Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии

Кононенко Алексей Анатольевич

Корж

Древнейший архаичный вид хлеба. Ежедневная пища, которую выпекали вместо хлеба, иногда готовили как отдельное блюдо. Плоские изделия из пресного поджаренного теста, запеченные в печи. Названий много – плесканы, гречаники, матротеники, хомы, горохляники, пугачи, перевертаники, репяники. Их делали из гречневой, кукурузной, картофельной, гороховой муки.

Корочун

Крачун,

кречун, кречунь, васили – обрядовый хлеб, который пекли в Карпатах на Рождество и дарили колядникам. Корочун был благодарением за урожай года прошедшего и закличками урожая будущего года, символом хлеборобского благосостояния. Выпекали торжественно из лучшей муки.

Иногда при помощи корочуна ворожили на будущий урожай: катили его от порога к столу – если докатится, не собьется с дороги, не упадет, значит, в следующем году будет хороший урожай, будет хлеб на столе. Корочун должны были попробовать все члены семьи и весь скот в усадьбе.

Меньшие корочуны или васили (пекли не один обрядовый хлеб, а несколько – для семьи, для скота, для гадания, для гостей) дарили колядникам и посевальникам. Был корочун гостинцем и для первого желаемого утреннего гостя, которого называли полазником.

Крестопоклонный хлеб

Хлеб или печенье в форме креста, выпекаемое в среду четвертой недели Великого поста. Это середина поста, неделя называется Крестопоклонной, а середина этой недели – Средопостьем. Крестопоклонный хлеб предназначался для ритуальных действий во время весеннего сева, им кормили скот, а также ели сами хозяева.

Выпекали крестяники (кресты, крестцы, крижики) из ржаной муки, в тесто добавляли сахар, толченый мак. Раскатанное тесто складывали крест-накрест и пекли в печи. Ржаные крестяники ели все члены семьи.

«Кроме ржаных, готовили также овсяные крестцы, которые предназначались для коней, ячменные для коров, гречневые для овец. Их хранили до Юрия (6 мая). Перед тем, как выгонять животных на первый выпас, хозяин угощал ими домашний скот – “чтоб хорошо плодился”» (В. Скуративский).

Кресты сохраняли в зерне до первого сева, брали в поле. Хозяин обращался с крестопоклонным хлебом к небесам, просил хороший урожай. Потом разламывал хлебец, половину съедал, a половину закапывал в землю, чтобы нива родила. С крестопоклонным хлебом выгоняли скот в первый раз на пастбище. Крестцы иногда клали на стол, когда не было испеченного хлеба.

Лапша

Вместе с галушками и варениками была распространенным блюдом из муки. Готовили лапшу (тесто, резанку, укр. «локшину») на праздники и в воскресенье. Тесто ставили из пшеничной муки на яйцах. Резали раскатанные коржи тоненькими длинными стежками,

варили в воде или в молоке. Готовили лапшу часто для большого количества людей – на свадьбу или на поминки.

Хозяйки подсушивали лапшу и хранили долгое время. Из лапши готовили бабку-запеканку, когда сваренную лапшу заливали молоком, расколоченным с яйцами и сахаром, и запекали. Запеканку подавали под конец обеда как лакомство.

Лежень

Длинный плоский ритуальный хлеб с запеченными яйцами, деньгами, который пекли на свадьбу в Южной Украине и на Левобережье. Делали его овальным, большим, плетеным, иногда цельным. Чаще лежень напоминал длинную кошелку, как бы наполненную подарками – запеченной или положенной в него выпечкой. Лежнями обменивались семьи молодых перед свадьбой.

Лежень лежал на столе перед молодыми, а на второй день свадьбы его делили между гостями. «Принимая обрядовое печенье, гость провозглашал: «Сколько на этом лежне шишек, чтобы столько вам, молодым, послал Бог деточек!» (В. Скуративский).

Лежень – потому, что некоторое время лежал на столе. На Полесье лежнем называли рождественский хлеб, который лежал на столе на протяжении Святок до Крещения.

Лемешка

В ХІХ и в начале ХХ в. распространенное в Украине кашеподобное блюдо из муки. В горшок с подсоленным кипятком сыпали гречневую муку, растирали, чтобы не было комков. Загустевшую массу ставили в печь упреть. В пост лемешку ели с подсолнечным маслом или с молочком из конопляных или маковых семян, в мясоед – с молоком, простоквашей. Кушали ее на завтрак или на ужин. Из холодной лемешки готовили плоские коржи – плесканы, плескана, – жарили их на масле или запекали в горшке в печи.

Лепёшки

Лепешки (укр. «перепички») хозяйки пекли вынужденно, когда не хватало хлеба до определенного для выпечки дня. Называли их «быстрый хлеб», потому что закваску не выдерживали нужное время, чтобы тесто поднялось, подошло. Брали тесто, не ожидая, когда оно подойдет несколько раз, лепили хлебцы в половину, а то и в три раза меньше и выпекали лепешки, преимущественно к завтраку. Для выпекания использовали также не совсем дозревшее зерно. «Сорванные колосья присушивали на солнце или на печи и мяли руками. Если зерно было более-менее дозревшим, то его мололи в жерновах, а когда зеленым – толкли в макитре или ступе. Изготовленный так называемый «молодой хлеб» именовался свидом (на Полесье – перепичками)» (В. Скуративский).

В неурожайные годы до середины ХХ в. лепешки были заменителем хлеба. Их пекли с примесью ячменной муки, отрубей, картошки, свеклы, лебеды, даже желудей и картофельных очисток.

Лесенки

В народе издавна готовили обрядовые блюда к праздникам в честь солнца, возрождения природы и т. п. С приходом христианства обрядовые блюда начали готовить к религиозным праздникам, которые сопоставляли с тем, что происходило в природе или с ритуалами почитания предков.