Еврейская кухня
Шрифт:
§ 2. Собственно уха
Выбор мелкой рыбы символизирует евреев (рыба была одним из символов еврейского народа), их количество, а также отношение к ним вавилонян. Выдранные из земли корни петрушки и сельдерея – вырванность евреев из почвы своей родной страны. Сам рыбный суп связан с пребыванием на реке. Вермишель напоминает струны арф, звуком которых евреи сопровождали свой плач, а также речные водоросли. Лавр – символ славы еврейского народа, шафран – солнца. Красные помидоры, жареный лук, чеснок и морковь традиционны и для евреев, и для Месопотамии. Пряности придают восточный колорит,
В главной части Протоколов всемирного заговора сионистов и масонов, именуемой «Кулинарный мидраш», дается толкование (семантика) ухи а-ля плач на реках вавилонских. Соленый от слез юмор исключает версию того, что Протоколы – фальшивка. Подлинность Протоколов подтверждается также крайним радикализмом рецепта, предполагающего добавление в уху вермишели (sic! как любил восклицать на полях библиотечных книг В. И. Ульянов-Ленин). Впрочем, радикализм этот становится вполне извинительным при добавлении анисовой водки. Но мы, однако, несколько забежали вперед.
Милостивые дамы и господа, повествование о бульоне из рыбной мелочи и рыбных отходов закончилось, и теперь начинается самое интересное. Люди с холодным сердцем могут остановиться на достигнутом в § 1, но им нет места в нашей читательской аудитории, устремившейся к ухе, которую, кстати, вполне можно готовить, минуя стадию бульона. Это ни в коей мере не обесценивает сказанного ранее, но только лишний раз подтверждает теорию относительности.
Рецепты:
– 3 л бульона из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. выше), бульона из ароматических кореньев (см. 1.1.1) или воды (см. вдаль); добавить указанные в рецептах продукты, приправить по вкусу солью и пряностями (см. главу 22); по желанию за 5 мин. до конца варки добавить: 50—100 г маслин без косточек, 1–2 ст. ложки каперсов; варить на слабом огне под неплотно закрытой крышкой 10–15 мин., а затем еще столько же настаивать на краю плиты или самом слабом огне; по желанию при подаче подлить (в уху!) 1/2 стакана водки или рома – базовый рецепт ухи
– в качестве основы использовать: 1–1,2 кг целой мелкой рыбы; варку согласно базовому рецепту вести на бульоне из ароматических кореньев (см. 1.1.1) или воде без пряностей, если готовится уха из совершенно свежей рыбы (ершей в первую очередь) – уха из рыбной мелочи
– в качестве основы использовать: 1–1,2 кг целой мелкой рыбы, выдержанной 2 часа в маринаде из соуса винегрет (см. 17.5.1); за 5—10 мин. до готовности добавить 200–400 г отдельно сваренной вермишели; варку согласно базовому рецепту вести на бульоне из ароматических кореньев (см. 1.1.1); за 3 мин. до конца добавить рюмку анисовой горькой настойки (см. 16.2.5); в каждую порцию положить щепотку мелко нарезанного чеснока, ломтик лимона и каперсы – уха из рыбной мелочи а-ля плач на реках вавилонских
– в качестве основы использовать: 1–1,2 кг филе трески или налима вместе с головой без жабр (голову перед подачей вынуть из ухи), растертые в ступке очищенные молоки (при наличии абсолютно свежих молок); за 5—10 мин. до готовности добавить печень рыбы, при наличии таковой; варку согласно базовому рецепту
– в качестве основы использовать: 0,6–1,2 кг нарезанного порционно рыбного филе без кожи и костей, фрикаделек или кнели из рыбы (см. 2.6.1); варку согласно базовому рецепту вести на бульоне из рыбной мелочи и рыбных отходов – уха классическая
– в качестве основы использовать: 0,6–1,2 кг нарезанного порционно рыбного филе без кожи и костей, фрикаделек или кнели из рыбы (см. 2.6.1), 150–200 г мелко нарезанных соленых огурцов, 1–2 ст. ложки лимонного сока; варку согласно базовому рецепту вести на бульоне из рыбной мелочи и рыбных отходов для кальи – уха классическая с солеными огурцами, или калья
1.1.6. Каши жидкие
Еды было немного, только кукурузная каша с молоком, и все же по вкусу была трапеза.
Конечно, еврейские дети тоже горланили вместе со всеми остальными: «Спасибо товарищу Сталину за наше счастливое детство!» Конечно, они тоже завидовали неведомой нынешним детям счастливице Мамлакат, поднявшей перед изумленным человечеством подол, чтобы собирать хлопок не одной, а двумя руками. Еврейские дети – узники родительской мечты, приносимые в жертву молоху музыкальных школ, математических кружков и внеклассных занятий английским. Кроме того, они – мученики полезной и питательной каши.
Долгие века незащищенности от смерти усилили материнский инстинкт женщин нашего народа до степени, не имеющей словесного выражения. Этот инстинкт, сопротивление ему и сладкая ему покорность составляют субстрат нашей этнической обособленности. Все могут простить нам энтузиасты юдофобии, но не неистовую любовь наших мам:
«Перед отъездом из Москвы все троллейбусные остановки в районе, где жила зямина семья, были обклеены листовками какого-то патриотического общества. На одной из таких листовок был изображен Сатана в виде еврейского отрока в специфической одежде времен черты оседлости (там, на остановке московского троллейбуса, этот костюм казался ей аксессуаром старины глубокой; сегодня не было ничего более привычного ее иерусалимскому глазу). Одна нога отрока в черном ботинке была выставлена вперед, вторую он как бы воровато завел назад, и – о ужас! – это было волосатое копыто дьявола. Основной же заряд горючей своей, искренней страсти-ненависти художник вложил в изображение типично еврейской физиономии, какой он таковую понимал: длинный крючковатый нос, скошенный лоб, срезанный подбородок, маленькие косящие глазки… словом, персонаж анекдота.
Так вот. Мальчик в именно таком костюме, именно с таким лицом – урод из антисемитского анекдота – сидел перед Зямой в иерусалимском автобусе номер тридцать шесть, следующем по маршруту Рамот – центр. Она даже под сиденье заглянула – нет ли копыта. Копыта она не обнаружила, а вот ногу в приютском черном, несоразмерно большом, растоптанном, как лапоть, ботинке он закинул на другую ногу и весьма вальяжно ею покачивал. На колене у него лежал раскрытый карманный молитвенник, и мальчик бормотал молитву, покачивая шляпой в такт движению автобуса.