Этюды о питании
Шрифт:
Как известно, при варке овощей в них быстро разрушается витамин С. Между тем, особенно в зимний и весенний периоды, каждый миллиграмм аскорбиновой кислоты должен быть на учете. Чтобы полнее сохранить этот витамин в супах, при их варке следует соблюдать некоторые нехитрые правила: не допускать бурного кипения супа, не удалять с поверхности супа весь жир, так как он препятствует доступу воздуха в жидкости; избегать повторного разогрева овощных супов; не допускать длительного хранения нарезанных овощей в воде; закладывать овощи в кипящий бульон; использовать мучную пассеровку (слегка
Надо иметь в виду, что некоторые овощи при варке в супе изменяют свою окраску. Так, например, картофель из белого может стать кремовым или получить другой цвет в зависимости от компонентов супа; свекла приобретает бурый цвет и т. д. Поэтому для сохранения их натурального цвета такие овощи перед варкой в супах припускают в концентрированном отваре с добавлением уксусной кислоты.
Для прозрачных супов гарниры варят и тушат отдельно и опускают в процеженный бульон только перед подачей на стол.
Безусловно, каждый суп имеет свои особенности приготовления, о них мы расскажем ниже.
Бульоны
Как мы уже отмечали, любой суп — это прежде всего бульон. Варят бульон из мяса, костей, рыбы, грибов. Аромат и вкус бульона в основном зависят от содержащихся в нем экстрактивных веществ. Именно они возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, придают бульону наваристость.
Для варки мясного бульона обычно используют покромку, грудинку (с хрящами), ножки. Однако это не означает, что, например, из толстого края его варить нельзя. Просто это мясо более целесообразно использовать для приготовления вторых блюд.
Куски мяса кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют нарезанные овощи (репчатый лук, морковь, петрушку, ароматическую сушеную зелень) и ставят на огонь. Когда вода закипит, с ее поверхности снимают пену, убавляют огонь и продолжают варить при слабом кипении. Чтобы вкус бульона не был салистым, а сам бульон не имел мутного беловатого оттенка, всплывающий на поверхность жир необходимо несколько раз удалять. Варят бульон до готовности мяса.
Если необходимо получить концентрированный мясо-костный бульон, то вместе с мясом варят кости. При этом после того, как мясо сварилось, его вынимают из кастрюли, а кости продолжают варить в течение нескольких часов, в зависимости от того, какой крепости хотят получить отвар.
Таким способом варят бульон для заправочных супов. Если же бульон используется как самостоятельное кушанье, то его обычно осветляют. Осветленный бульон называют прозрачным. Чтобы осветлить бульон, его предварительно процеживают, а затем добавляют в него оттяжку. Профессиональные повара готовят оттяжку так: мякоть шеи прокручивают на мясорубке, заливают холодной водой (на 100 г мякоти ст. воды) и настаивают 1–2 часа. Затем добавляют сырой яичный белок, соль и хорошо перемешивают. В качестве оттяжки можно использовать и обычный концентрированный бульон.
В процеженный бульон, нагретый до 80 °C, вводят оттяжку и варят примерно 1 час, периодически снимая жир и пену. Когда оттяжка осядет на дно кастрюли, бульон, не взбалтывая, процеживают через марлю или
Можно использовать и овощную оттяжку. Для ее приготовления берут разные коренья: петрушку, морковь, сельдерей, репу. Кроме того, добавляют зелень укропа, петрушки, свекольную и морковную ботву. Чем больше овощей, тем лучше. Коренья промывают, очищают, режут на тонкие полоски. Затем их кладут в кастрюлю, заливают бульоном (небольшим количеством) и припускают. После того как овощи размягчатся, из них готовят пюре. Это пюре и добавляют в бульон в качестве оттяжки.
Для варки рыбного бульона используют пищевые отходы (головы, хвосты плавники, кости) и целую (мелкую) или нарубленную на куски рыбу. Очень вкусный бульон получается, если его варят при сочетании мелкой рыбы (окуни, ерши) с крупной (судак, щука). Технология варки рыбного бульона почти такая же, как и мясного. Однако времени на это требуется гораздо меньше, примерно, 1 час.
Лучшей оттяжкой для приготовления прозрачного рыбного бульона служит паюсная икра. Ее растирают в ступке с небольшим количеством воды до образования однородной тестообразной массы. Однако сегодня такая оттяжка в большом дефиците, поэтому паюсную икру можно заменить икрой судака или щуки.
Грибной бульон готовят преимущественно из сушеных грибов. Их перебирают, промывают, заливают холодной водой (на 100 г грибов 5–6 стаканов воды) и оставляют на 2–3 часа для набухания. После этого в той же воде их варят при слабом кипении. Сваренные грибы вынимают и промывают в теплой воде, а бульон отстаивают и процеживают.
Бульон с гренками
Приготовить гренки с сыром. В бульонную чашку налить прозрачный мясной бульон, а гренки подать на пирожковой тарелке.
Бульон с яйцом и сухариками
Сварить яйца «в мешочек», очистить их от скорлупы, положить в бульонную чашку и залить прозрачным мясным бульоном. На пирожковой тарелке подать сухарики из пшеничного хлеба.
Бульон с омлетом
Сырые яйца разболтать с молоком, добавить по желанию морковное пюре, вареный зеленый горошек или шпинат, посолить и перемешать. Смесь вылить на смазанную маслом сковороду и запечь в духовке.
Затем ножом или выемкой нарезать омлет на части, разложить его в бульонные чашки и залить прозрачным бульоном.
Бульон с пельменями
Сваренные до готовности пельмени разложить в бульонные чашки и залить прозрачным бульоном (мясным или рыбным, в зависимости от начинки пельменей).
Бульон с фрикадельками
Кусочки мяса пропустить через мясорубку, добавить немного воды, пассерованный репчатый лук, сырое яйцо, соль, масло, перец. Смесь хорошо перемешать и разделать на шарики по 7-10 г. Фрикадельки сложить в кастрюльку, залить бульоном и припустить до готовности. Затем в чашку или тарелку положить несколько фрикаделек и залить прозрачным бульоном. Дополнительно можно подать сухарики.