Этюды о питании
Шрифт:
Блюда из домашней птицы и дичи
Гусь с яблоками
Средних размеров гусь, 1–1,5 кг мелких и 8 крупных яблок, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка толченого тмина, соль, перец по вкусу, 8-10 маслин, пучок петрушки. Для соуса: 1 столовая ложка муки, 1/2 ст. мясного бульона.
Подготовленную тушку гуся вымыть и дать обсохнуть. Натереть снаружи и изнутри тмином и солью, нафаршировать мелкими яблоками с удаленными семенами, отверстие зашить нитками. Затем обмазать сметаной и уложить на смазанный маслом противень
Когда гусь изжарится почти до готовности, положить на противень крупные яблоки без семенняков (лучше для этой цели использовать антоновские яблоки) и запечь. Готового гуся вынуть из духовки, освободить от ниток и яблок, уложить на блюдо брюшком вниз и облить соусом. Вокруг уложить яблоки, которыми был нафарширован гусь, слегка примять их ложкой и на них красиво разложить запеченные яблоки. В вырезы крупных яблок вставить маслины и украсить зеленью.
Соус приготовить так: в мучную пассеровку влить сок, выделившийся из гуся, добавить 1/2 стакана бульона, довести до кипения и процедить.
Вместо яблок гуся (или утку) можно нафаршировать обжаренными дольками картофеля, гречневой кашей с грибами и луком.
Гусь под грибным соусом
1 гусь, 10–12 зерен душистого перца, 1 ст. сметаны, 300–400 г свежих белых грибов, 50 г сливочного масла, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу.
Подготовленного гуся разрубить на части, уложить в кастрюлю и залить кипятком, чтобы куски гуся были им только прикрыты. Добавить в кастрюлю изрубленные грибы, коренья, соль, перец и варить гуся на медленном огне до полной готовности. Гуся вынуть из кастрюли, а из оставшихся в ней 3–4 стаканов бульона сварить соус, добавив сметану и обжаренную муку.
Перед подачей положить куски гуся в соус, довести соус до кипения.
Курица фаршированная
Средних размеров курица, соль, перец по вкусу, 1/2 ст. сметаны, 150 г сливочного масла, 5–6 картофелин. Для фарша: 350 г говядины, 2 моркови, 200 г маринованных грибов, 150 г панировочных сухарей, 1/2 ст. сливок, соль, молотый перец по вкусу.
Подготовленную курицу натереть солью и сметаной. Приготовить фарш: говядину пропустить через мясорубку, морковь натереть на мелкой терке, добавить сухари, сливки, соль, перец, мелко нарубленные грибы — все хорошо перемешать.
Нафаршировать курицу, зашить ее и положить на противень с растопленным маслом спинкой вниз. Чтобы курица не заваливалась, обложить ее разрезанными на половинки картофелинами. Жарить курицу в духовке обычным способом, поливая выделяющимся соком. Готовую курицу освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо. Обложить ее допеченным картофелем и фаршем, полить соком, в котором она жарилась.
Тушеная курица с черносливом
1 большая курица, 100 г топленого масла, по 1 корню моркови,
Подготовленную курицу разрезать на части и сложить в широкую кастрюлю с растопленным маслом. Добавить мелко изрубленные коренья, лук и тушить под крышкой до готовности, периодически переворачивая куски и подливая воду Примерно за 1/2 часа до окончания тушения влить в кастрюлю 3 стакана бульона (воды), проварить в нем курицу.
Приготовить соус: растопить на сковороде масло, обжарить на нем муку, развести бульоном, в котором варилась курица, добавить немного уксуса, сахар, довести смесь до кипения и снять с огня.
В кастрюлю с курицей положить предварительно разбухший чернослив и все залить соусом. Кастрюлю поместить на 15–20 мин. в разогретую духовку.
Утка, жаренная с репой
Утка средних размеров, 50 г сливочного масла, 8 корней репы, 1 ст. лука-саженца, сельдерей, специи, соль по вкусу.
Утку зажарить в духовке, как и гуся. Разрубить тушку на куски и уложить в горшочек (кастрюлю). Головки лука-саженца и нарезанную дольками репу обжарить на сливочном масле и положить в горшочек с уткой. Залить соком, полученным после жарки утки, добавить мелкорубленую зелень сельдерея, специи, закрыть горшочек крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить до готовности всех продуктов (20–25 мин.).
Подавать на стол в горшочке, удалив букет специй, либо на блюде, полив маслом.
Новомихайловские котлеты
2 курицы (лучше молодые), 200 г сливочного масла, 200 г сливок, 1/2 ст. молока, 2 яичных желтка для панировки, 2–3 сдобные булки, соль, перец по вкусу.
У кур срезать мякоть. Смочив разделочную доску и тяпку молоком, отбить мясо так, чтобы получилась измельченная котлетная масса. При этом периодически мясо необходимо смачивать сливками. Для придания котлетам большей нежности фарш лучше готовить только из филейных частей курицы. Остальную мякоть можно использовать для приготовления пожарских котлет.
Отбитое мясо соединить со сливочным маслом, солью и перцем. Если котлетная масса недостаточно нежна, добавить в нее сливок. Разделать массу на котлеты, смазать их яичными желтками и запанировать в мелко нарезанных сдобных булках. В сформованные котлеты (с широкого конца) вставить маленькие куриные косточки (лучше с оставшимися на них кусочками мяса).
Жарить новомихайловские котлеты необходимо не более 10 мин.
На гарнир можно подать картофельное пюре или припущенные в молоке овощи.
Новомихайловскими эти котлеты называются потому, что впервые они были приготовлены в Петербурге в клубе сельских хозяев, который размещался на Михайловской улице. От пожарских котлет их отличает более нежный вкус.
Утка с лапшой и грибами
Утка средних размеров, 200 г домашней лапши, 5–6 сушеных грибов, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка муки, 1 ст. сметаны, по 1 корню петрушки, моркови, соль, перец молотый по вкусу.