Этюды о питании
Шрифт:
Рыбные котлеты
Очистить двух судачков, снять филеи, снять с них кожицу, вырезать косточки и изрубить мелко. Когда все будет готово, посыпать солью с перцем, положить? фунта масла и размять так, чтобы образовалась ровная масса, тогда положить 2 ложки сливок, размешать окончательно, разделить на столько частей, сколько предполагается иметь котлет, сформировать котлетки мокрым ножом, а потом смазать яйцом и перевалять в крошках белого хлеба, обровнять, сложить на растопленное в сковородке масло, изжарить, заколеровать ровно с обеих сторон, сложить на блюдо в кружок, а в середину наложить шампиньоны.
Солянка с капустой (густая, скоромная по-московски)
Солянка с капустой большей частью приготовляется из остатков жаркого,
Ревельская каша с селедкой
На это блюдо нужен хороший, мучнистый картофель, который тщательно обчищают, потом разрезают на куски и, прибавив достаточно воды, варят таким образом, чтобы он сильно кипел, причем должно чисто и часто снимать пену и прежде, чем картофель сварится и развалится, слить всю воду дочиста и, закрыв картофель, дать ему преть в собственном пару. Потом его истирают мелко или пропускают через сито; далее смешивают с? бутылки хороших сливок, 3/8 фунта свежего масла, четырьмя яичными желтками, небольшим количеством соли и варят на огне, пока все превратится в густую кашу, которую ставят пирамидообразно на блюдо, намазанное маслом и выдерживающее жар; затем чайной ложечкой делают на нем разные фигуры, наполняя отверстия разведенным маслом и 15–20 минут дают колероваться в сильном печном жару. Снизу кругом обкладывают этот картофель венчиком из кусков жареной селедки, которую приготовляют следующим образом: обмыв 3 селедки и дав им пролежать часов 12 в воде, их очищают от костей, снимают кожу и половинки селедок на время мочат в молоке, чтобы соль как можно более вытянуло. После того их обсушивают на полотенце, каждую половинку разрезывают еще раз, в то же время мешают? фунта растопленного масла с яйцом, катают в нем селедки, которые потом посыпают крошенной булкой и, наконец, поджаривают на масле с обеих сторон.
Паштет из щуки
Очистить рыбу, нарезать на куски и посолить. Часа через два вытереть рыбу, чтобы она была суха и чтобы соли на ней не оставалось. Поджарить рыбу в масле (в сотейнике), прибавить немного мелко искрошенной лимонной корки; потом положить в этот же сотейник изрезанных в мелкие кусочки артишоков, сморчков, раковых шеек целиком, всыпать немного тертой булки или сухарей, влить с? стакана бульону и дать всему этому раз порядочно вскипеть вместе с рыбой. После того вымазать маслом жестяное (или серебряное) блюдо, вылить в него весь этот соус с рыбой, прибавить немного крошенной лимонной корки и, по желанию, из паштетного теста крышку, прикрепив к краям блюда яйцом, помазать тесто сверху яичным желтком и поставить в печь. Когда тесто до половины спечется, вырезать маленькое отверстие в корке, чтобы паштет не лопнул, и оставить в печи, пока не спечется совершенно. Одновременно сделать соус: вбить в кастрюлю три или четыре желтка, влить немного винного уксусу, всыпать немного пшеничной муки, перемешать хорошенько, положить кусок масла (по пропорции) и две цельных луковицы и подлить горячей воды; варить, мешая, пока соус не будет
ПОДАРОК МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ ЕЛЕНЫ МОЛОХОВЕЦ
Книга, о которой пойдет речь в этом очерке, имела очень счастливую судьбу. Судите сами — 29 изданий всего за полвека с небольшим, огромная популярность среди самых разных слоев населения, самые лестные и многочисленные отклики в печати. Можно смело утверждать, что большинство «цивилизованных» хозяек России второй половины XIX и начала XX века постигали премудрости кулинарного искусства по книге Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».
Первое издание книги увидело свет в 1861 году, а последнее, 29-е — в 1917 году. Общий тираж был рекордным для тех лет — 295 тыс. экземпляров. И что интересно, каждое последующее издание неизменно дополнялось автором, перерабатывалось. Разница между первым и последним изданием составляет 325 страниц.
Более 40 лет этот кулинарный бестселлер был вне конкуренции. Многие авторы пытались подражать Е. Молоховец, превзойти ее, но неизменно все эти потуги оканчивались провалом.
За советский период ни эта, ни другие книги Е. Молоховец (а ее литературное наследие довольно большое) не издавались. И имя ее затерялось в том огромном потоке кулинарных книг, которые были изданы более чем за 70 лет.
Те же счастливцы, которым осталась эта книга в наследство от прабабушек, по праву гордятся старинным фолиантом и хранят его как самую большую ценность. И дело даже не в том, что книга ценна сама по себе, так как издана еще в прошлом веке. Любой, кто хоть однажды знакомился с этим изданием, с удивлением отметил для себя ее современность и практическую ценность.
Да, многие продукты, о которых пишет Молоховец, полностью или частично исчезли с нашего стола, на смену печи пришли электрические и газовые плиты. Все это верно, как верно и то, что никогда не устареет истинно традиционная русская кулинария с ее веками выпестованными технологическими приемами, рецептами кушаний, вызывавшими восхищение многих поколений людей. Все это есть в книгах Молоховец и изложено на том уровне, которого не достигла ни одна современная самая полная поваренная книга.
В ней описано более 2000 разных кушаний с подробным указанием всех входящих в них ингредиентов. Кроме того, приведено более 1000 рецептов приготовления всевозможных домашних заготовок: фруктовых, овощных, мясных, печений, варений, наливок, вин, сыров, уксусов и пр. В специальных разделах описаны вегетарианский стол, а также постные кушанья. Безусловный интерес представляют материалы по сервировке стола и блюд, подробнейший перечень кухонной посуды и принадлежностей для обеденного и чайного стола.
Даже этого беглого, далеко не полного перечня содержания книги вполне достаточно, чтобы рассматривать ее как энциклопедию русского кулинарного искусства.
Когда листаешь книгу, невольно проникаешься полным доверием ко всему, что в ней написано. Настолько подробно и со знанием дела автор рассказывает о своем предмете. Здесь нет пренебрежения к мелочам — все главное.
Безусловно, для современного читателя представляют интерес и рекомендации Молоховец по определению качества продуктов питания. «Изучение кулинарного искусства, — пишет Елена Ивановна, — должно быть начинаемо с провизии и главным образом мяса и рыбы, как наиболее употребляемых продуктов и в то же время трудно узнаваемых непонятливыми хозяйками».
Вот, например, некоторые ее рекомендации по поводу распознавания качества мяса. Хорошая говядина не должна быть ни бледно-алого, ни насыщенного красного цвета, потому что первый служит признаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови, или что оно страдало острой лихорадкой.
Хорошее мясо должно иметь лишь незначительный запах или даже вовсе не иметь. Простояв день или около того, оно не должно давать ни струи жидкости, ни покрываться влажностью, напротив того, поверхность его должна оставаться сухой.