Этюды о питании

Ковалев В. Н.

Карп, вареный по-жидовски

Выдать: 4 ф. карпа, 1 ст. пива, бутылку уксуса, перцу, гвоздики,? ст. толченых сухарей,? ст. коринки, порошка лимонной цедры с 1/3 чайной ложечки.

Очищенного карпа, от 4–5 фунтов, нарезать кусками, положить в глубокое блюдо, обсыпать солью и перцем, наложить немного гвоздики и налить уксуса столько, чтобы рыба была почти покрыта, почаще поворачивая, дать полежать с? часа; потом распустить в кастрюльке 1 ложку масла, прибавить 1 стакан пива, положить рыбу с уксусом, в котором она мокла и Уз чашки толченых сухарей, закрыть и варить до готовности; перед отпуском, рыбу положить на блюдо, а

в соус прибавить 1 горсть хорошо вымытой коринки и? чайной ложки натертой цедры лимона, дать прокипеть и облить рыбу.

Рыбное блюдо необыкновенно вкусное, в особенности из стерляди с белым столовым вином

Выдать: 3–4 ф. рыбы, вина с? — 1 бут., 1/8 ф. масла, 1 лимон.

Взять 3–4 фунта рыбы, предпочтительно стерляди, вымыть ее хорошенько, вытереть досуха полотенцем, нарезать ее на куски, положить в кастрюльку, налить на рыбу белого столового вина все равно какого, только не крепкого, столько, чтобы покрыло рыбу до половины, положить чухонского самого свежего масла 1/8 фунта и целый лимон, разрезанный на куски, как режут яблоки, вынув зерна, накрыть кастрюльку крышкой, зажечь под нею спирт и через? часа это прекрасное кушанье готово. Таким образом приготовляется осетрина, белужина, судак и пр. рыбы, у которых мало костей.

Котлеты из селедки

Выдать: 4–5 прост, или голланд. селедок, 1 фр. белый хлеб, 2 яйца, 3–4 луковицы, 2 ложки масла, прибавить к срезанной корке 2–3 сухаря.

Селедки вымочить, вынуть кости, мелко изрубить, положить 1–3 мелко изрубленные и в? ложке масла поджаренные луковицы, 1 французск. булку, намоченную и выжатую или 12 шт. сваренного картофеля, 2 яйца, 2–3 ложки сметаны, перцу, немного сливочного масла, размешать, сделать котлеты, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле.

Вместо булки и картофеля можно класть вареную мелко изрубленную говядину.

Дрожжевое тесто подходящее в холодной воде

Выдать: 2 ф. муки,? ф. масла, 6 яиц, 3 зол. или на 1 коп. сухих дрожжей, ст. 2 молока (? ст. сахара).

3 золотника (125 г) сухих дрожжей развести с вечера теплой водой, всыпать 2 чайные ложки муки, чтобы было всего 1 стакан, поставить на ночь, пусть поднимутся; на другой день утром взять этот стакан самых жидких дрожжей, 1 стакан молока,? фунта растопленного масла, долить молоком так, чтобы было всего 1 стакан, всыпать 2 фунта муки, положить 5 крупных яиц, т. е., стакан яиц, всыпать соли ложку, все это выбить как можно лучше, выбивая тесто с час времени, переложить в салфетку, перевязать так, чтобы тесто имело место вдвое подняться, опустить салфетку с тестом в кадку холодной воды.

Когда тесто всплывет через несколько часов наверх, выбить его; из половины теста, сделать пирог, нафаршировать, дать на листе подняться, смазать яйцом, посыпать сухарями и в печь на? — 1 час.

Превосходное дрожжевое тесто для пирога

С вечера взять 2 стакана самой холодной воды, 3 золотника сухих дрожжей,? фунта русского масла до бела растертого, 1 яйцо, ложку соли и слишком 2 фунта муки, растворить и замесить, поставить на стол, накрыть салфеткой. Когда поднимется, сделать пирог.

Картофельный пирог

На 2 фунта протертого сквозь сито картофеля положить 1 фунт муки, 3 ложки дрожжей, 4 цельных яйца и одну чашку распущенного чухонского масла, смешать все вместе хорошенько, раскатать, сделать 2 лепешки, положить одну на сковороду, на нее — мясной фарш, а другою накрыть сверху, поставить

в печь.

Русская кулебяка с рыбою

Выдать на 6 человек на тесто: 1,5 ф. муки, 1 ст. молока, 3/8 ф. масла, 3 желтка, 2 зол. сухих дрожжей.

На фарш: 1,5 ф. судака, 1 луковица, 1 ф. осетр,? ф. семги, 1,25 ст. Смоленск, круп, 1 яйцо,? ф. масла, укропу.

Приготовить тесто: на 1,5 фунта муки положить 3/8 фунта чухонского масла, 3 желтка, 1 чашку молока, 1 ложку хороших дрожжей,? чайной ложки соли. Растворить сначала тесто, как обыкновенно, на молоке с дрожжами; когда поднимется, положить масло, яйца, соль, остальную муку и дать опять подняться. Тогда приготовить начинку: нарезать 1,5 фунта судака, выбрать кости; нарезанные куски поджарить в кастрюле, в ложке масла с 1 изрубленной луковицей, свежим изрубленным или сушеным укропом, изрубить все вместе с рыбой. Взять 1,25 стакана смоленской крупы, перетереть ее с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь решето. Вскипятить 1,25 стакана воды с? фунта масла, когда закипит всыпать крупу, шибко мешая, посолить, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка подрумянилась; тогда перемешать ее как можно лучше с рыбным фаршем. Заранее приготовить 1 фунт осетрины, которую нарезать пластинками и? фунта семги. Сделать длинную или круглую кулебяку, на середину положить половину фарша с кашей, на нее — нарезанную осетрину и семгу, сверху — остальную кашу с фаршем, защипать и дать? часа подняться; смазать яйцом и посадить в печь. Это настоящая русская кулебяка.

Картофельный паштет с мясом

Выдать: 3 ф. говядины, полную глубокую тарелку сырого картофеля, 2–3 луковицы, 3–5 шт. гвоздики, 3/8 ф. масла, 6–8 сухарей, французскую булку, 3 яйца, 1 ст. молока, ложку сыра.

Нарезать 3 фунта мягкой говядины на тоненькие кусочки, выбить их деревянным пестиком как можно лучше. Отваренный в соленой воде картофель нарезать тонкими ломтиками; взять глубокое блюдо, намазать дно маслом, осыпать сухарями, положить на дно шинкованного луку, потом — ряд ломтиков говядины, на которую посыпать соли, перцу и толченой гвоздики, опять луку, потом ряд вдвое толще ломтиков картофеля, на который положить кусочками масло, потом опять говядину, лук, перец, соль и гвоздику, и так, пока не уложится все, потом взять французскую булку, размоченную в молоке, размять ее как тесто, вбить 3 яйца, немного соли, и покрыть ею все блюдо, смазать маслом, обсыпать сухарями с сыром и запечь в довольно горячей печке.

Суфле лимонное

Выдать: 7 яиц,? ф. сахара, цедры лимонной или корицы, 1/8 ст. кар-тоф. муки, 1–1,5 ст. варенья.

7 желтков растереть добела с 1 стаканом мелкого сахара, положить лимонной цедры или 5 капель лимонного масла и 7 взбитых желтков, подсыпать 1/8 стакана картофельной или маисовой муки, размешать, переложить на глубокое блюдо, на дно которого можно положить 1–1,5 стакана варенья, вставить в печь минут на 10; подавать на том же самом блюде.

Вафли превосходные

Выдать:? ст. масла,? ст. сливок, 5 яиц,? ст. муки, 6 чайных ложек сахара.

Взять? стакана растопленного свежего масла, слегка теплого, 5 желтков, 6 чайных ложечек мелкого сахара, тереть все вместе, пока не побелеет; тогда влить? стакана сливок, размешать хорошенько, всыпать? стакана крупчатой муки, размешать до гладкости и, когда надо начинать печь вафли, то положить в тесто 5 взбитых белков, размешать, но не разбалтывать белков.