустящими, они станут золотистого цвета.
Чтобы сохранить блины, заверните их в фольгу и положите в холодильник. При этом не бойтесь, что они утратят вкусовые качества.
Чтобы блины не остыли, подержите их, сложенные на тарелке, над кастрюлей с кипящей водой.
Если вы хотите испечь толстые, рыхлые блины, положите в тесто сначала только желтки, а попозже – взбитые белки.
При Петре I Масленица проходила очень весело. Потехи помещались близ Красных ворот, где Петр I сам в Масленичный понедельник открывал торжество, покачавшись со своими прислужниками на качелях. Вот как описываются торжественные маскарады при Петре I М.Забылиным (издание 1880 года): «По заключению Петром Великим мира в 1722 году император дал в Москве знаменитый, невиданный до того времени маскарад и санное катание на 4-й день сырной недели.
В этот день началось движение большого поезда из села Всесвятского, где еще с вечера собрано было множество морских судов разной величины и вида, около сотни саней, запряженных разными зверями. По сделанному ракетою сигналу, сухопутный флот, напоминающий собой флот Олега, на полозьях и санях потянулся длинною вереницею от Всесвятского к Тверским триумфальным воротам.
Шествие открывал арлекин, ехавший на больших санях, в которых были впряжены пять лошадей, украшенных побрякушками и бубенчиками. На других санях ехал князь-папа Зотов, облаченный в длинную мантию из красного бархата, подбитую горностаем, а в ногах его восседал ... на бочке; за ним свита, замыкаемая шутом, который сидел в санках, запряженных четырьмя свиньями.