Энциклопедия соусов от А до Я
Шрифт:
Лезвие ножа должно иметь треугольную форму, длину, как правило, 15 сантиметров и ширину 3–4 сантиметра. Он может делать всё – от мелкой нарезки лука до быстрого измельчения овощей и рубки костей.
Универсальный нож
Лезвие ножа для нарезки составляет от 4 до 10 сантиметров и имеет треугольную форму. Ручка маленькая, должна удобно помещаться в руке.
Хлебный нож с волнообразной заточкой
Ножи с таким типом заточки идеально подходят для нарезания продуктов
Лучше всего иметь на кухне два набора мисок, входящих одна в другую. Главное – не жалейте мисок!
Это важнейший инструмент для приготовления соусов – лучше иметь обычные венчики из нержавеющей стали и разных размеров.
Ступки и пестики Сразу задаемся вопросом, не проще ли для приготовления соусов использовать блендер или комбайн. Не проще! Наоборот. Дольше их собирать и потом отмывать. Кроме того, в ступке и пестике есть что-то волшебно-магическое (вспомним Дамблдора из «Гарри Поттера»). И конечно же, они должны быть каменными.
Нужны разные виды терок – обычные четырехгранные и шестигранные терки пирамидкой, а также специальные ручные терки для сыра и цедры.
Это абсолютно необходимые инструменты на кухне. Миксеры быстро создают однородную, насыщенную кислородом массу.
Блендер используется для работы с небольшим количеством продуктов или прямо в кастрюле. Комбайны практически выполняют те же задачи, что и блендеры, и кроме этого, измельчают, натирают и смешивают различные ингредиенты.
Лучше использовать деревянные ложки и лопатки – они не царапают посуду с антипригарным покрытием. Разумно также иметь в хозяйстве ложки и лопатки разных размеров, лопатку с длинной ручкой, шумовку и плоскую ложку для снятия пены с бульона или жира с поверхности соуса.
Желательно иметь металлические сита разного размера и частоты ячеек.
Для наших задач хорошо иметь по крайней мере три кастрюли (маленькую, большую и среднюю) с тяжелым многослойным дном из нержавеющей стали или чугуна, способные хорошо держать температуру.
На кухне необходима тяжелая сковорода, которая не деформируется при нагревании и используется для тушения и приготовлении соусов, и более легкая сковородка с антипригарным покрытием для обжаривания орехов, семян и специй.
Из чего готовим
Самым важным для меня является покупка лучшего ингредиента.
Вольфгангу Паку тоже можно верить. Он велик
Видов растительного масла множество. Из них для готовки и заправки горячих блюд особенно популярны оливковое, подсолнечное, кукурузное, рапсовое, горчичное. Другие виды растительного масла используют преимущественно для заправки салатов и практически никогда не нагревают: таковы, например, масло грецкого ореха, кедровое, льняное, тыквенное масло.
Растительные масла содержат жиры, без которых человек существовать не может. Называются они поли- и мононенасыщенными. В них входят также витамин F, который не позволяет вредным веществам всасываться в кровь через стенки желудочно-кишечного тракта; витамин Е – антиоксидант, предупреждающий многие страшные заболевания; витамины A и B, много минералов и микроэлементов… Самые полезные (и даже целебные) масла – нерафинированные, полученные методом холодного отжима при температуре не больше 45 градусов.
На основе растительного масла делаются многие соусы: майонез, айоли, тартар, ремулад, песто и другие.
Это классический ингредиент на кухне. У Горького читаем:
«Едко пахло хреном, уксусом, листом черной смородины и лавра» («Жизнь Матвея Кожемякина»).
Соусы на уксусе обладают острым ярким вкусом. И как прав был великий писатель, именно едким! Используют их для приготовления холодных закусок, салатов, подходят они также к мясным блюдам. Употреблять лучше винный или плодово-ягодный уксус.
Винный уксус
Один из основных ингредиентов кухни, широко используемых для приготовления соусов и маринадов, для заправки салатов, рыбы и мяса. Он также является основой еще одного важного соуса – майонеза.
Бальзамический уксус (бальзамик)
Это кисло-сладкая приправа из выдержанного в бочках виноградного сусла, изобретенная в итальянской провинции Модена. Оригинальный бальзамик вырабатывается также в провинции Реджо-нель-Эмилия.
Первое задокументированное упоминание о бальзамическом уксусе встречается в 1046 году. Именно тогда итальянский маркиз преподнес необычный подарок германскому правителю Генриху II. После этого случая бальзамический уксус стал считаться подарком, достойным королей. Уникальный продукт мог передаваться в качестве наследства из поколения в поколение, а мог быть даже приданым для невесты.
Бальзамический уксус – наиболее изысканный, богатый вкусовыми обертонами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от обычного пищевого уксуса.