Этюды о питании
Шрифт:
Картофель очистить, натереть на терке в миску, добавить яйца, муку, соду, соль, перец. Все хорошо размешать. Раскалить чугунную сковороду, убавить огонь до среднего, влить немного масла и столовой ложкой выложить на сковороду несколько порций картофельной массы. Оладьи не должны касаться друг друга. Обжарить оладьи с обеих сторон до румяности. Таким образом использовать всю картофельную массу. Отдельно в соуснике подать к оладьям сметану или другую приправу.
Картофельные пирожки
10 картофелин, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 30 г сливочного масла, 1
Приготовить картофельное пюре, охладить его до 60 °C, добавить сырые яйца, посолить и хорошо перемешать. Для лучшей связи в пюре добавить муку.
Приготовить фарш: сушеные грибы отварить, слить в миску отвар, промыть, нашинковать, поджарить с шинкованным луком.
Картофельную массу разделить на шарики с куриное яйцо, положить их на стол, обсыпанный мукой, и сформовать лепешки толщиной 7–8 мм. На середину лепешек положить фарш и, защипывая края, придать изделиям форму пирожков. Положить пирожки на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать в разогретой духовке. К пирожкам подать сметану. Эти пирожки можно приготовить с любым фаршем.
Картофельные ватрушки
Рецептура, как для пирожков картофельных. Для фарша: 150–200 г творога, 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара.
Готовят ватрушки в основном так же, как и пирожки. Специфика заключается в том, что в разделанной на шарики (2–3 шарика на порцию) картофельной массе делают пестиком или скалкой углубления, которые заполняют фаршем.
Для фарша протереть творог, заправить его яйцом и сахаром.
Картофельные котлеты
10 картофелин, 1 яйцо, 2 столовые ложки муки или 1/2 ст. панировочных сухарей, 50 г растительного масла, 2 луковицы, 1/2 ст. тертого сыра, 1 ст. сметанного соуса с грибами.
Приготовить картофельное пюре, добавить в него яйцо, мелко шинкованный обжаренный лук и хорошо размешать.
Из пюре сформовать котлеты толщиной в 2 пальца и обвалять их в муке или сухарях. При этом следить, чтобы сухари не попали внутрь котлет, иначе они при жарке будут рассыпаться. Обжарить котлеты на масле с обеих сторон.
Готовые котлеты уложить на порционные сковороды (по 2 на порцию), смазанные жиром, залить сметанным соусом с грибами, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Свекла
Еще за 2000 лет до н. э. ассирийцы, вавилоняне, персы уже знали свеклу как овощное и лекарственное растение. Культурное же возделывание ее началось не позднее чем за 1000 лет до н. э. Наиболее древним документом, подтверждающим это, является список растений садов вавилонского царя Меродах-Баладана (722–711 гг. до н. э.), где есть упоминание о листовой свекле.
Примерно за 500 лет до н. э., когда в Европе в пищу употребляли только вершки свеклы, в Азии уже отдавали предпочтение ее корешкам, которые оказались и сытнее, и вкуснее. Однако вскоре и европейцы стали рассматривать свеклу главным образом как корнеплод. Так, у Теофраста в его «Исследованиях о растениях» находим: «…корень… толстый и мясистый, на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым».
На Руси свекла известна примерно с тех же времен, что и капуста, то есть с X–XI веков. Сведения о ней встречаются в уже упомянутом ранее «Изборнике» Святослава. Предполагается, что свой славный путь по Руси
Большая заслуга по распространению и культивированию столовой свеклы в России принадлежит замечательным русским естествоиспытателям, агрономам-селекционерам А.Т. Болотову и Е А. Грачеву.
Однако подлинным центром выращивания свеклы в России всегда была Украина. Об этом свидетельствует, в частности, анкетный опрос, проведенный в 1766 году. Да и сама украинская кухня — подтверждение этому. Ведь как писал Н.Ф. Золотницкий (в 1911 г.), «…знаменитый малороссийский борщ готовили еще в XVI веке, а нарезанную кружочками свеклу с приправой имбиря подавали за пирами бояр как закуску для аппетита».
Во все времена и у разных народов считалась свекла исключительно целебным продуктом. При этом древние ценили свеклу более как лекарственное растение. Еще Гиппократ признал ее полезной для лечения больных и включил в состав десятков лекарственных прописей. О свекле писали Цицерон, Марциах, Вергилий, Плутарх и другие мыслители древности. Серьезные труды о лекарственных ее свойствах оставили Диоскорид и Авиценна. Правда, Авиценна, высоко отзываясь о лечебных достоинствах свеклы, недооценивал ее питательные свойства. «Она мало питательна, как и прочие овощи», — писал великий медик средневековья.
Немало полезных сведений о целебных свойствах свеклы можно найти в русских старинных травниках и книгах. В интереснейшей книге «Календарь поваренного огорода…», изданной в 1910 году, В А. Левшин так писал о свекле: «Корни и ботва ее составляют в снеди средство прохладительное, мягчащее, отверзающее утробу, утоляющее внутренний жар, происходящий от остроты крови, и жар в кишках, приключаемый припадками желчными. Полезно их употреблять подверженным запорам, жгучей урине (моче), колике, волнениям и бессоннице. Однако нехорошо употреблять свеклу много особам, имеющим слабый желудок и подверженным ветрам и поносу. Свежие свекольные листы, прикладываемые к голове, утоляют в ней боль и жар, также к воспаленным опухолям: они умягчают и просасывают тугие нарывы и чирьи. Отвар из листьев и кореньев свекольных слабит».
Вообще же в старинных русских источниках встречаются многочисленные рекомендации об использовании свеклы для лечения туберкулеза, цинги, малокровия, гипертонии, зубной боли, насморка и пр.
Чем же заслужила свекла такое доброе отношение к себе? Уникальным содержанием полезных веществ, прежде всего биологически и физиологически активных. Уже одно их перечисление впечатляет. В корнеплодах столовых сортов свеклы содержатся сахар, белок, жир, клетчатка, органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), минеральные соли (магний, калий, кальций, железо, йод и др.), красящие вещества, витамины С, В1, В2, Р, РР и фолиевая кислота. Свекла богата клетчаткой и органическими кислотами, которые усиливают перистальтику кишечника. Поэтому она незаменима при лечении запоров (особенно хронических). В таких случаях врачи рекомендуют съедать утром натощак до 150 г вареной свеклы.