Энциклопедия соусов от А до Я
Шрифт:
Соусы, распространенные в последующих веках, были очень похожи на гарум.
В XIV веке в трудах Гийома Тиреля (известного как Тайеван), отца французской гастрономии и, вероятно, одного из первых профессиональных шеф-поваров, есть рецепты, основанные на кашах с добавлением соусов из мяса и птицы.
Кстати, именно Франция стала страной, которая столетиями задавала тон в кулинарии. Вот что пишет Рэймонд Соколов, известный американский журналист, ресторанный критик и исследователь французской кухни, в книге The Saucier’s Apprentice: A Modern Guide to Classic French Sauces for the Home («Соус-шеф:
«Во Франции соусы были всегда. Имеется в виду, что еще франки и галлы добавляли в пищу ароматизированную жидкость. Первые французские соусы были продолжением средиземноморской кулинарной практики. Гарум, основной римский соус, делали из ферментированной рыбы. Приправами служили тмин, кардамон и кориандр, а также мед, цветочные лепестки.
Крестовые походы оживили торговлю с Востоком и расширили палитру экзотических специй, которые французские повара добавляли в свои соусы. Рецепты Тайевана служат убедительным доказательством того, что в XIV веке отдавали предпочтение восточным вкусам. Типичный соус для жаркого состоял из горчицы, красного вина, порошка корицы и сахара. Иногда в него добавляли имбирь и шафран. Однако уже были видны зачатки того, что сегодня мы могли бы назвать соусом… Например, бульоны, загущенные сливками, маслом и яичными желтками, служили основой супов.
Широко используемая сегодня в качестве загустителя смесь пшеничной муки и сливочного масла ру (roux) была неизвестна в то время. Наиболее распространенными связующими ингредиентами были хлеб и тосты.
Как свидетельствуют сохранившиеся поваренные книги, в следующие триста лет появилось великое множество новых соусов, правда, лишь малая их часть дожила до наших дней и обрела современное звучание».
Рэймонд Соколов также считал, что лучше других стиль и суть кухни первой половины XVI века описал Франсуа Рабле, который запечатлел многообразие съедобных «жертв», приносимых богу-чреву. Он также предположил, что Рабле очень точно воссоздал то, что люди ели в начале 1500-х годов. К примеру, из десятков наименований с соусом отмечены только паштеты с острым соусом и миноги с соусом гипокрас (гипокрас – подслащенное медом или сахаром вино с корицей, тмином, райскими зернами, мускатным орехом и галангалом. – Прим. автора).
По мнению Рэймонда Соколова, в число блюд с соусом следует включить свиные отбивные с пюре из лука, курицу с бланманже, баранью лопатку с каперсами, корейку «горчичной» телятины с молотым имбирем. Правда, концепция подачи еды с соусом не прижилась во времена Рабле, и, видимо, поэтому не было обычным делать соус на основе бульона. Настоящие изменения в индустрии соусов не происходят. Они появятся в поваренных книгах только в следующем столетии.
Первые соусы – само их существование, рецепты, культура применения часто теряются в тумане веков. Однако начиная с XVII века история соусов зафиксирована четко. Вот главные достижения человечества в этой «вкусной» области:
XVII век – первые соусы из яиц, сливок и сливочного масла;
XVIII век – изобретение величайших соусов, таких как бешамель, кетчуп, голландский и испанский соусы;
XIX век – горчица и майонез, заправки для салатов;
XX век – соус
И эта история продолжается: уже за первое двадцатилетие XXI века появились сотни различных соусов, десятки из которых благодаря глобальной экономике завоевали мировое признание.
Французское наследие. Материнские соусы
В Англии есть всего два соуса и триста конфессий. Во Франции, напротив, – всего две конфессии и триста соусов.
Прежде чем погрузиться в бескрайний мир рецептов, нужно обязательно исполнить песню, посвященную французской кухне. Как было отмечено раньше, именно французы в течение столетий задавали тон в мировой кулинарии. Большинство известных ныне соусов, как и само слово «соус», придуманы тоже ими.
Теперь французская кухня насчитывает несколько тысяч соусов, и все они в значительной степени составляют основу французской кулинарии, в силу чего придают ей неповторимый характер и колорит. Многие французские соусы стали интернациональными.
Есть еще одна, чисто французская, классификация соусов. Я бы назвал ее семейной. Все соусы здесь делят на материнские и дочерние. Материнские – это фундамент. Познав технологии его возведения, можно строить различные сочетания. Знание базовых технологий и замена одних ингредиентов другими позволяют создавать многожество рецептов прекрасных соусов.
Самый распространенный список материнских соусов, используемых в наше время, часто приписывают шеф-повару Огюсту Эскофье. Основан он на тех видах, которые представлены в англоязычном издании 1907 года его основополагающей кулинарной книги Le guide culinaire («Кулинарный путеводитель»). Вот эти соусы (подробно мы разберем их в рецептах):
бешамель (bechamel);
велюте (veloute);
эспаньоль (espagnole);
голландез (hollandaise);
томатный соус (sauce tomat).
Чем готовим
Если у вас не получилось, это не вина ножа.
Великому шефу Булюду можно верить – у его ресторана Daniel в Нью-Йорке две звезды «Мишлен». Но все-таки лучше иметь хороший «нож», чем не иметь его. Уверен, что во всех его ресторанах прекрасное оборудование, что в сочетании с мастерством дает великолепные результаты. В этой главе приводится исчерпывающий список необходимых «ножей», то есть в приложении к нашим соусам список всего, что нужно для создания последних.
Отмеряем максимально точно. Весы нужны универсальные – как для сухих продуктов, так и для жидкостей. Мерные емкости – с носиком и лучше стеклянные, а не пластиковые. Также необходим специальный набор мерных ложек, поскольку, например, размер столовых ложек сильно варьируется.
Чтобы реализовать весь комплекс кулинарных задач, на каждой
кухне должно быть всего три ножа.
Нож шеф-повара