Энциклопедия домоводства

Поливалина Любовь Александровна

Бланшировать морковь в кипящей воде 5 минут. Уложить в банки помидоры и специи, добавить уксусную эссенцию. Залить рассолом. Стерилизовать банки 15 минут.

Баклажаны

Соленые баклажаны

Баклажаны – большое количество.

Баклажаны подготовить, срезать хвостики. Приготовить рассол, растворив в воде столько соли, чтобы чисто вымытое яйцо не тонуло,

а плавало наверху. Баклажаны опустить в кипящий рассол, прикрыв крышкой, положить сверху груз. Варить до мягкости. Вынимать шумовкой поодному на чистый стол. Каждый баклажан разрезать вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца. Положить на баклажаны пресс и выдерживать в течение 5 часов. Поверхность баклажана должна быть слегка наклонной.

По истечении 5 часов баклажаны посыпать перцем, толченым чесноком. Уложить в эмалированную посуду. Залить приготовленным новым раствором – соль, перец горошком, лавровый лист по вкусу. Вскипятить, остудить. Накрыть салфеткой, положить сверху кружок, на него груз.

Острые баклажаны

2 кг баклажанов, 5 перцев-гогошар, 3–5 стручков острого перца, 100–150 г чеснока; на трехлитровую банку – 1 ст. подсолнечного масла, 1/2 стакана 9 %-ного уксуса.

Вымыть в проточной воде. Порезать баклажаны тонкими кружочками, посолить с двух сторон, дать постоять 1 час на наклонной доске. Вытекшую горькую жидкость слить. Обжарить кружочки баклажанов до готовности на подсолнечном масле.

Свежие сладкие и горькие перцы, чеснок мелко порезать, перемешать. Сложить обжаренные баклажаны в банку, чередуя со слоями перца и чеснока. Банку с баклажанами простерилизовать и закатать крышки.

Консервированные жареные баклажаны

На 5 пол-литровых банок – 1,5 кг баклажанов, 500 г лука, 600 г томатного сока, 1 головка чеснока, 4 ст. л. растительного масла, соль, зелень – по вкусу.

Порезать баклажаны, лук, чеснок кружками, обжарить с двух сторон в растительном масле. Положить в глубокую сковороду слоями, перекладывая зеленью, луком, посыпая перцем, солью, измельченным чесноком. Залить томатным соком. Тушить на небольшом огне 1,5 часа. Выложить горячие баклажаны в подготовленные банки и стерилизовать 10 минут. Крышки закатать.

Печеные баклажаны

На 1 пол-литровую банку – 10 г соли, 1,5 ст. л. 5 %-ного уксуса.

Зрелые плотные баклажаны темно-фиолетового цвета отсортировать, вымыть, дать стечь воде, испечь в духовке. Очистить печеные баклажаны от кожицы, удалить плодоножки, уложить горячими в подготовленные банки. Добавить соль, влить уксус.

Накрыть банки крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать: пол-литровые банки – 60–70 минут, литровые банки – 70–75 минут. После стерилизации крышки закатать. Охладить.

Печеные баклажаны с перцем и помидорами

На 1 пол-литровую банку – 10 г

соли, 5 перцев, 1 помидор.

Зрелые плотные баклажаны вымыть, дать стечь воде, испечь в духовке. Очистить от кожицы, удалить плодоножки. На дно банки положить разрезанный на дольки помидор, уложить горячие баклажаны, на них – печеные перцы, высыпать соль.

При употреблении баклажаны выложить из банки на тарелку, измельчить ножом, добавить лук, молотый черный горький перец, заправить подсолнечным маслом.

Баклажаны в чесночно-перечной заливке

2,5 кг баклажанов; 3 л воды, 3 ст. л. соли, 1 стакан уксуса, 7 шт. болгарского перца, 3 шт. горького перца, 2 головки чеснока – для заливки.

Баклажаны помыть, порезать кружочками. Налить в кастрюлю воду, добавить соль. Варить баклажаны 10 минут. (Можно использовать раствор для варки следующей партии баклажанов). Вынуть баклажаны на дуршлаг, дать стечь воде. Сложить в банку и залить заливкой. Крышки закатать.

Вареные баклажаны

1 ст. л. соли на 1 л воды – для варки; на 1 пол-литровую банку – 10 г соли, 1,5 ст. л. 5 %-ного уксуса.

Зрелые плотные баклажаны вымыть, очистить от кожицы, дать стечь воде, проколоть насквозь ножом, варить в соленой воде до мягкости 20 минут. Выложить баклажаны на плоскую поверхность, положить поверх доску с грузом для стекания воды. Уложить баклажаны в банки, добавить соль, уксус. Прикрыть заполненные банки крышками, стерилизовать: пол-литровые банки – 60–70 минут, литровые – 70–80 минут. Крышки закатать, охладить банки.

Маринованные баклажаны

На 4 кг баклажанов – 0,5 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла, 800 г воды, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана соли – для рассола; 200 г чеснока, 1–2 стручка горького перца.

Нарезать баклажаны кружочками, прокипятить 5 минут. Уложить в банки, пересыпая чесноком. Залить кипящим рассолом, стерилизовать 30 минут, закатать крышки.

Баклажаны в томатном соусе

На 1 кг баклажанов – 50 г соли, 250 г лука, 300 г растительного масла, 1 кг помидоров, 3 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. 5 %-ного уксуса, 0,5 стакана воды, 1 г душистого перца, 2 лавровых листочка, 20 г зелени.

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, пересыпать солью, выдержать 20 минут. Положить в дуршлаг, промыть водой, дать стечь воде. Обвалять каждый кружочек в муке, обжарить в подсолнечном масле с двух сторон.

Лук очистить, нарезать кольцами, обжарить в подсолнечном масле. Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, протереть на терке, переложить протертую массу (кожицу выбросить) в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения, добавить соль, сахар, уксус, обжаренный лук вместе с маслом, зелень, воду (0,5 стакана), перец, лавровый лист.