Еврейская кухня
Шрифт:
– Точно.
– И действительно, не ищешь какое-то определенное яйцо ганзера, которое, чего доброго, сделало тебе гадость?
– Нет, нет, – заверил Марвин. – Я в жизни не встречал ни одного яйца ганзера.
– Ты даже не… И все-таки охотишься… Я, должно быть, схожу с ума. И наверняка ослышалось. Собственно, так просто-напросто не бывает. Это какой-то чудовищный кошмар… Подходит к тебе помешанный, спокойно, как будто так и надо, хватает тебя в лапы и глазом не моргнув заявляет: «Я вообще-то охочусь за яйцами ганзеров». Собственно… слушай, парень, ты меня
Марвин сконфузился, раскипятился и возмечтал, чтобы яйцо ганзера заткнулось. Он грубовато сказал:
– Я вовсе не валяю дурака. Моя работа – собирать яйца ганзеров.
– Собирать… яйца ганзеров! – простонало яйцо ганзера. – Ах, нет, нет, нет! Боже, не верится, что все это на самом деле, и все же это происходит, на самом деле проис…
– Не распускайся! – прикрикнул Марвин: яйцо ганзера явно готово было впасть в истерику.
– Спасибо, – проговорило яйцо ганзера, помолчав. – Теперь я в норме. Слушай, можно задать тебе один-единственный вопрос?
– Только поживей, – ответил Марвин.
– Я вот что хочу спросить, – сказало яйцо ганзера, – тебе такие дела доставляют удовольствие? Я хочу сказать, ты не склонен ли к извращениям? Только не обижайся.
– Ничего, – ответил Марвин. – Нет, я не склонен к извращениям и, поверь, никакого удовольствия не испытываю. Клянусь, мне самому все это очень неприятно.
– Тебе неприятно! – взвизгнуло яйцо ганзера. – А мне-то, по-твоему, каково? По-твоему, для меня это в порядке вещей, если кто-то подходит, как в кошмарном сне, и «собирает» меня?
– Спокойней, – попросил Марвин.
– Бешеный, – пробормотало яйцо ганзера в сторону. – Абсолютно, совершенно невменяемый. Можно… можно, я оставлю жене записку?
– Некогда, – твердо ответил Марвин.
– Тогда разреши мне хотя бы помолиться.
– Валяй молись, – сказал Марвин. – Только побыстрее закругляйся».
Глава 1
Приготовление отваров – собственно варка
Вот уж стоит перед ним тарелка вкусного супа.
Плавают в супе лепешки с горячей начинкой.
Бульон же
Золотом так и сверкает расплавленным, жидким, – а солнце
Луч свой дробит в пузырьках, и жирные блестки сверкают
Желтым и синим огнем.
Находка черепков в археологических раскопках свидетельствует о том, что здесь некогда существовала варка, иначе говоря, убеждает нас в наличии цивилизации. Но цивилизации бывают разными, разной бывает и варка. Все зависит от цели. У цивилизаций цель одна – выжить под ударами других цивилизаций. А вот у варки цели бывают разными.
Целью описываемой в первой главе технологии, милостивые
Это означает, милостивые дамы и господа, что вываривание, экстракция питательных веществ – вполне допустимая и отчасти желательная – явление в кулинарии редкое, можно сказать, исключительное. Бесстрашие перед вывариванием позволяет нам использовать сильное кипение жидкости, но ведь мы не пойдем на поводу низменного желания справиться с варкой побыстрее. Отнюдь. Мы будем вести приготовление на слабом огне, ибо при бурном кипении из отвара улетучиваются ароматические вещества, и вместо аромата блюда возникает смрад на кухне.
На нашу с вами беду, милостивые дамы и господа, в кулинарии нет второстепенных деталей:
– удаление пены и жира означает удаление веществ неблагоприятных для вкуса и здоровья;
– длительная варка большинства пряностей нежелательна, так как эфирные масла хорошо сохраняются в жире, но при длительном контакте с горячей водой необратимо разрушаются;
– при закладке нескольких разных продуктов каждый из них следует варить разное время. Поэтому их надо закладывать в определенной последовательности или вынимать на время из отвара, что, в общем-то, затруднительнее.
Но это еще не всё. Многие продукты изменяют химические свойства отвара. Например, свекла или томаты делают среду кислой, что замедляет варку картофеля и портит его вкус. Соль увеличивает время варки бобовых, а сода уменьшает. Поэтому внимательнейшим образом изучайте рецепты, убедитесь, что самой существенной информации в них нет и быть не может, а потому полагайтесь на сплав наблюдательности и интуиции, который называется кулинарной одаренностью, и, вооруженные нашей книгой, вы очень быстро доведете ее до состояния гениальности. Потому что в нашей книге есть главное – уверенность в исключительности ее читателей.
Милостивые дамы и господа, в других главах все будет намного лучше, чем в этой первой. Можно было бы сказать, что первый блин комом, но до блинов мы доберемся только в 12-й главе, так что причина не в них. Причина в том, что большинство европейских блюд имеет понятное происхождение: блюда из мяса, блюда из овощей, рыбы, теста. Поэтому большинство глав, каждая из которых посвящена определенной технологии, разбиты на разделы, связанные с одним основным компонентом блюда: мясом, овощами, птицей, рыбой и т. д. Таким образом, наша книга могла бы приобрести вид прекрасного древа, подстриженного умелым садовником, если бы первый же сук, я имею в виду нашу первую главу, не оказался с сучком и задоринкой. Для множества блюд, милостивые дамы и господа, трудно определить главный компонент, ибо являются они сложными по составу. Эти строптивые блюда мы будем группировать не по исходному продукту, а по конечному: супы, соусы и т. д. Впрочем, группировать можно по-разному, делать надо одинаково, а именно вкусно, ибо вкус представляет собой выработанный в процессе эволюции вид восприятия, сообщающий нам о том, что трапеза полезна душе и телу, в большинстве случаев придерживающимся одной и той же точки зрения.
Главы нашей книги делятся на разделы и подразделы, каждый из которых имеет базовый рецепт, где пламенеет суть приготовления, общая для всех родственных вариантов. Базовый рецепт дополняется, иллюстрируется собственно рецептами: кулинарными ноу-хау, вызвавшими в свое время сильную радость гостей и липкую зависть конкурентов. Иногда для удобства изложения и затруднения чтения рецепты объединены в параграфы. Разделы и подразделы, на которые делятся главы, злобною волей автора лишены названия. Можно было бы назвать их главами, а главы – частями, но в некоторых случаях это было бы просто неприлично (см. 2.9.2).