Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой
Шрифт:
Средний американец за свою жизнь съедает примерно двадцать коров и сотни иных животных помельче. Как долго придется рассчитываться за это? С другой стороны, все в этом мире идет к благу! И даже таким странным путем Природа добивается ускоренного вовлечения невежественных, отставших в развитии животных в человеческую форму жизни.
Завершая рассмотрение палеосыроедения как диетического метода, отметим, что данные современной археологии свидетельствуют, что даже в самые древнейшие времена первобытные люди в значительной степени применяли термообработку пищи. Чистого сыроедения не было даже 200
Так чем же плоха термообработанная пища?
Термическая обработка пищи была неразрывно связана с эволюцией человечества. Она позволила увеличить эффективность усвоения пищи, высвободив ресурсы человеческого организма для решения иных задач. По моим оценкам, коэффициент использования пищевых веществ благодаря этому вырос с 20 % до 50 %.
Рис. 2. Когда же, наконец, сварится этот суп?
Однако в настоящее время повсеместная термообработка вообще исключила употребление сырых продуктов.
Термообработка перестала
быть щадящей или даже умеренной и превратилась в безудержную, я бы даже сказал, злокачественную.
В литературе довольно много сказано о гетероциклических аминах, которые образуются при термообработке белковосодержащих продуктов при температурах выше 150 градусов по Цельсию. Гетероциклические амины являются канцерогенами. Они в больших количествах присутствуют в характерной корочке грилей, а также в мясных бульонах и соусах.
Полициклические ароматические углеводороды образуются в процессах неполного сгорания. Об их появлении свидетельствуют запахи жареного масла, копчености и даже просто запах дыма. Эти вещества часто содержат бензопирен – сильный канцероген.
И поскольку по поводу вредности пищи, приготовленной при высоких температурах, у диетологов сложилась полная и окончательная ясность, то я этого вопроса касаться больше не буду.
Меланоидины
При более низких температурах, порядка 130 градусов, образуются так называемые меланоидины – продукты сахароаминных реакций, то есть процессов соединения белков и углеводов. В этой книге я буду часто вспоминать об этих веществах. Процессы их образования подробно описал Майяр (или Майлард, L. Maillard), поэтому часто говорят о реакциях Майяра.
Меланоидины ответственны за привычный и милый нашему сердцу аромат печеных хлеба, картофеля, овощей, фруктов. Когда термообработанная углеводистая пища покрывается коричневой корочкой, можно быть уверенным, что меланоидины там присутствуют.
Меланоидины не являются канцерогенами, наоборот, им присущи некоторые антиоксидантные свойства. Они даже являются ускорителями роста и были предложены для использования как биостимуляторы.
На меланоидины похожи по своим свойствам меланины, которые образуются в растениях и животных. Они служат пигментами и образуются, в частности, при загаре. Меланины производятся в результате ФЕРМЕНТАТИВНЫХ процессов, поэтому процесс их синтеза является управляемым. В то время как
С меланоидинами тесно связаны карамели (циклические эфиры), образующиеся из углеводов при нагревании, и гуминовые кислоты, которые синтезируются из меланоидинов с участием микроорганизмов и образуют собой основу почвы.
Вредны или полезны меланоидины? До сих пор определенного и ясного ответа на этот вопрос не получено. Вполне возможно, что некоторые из этого широкого класса веществ полезны, а другие – нет.
Удивительно, что многие живые организмы позитивно реагируют на запах и вкус меланоидинов, вероятно, отражая тем самым некоторую глубинную связь с этим классом веществ. Это очень интересный вопрос и он заслуживает глубокого изучения.
Меланоидины не расщепляются пищеварительными ферментами, а значит, не усваиваются в качестве пищи. Поэтому образование меланоидинов может похитить из пищи до 30 % белка, а также изрядную долю углеводов, сделав пищу заметно менее питательной.
С другой стороны, меланоидины могут образовывать комплексы с ферментами, тем самым регулируя их каталитическую активность. Меланоидины, как уже упоминалось, способны влиять на скорость роста клеток.
Меланоидины присутствуют во всех видах хлеба, кондитерских изделий и даже в передержанном силосе. И вот что интересно: меланоидины образуются при длительном хранении даже термически необработанных продуктов. А также в классических низкотемпературных сыроедческих сушилках.
Те диетологи, кто принимает щадящую термообработку пищи, настаивают на том, что обработка пищи паром в течение нескольких минут не производит каких-либо опасных или даже подозрительных продуктов и может быть рекоменована для значительного увеличения биодоступности сырой пищи. Такая обработка позволяет разрушить многие токсины, яды, алкалоиды и преобразовать к доступной форме непереваримые компоненты пищи, содержащиеся во многих сырых растительных продуктах.
** Хиральность пищи
Однако надо заметить, что упрощение пищи с помощью даже щадящей термообработки вносит в нее значительную энтропийную, шумовую компоненту. В пище образуется гораздо более широкий набор веществ, чем тот, на который настроена наша пищеварительная система. Например, те вещества, которые при первом взгляде кажутся «теми же самыми», при более детальном изучении оказываются имеющими другую пространственную структуру (иные стереоизомеры). Ферменты живых организмов будут иначе воспринимать содержащую эти вещества пищу. И процесс пищеварения может выйти из-под контроля.
Например, каждый человек, чувствительный к уровню глюкозы в крови, прекрасно знает: даже просто замоченная магазинная гречка (которая, как известно, подвергается предварительному прокаливанию), вызывает характерное «помутнение» в голове, в то время как ферментированные проростки гречки перевариваются без затруднений. Объяснение, по-видимому, состоит в том, что в этих двух процессах переработки образуются РАЗНЫЕ стереоизомеры даже простых углеводов. И в одном случае инсулин поджелудочной железы справляется, а в другом – нет.