Этюды о питании
Шрифт:
В еде многие люди довольно консервативны и неохотно привыкают к новым видам продуктов. Но, пожалуй, труднее других пробивают себе дорогу на наш стол новые виды рыб. Так, не всякая хозяйка наверняка ответит, что из себя представляют, например, луфарь, сериола, мероу или баттер-фиш. С недоверием многие вглядываются в какую-нибудь пристипому или пагрус. А ведь все эти рыбы не новички на прилавках рыбных магазинов. Добрых три десятка лет их названия мы слышим от продавцов, но никак не запомним.
Однако привыкать к новым видам рыбы придется обязательно, океан, с его животным и растительным миром — это та продовольственная кладовая,
Готовить рыбу и просто и сложно. Просто, потому что она легко поддается любому виду кулинарной обработки. Ее можно варить, жарить, запекать и т. д. При этом нежное мясо рыбы значительно быстрее доходит до кулинарной готовности, чем многие другие продукты.
Сложность же заключается в том, что без определенных навыков и знания особенностей обработки того или иного вида рыбы трудно приготовить что-либо путное. Даже чистить рыбу нужно умеючи. Именно поэтому некоторые хозяйки не особо балуют себя и близких кушаньями из рыбы, мол, с ней возни много. И поступают так совершенно напрасно, ведь по вкусовым и пищевым качествам рыба — ценнейший продукт питания.
Прежде чем перейти к рецептам блюд из рыбы, хотя бы кратко остановимся на особенностях ее приготовления.
Итак, какую рыбу продают в магазине? Опуская все критические и иронические реплики, которые может вызвать этот вопрос у наших хозяек, заметим, что в продажу поступает живая, охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая и сушеная рыба.
Наиболее привычна для нас мороженая рыба. Замораживают ее, как правило, сразу после вылова на судах в специальных морозильных аппаратах. Многие виды замороженной рыбы являются полуфабрикатом — потрошеные, без голов, чешуи и плавников, либо филе, т. е. без костей. Из филе (трески, морского окуня) можно быстро, без особых хлопот приготовить любое кушанье.
Хорошо промороженная рыба тверда, без повреждений и пятен. Мясо ее после размораживания не должно иметь посторонних запахов и не отстает от костей.
Если замороженная рыба не идет сразу на готовку, ее следует положить на хранение в морозильное отделение холодильника. Нельзя допускать многократного оттаивания и замораживания рыбы — это значительно ухудшает ее вкусовые качества и снижает пищевую ценность.
Оттаивают замороженную рыбу в воде или на воздухе. На 1 кг рыбы берут примерно 2 л холодной воды. Время оттаивания зависит от размеров рыбы и качества воды. Обычно на это уходит 2–3 час. Чтобы в рыбе максимально сохранить минеральные вещества, в воду добавляют немного соли (1 чайная ложка на 1 л воды для речной и 2 чайные ложки для морской рыбы).
При покупке живой и охлажденной рыбы нужно особое внимание обратить на ее доброкачественность.
Тело ее должно быть плотным, слизь прозрачна, жабры красные, а глаза выпуклые. Спинка хорошей живой рыбы мясистая, обязательно округлая.
Явно испорченная рыба имеет неприятный, отталкивающий запах.
Охлажденная рыба, если она не испорчена, тонет в воде и при надавливании пальцем на ее теле либо вовсе не образуется ямка, либо она быстро исчезает.
Соленая рыба (сельдь, скумбрия, лососевые) в кулинарии используется обычно без дополнительной тепловой обработки. Она практически уже готова к употреблению в пищу. Однако, особенно крепко соленую рыбу, предварительно вымачивают в воде или молоке. Делать это лучше с перерывами на 2–4 час, чтобы соль вновь успела перераспределиться
Вымачивают рыбу, в зависимости от крепости посола, в течение 4–6 час, меняя воду через 1,5–2 час. Для вымачивания сельди достаточно 3–4 час.
При правильном вымачивании той же сельди она не будет дряблой.
Наиболее ответственным и трудоемким процессом обработки рыбы является ее разделка.
Чешуйчатую рыбу чистят в направлении от хвоста к голове. Если чешуя отделяется плохо, рыбу нужно подержать в кипятке с минуту, затем вынуть и обдать холодной водой из-под крана. Это облегчит отставание чешуи.
Обычно во время чистки рыбы ножом чешуя летит в разные стороны. Чтобы этого избежать, чистить следует в глубоком тазу с водой.
Не следует во время разделки рыбы сильно изгибать и сдавливать ее тушку, так как это ухудшает качество готового кушанья из нее. Плавники у рыбы удобнее срезать ножницами.
Очищенную рыбу перед потрошением моют в холодной воде. При потрошении брюшко рыбы разрезают от головы до анального отверстия. Вначале вынимают печень с желчным пузырем. Здесь важно не повредить желчный пузырь, иначе из него вытечет желчь, которая сделает рыбу горькой. Если же желчь все-таки залила рыбу, то залитое место необходимо срезать, присыпать солью и промыть.
Затем удаляют остальные внутренности, жабры и пленку, покрывающую позвоночную кость, а у некоторых рыб и черную пленку. После этого рыбу тщательно промывают в холодной воде.
Если рыба мелкая, то на этом ее разделка заканчивается. В таком виде она пригодна для жарки, варки, запекания. Более крупную рыбу с костистым скелетом (практически все виды рыбы, кроме осетровых, имеют хрящевой скелет) от 200 г до 1,5 кг разделывают особым способом. Здесь все зависит от того, какой полуфабрикат вы собираетесь получить.
Допустим, необходимо нарезать рыбу кругляшами с кожей и костью. Это наиболее часто применяемый способ разделки. У подготовленной тушки рыбы ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. И через образовавшееся отверстие потрошат рыбу. Обрубив хвост и плавники, рыбу промывают и нарезают поперек на куски-кругляши. Используют кругляши для варки, жарки, фарширования.
При разделке частиковых пород рыб часто используют такой способ, как пластование. В этом случае получают филе с кожей и костями, либо без них. Для пластования потрошеную рыбу с разрезанным брюшком кладут на стол и ножом от хвоста или головы прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, направляя нож вдоль этой кости, срезают мякоть вместе с реберными костями. Таким образом, получают два филе: одно с кожей и реберными костями, а другое с позвоночной костью, головой и хвостом. Голову и хвост обрубают, а филе нарезают кусками. Если вы готовите жареную рыбу, то куски лучше нарезать под небольшим углом.
Иногда необходимо получить куски без кожи и костей, т. е. филе из одной мякоти. В этом случае чешую лучше у рыбы не очищать, иначе при отделении мякоти может порваться кожа, что затруднит разделку рыбы. Филе с головой, позвоночником и реберными костями кладут на стол кожей вверх. Потом, как описано выше, срезают мякоть. Полученное филе кладут на стол кожей вниз и, начиная со стороны спинки, ножом срезают реберные кости, удаляют плавники. Затем, немного отступив от края филе, придерживая кожу, срезают филе.