Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Этюды о питании
Шрифт:

Кружник

Как и сальник, делается в бараньем жире, но употребляется в начинку его крутая гречневая или пшенная каша.

Попадьин пирог

Вывесть из пресного теста в черепне глубокий пирог; в оный накласть блинцов слоями и переложить каждый слой сухим, протертым сквозь сито творогом и рублеными, вкрутую сваренными яйцами. Наполнив пирог, положить в него небольшой кусок коровьего масла; закрыть концами тесто и, справив дно, выпрокинуть на сковороду и запечь в печи.

Пирожки печерские

Сия

суть слоеные с творогом и яичными желтками продолговатые пирожки.

Курица, налитая яйцами

Яйца взбить мутовкою. Курицу справить, кожу от тела подлупить пальцами по хлупи, налить взбитыми яйцами и завязать. Внутрь налить те же яйца, взбитые с рубленым укропом и, зашив, жарить курицу в печи.

Лимонад домашний

Выжать сок из 5 лимонов, развести его бутылкою (1/16 ведра) воды и прибавить к нему по вкусу (от полфунта и более) сахару, кусками которого предварительно собрать цедру с 1–2 лимонов, чтобы придать сахару больше аромата.

Если хотят запастись лимонадным сиропом, то кипятят этот сахар с водой до тех пор, пока он не будет отделяться свободно от гладко обточенной палочки, опущенной сперва в сироп, а потом в холодную воду. Отделяясь от палочки, сахар должен при этом сам собою разламываться. Сварив сироп, прибавляют к нему сок из лимонов, считая по 12 лимонов на каждый фунт сахару. Размешивают (кипятить не надо), процеживают сквозь сито и, охладив, разливают в бутылки.

Пирог колобовый

Замесить тесто на яичных желтках и горячей воде круто. Натирать оное говяжьим почечным салом, т. е. раскатать тесто скалкою, класть на него сало и стирать оное, продолжая раскатывание и складывая раскатанный лист. Когда тесто будет гораздо натерто, сделать из него крупный пирог с такою начинкою: изрубить говядины несколько крупно с прибавкою много лука и приправить перцем, пообжарить в сале говяжьем и затем еще изрубить мелко. Сим крошевом начинить пирог; сделать из того же теста крышку, влить мясного навару или положить кусок льда, накрыть, защипать, печь на сковороде в дюже горячей печи.

Щи

При варении щей кислую капусту перемыть в воде, отжать и поставить повариться особо с малым куском масла. Когда капуста отварится мягкою, выложить ее на сито и потом в горшок, в котором мясо уже варится, прибавив крошеного луку и поставить в печь, дабы щи упрели.

Сборные (царские) щи

Говядина, свежая свинина, ветчина, баранина, гусь и две куры. Капусту также приготовить, как выше сказано.

Солонина

На пуд говядины 10 фунтов соли, 4 фунта селитры. Говядину обмыть и сухо вытереть полотенцем. Класть в кадку непременно в погребе, посыпав дно кадки солью. Рассол, вскипятив, вылить на говядину и положить кружок и гнет. Готово через 12 дней. Кто хочет, тот перетрушивает говядину перцем, имбирем, гвоздикой, но сие отнимает естественный вкус.

Середка

Напечь блинцов; взять рису, разварить его в воде или молоке мягко, откинуть на решето, дать осякнуть,

положить в чашу, смешать со свежим говяжьим жиром, изюмом. Форму вымазать коровьим маслом и устлать блинцами. Затем на них наложить слой смеси риса, перестлать блинцом, опять слой риса, опять блинец и т. д. до верху. Затем накрыть блинцами и, заворотив первые блинцы, сгладить. Запечь в печи и, выпрокинув на блюдо, подавать в горячем виде.

Взвар луковый

Луковицы нарезать ломтиками, смочить немного уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить в сковородочке, пока уксус сгустеет. Подать оный взвар к жареной индейке и гусю, иногда к баранине.

Взвар капустный

Квашеную шинкованную капусту отжать, обжарить в масле, а лучше в гусином сале и всячески со многими ломтиками накрошенного лука. Когда ужарится, накатить уксусом, подсластить медом, проварить и приправить перцем.

Взвар клюквенный

Сок клюквенный подварить с медом до сгущения, бросить щепоть муки. Сим обливают поросенка жареного, равно буженину, а также индейку.

Крупеня

Заварить на молоке гречневую кашу и дать увариться густо, тогда, выложив в чащу, прибавить творогу, растертого ложкою, и перемешать с кашею. Впустить в смесь несколько яиц, еще перемешать и выложить на сковороду, вымазанную маслом. Запекать все в вольном печном духу.

Суп из цыплят

Возьмите крупных цыплят, вырежьте их филеи, а из остального и из их потрохов сварить суп, в который положите всякую молодую зелень: стручки, каротель (морковь), редьку, цветную капусту, молодую капусту и, если помучаете цыплят, т. е. будете варить суп долго и на малом огне, не давая кипеть и без всяких круп, то получите нежный бульон, но зелень положите не более, как за 1 час до обеда, дабы она не разварилась через меру, и молодой зелени не жалейте. После супа подайте херес или мадеру, которые бы полежали на льду часа два.

Рыба в собственном соку

Достаньте живую рыбу — если нет другой, то хотя бы окуней. Нужно, чтобы они были живыми до самого обеда. Перед обедом их выпотрошить. Возьмите жестяную кастрюлю, вымажьте ее маслом и положите рубленого зеленого лука, потом филеи, снятые с окуней. Кастрюлю прикажите подать на стол и зажгите под нею спирт. Пока кушают суп, рыба у вас сварится на столе и вы сознаетесь сами, что такой вкусной рыбы вы еще не едали. В кастрюлю не добавляйте ни капли воды. Живая рыба даст из себя сок и в парах его сварится отлично. Таким же способом можете приготовить стерлядь, сома, налима, угря, судака и пр.

Котлеты из цыплят

Филе цыплят, обделанное в виде котлет, т. е. с косточкою крыла, держите в сливках, а когда сядут за стол, смажьте их желтками, обваляйте в муке и жарьте на сковороде, где распущено сливочное масло и кладите их на сковороду, когда масло сильно разогрето, т. е. когда оно перестало кипеть и от него пойдет синенький дымок. К этим котлетам можно подать молодой картофель в сметане, а лучше грибы в сметане. Если цыплята куриные слишком мелки, то возьмите цыплят индюшек.

Поделиться:
Популярные книги

Пророчество орла

Скэрроу Саймон
6. Орел
Приключения:
исторические приключения
8.27
рейтинг книги
Пророчество орла

Идеальный мир для Демонолога 5

Сапфир Олег
5. Демонолог
Фантастика:
боевая фантастика
юмористическая фантастика
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Демонолога 5

Вспоминай меня ночью

Рам Янка
Любовные романы:
современные любовные романы
эро литература
5.60
рейтинг книги
Вспоминай меня ночью

Курсант: Назад в СССР 7

Дамиров Рафаэль
7. Курсант
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Курсант: Назад в СССР 7

Тайны затерянных звезд. Том 1

Лекс Эл
1. Тайны затерянных звезд
Фантастика:
боевая фантастика
космическая фантастика
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Тайны затерянных звезд. Том 1

Я – Легенда

Гарцевич Евгений Александрович
1. Я - Легенда!
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
рпг
фантастика: прочее
5.00
рейтинг книги
Я – Легенда

Антикиллер-2

Корецкий Данил Аркадьевич
2. Антикиллер
Детективы:
боевики
9.23
рейтинг книги
Антикиллер-2

Идеальный мир для Лекаря 26

Сапфир Олег
26. Лекарь
Фантастика:
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 26

Желудь

Ланцов Михаил Алексеевич
1. Хозяин дубравы
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Желудь

Кодекс Охотника. Книга XII

Винокуров Юрий
12. Кодекс Охотника
Фантастика:
боевая фантастика
городское фэнтези
аниме
7.50
рейтинг книги
Кодекс Охотника. Книга XII

Законы Рода. Том 11

Андрей Мельник
11. Граф Берестьев
Фантастика:
юмористическое фэнтези
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Законы Рода. Том 11

Блуждающие огни

Панченко Андрей Алексеевич
1. Блуждающие огни
Фантастика:
боевая фантастика
космическая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Блуждающие огни

Черный дембель. Часть 5

Федин Андрей Анатольевич
5. Черный дембель
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Черный дембель. Часть 5

Отморозок 2

Поповский Андрей Владимирович
2. Отморозок
Фантастика:
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Отморозок 2