Фермерский обед. Как создавать кулинарные шедевры из натуральных продуктов
Шрифт:
Одно из блюд первого рождественского обеда, которое я готовлю по большим праздникам: потрясающий холодец из лося. Пожалуйста, не бойтесь готовить дичь, в этом нет ничего страшного, пробуйте!
НА 10-12 ПОРЦИЙ ВАМ ПОНАДОБИТСЯ:
МЯСО ЛОСЯ – 2-3 КГ
КЕДРОВЫЕ ОРЕШКИ – ГОРСТЬ
МОРКОВЬ – 1 ШТ.
ЛУКОВИЦА – 1 ШТ.
СЕЛЬДЕРЕЙ (КОРЕНЬ) – 1 ШТ.
СОЛЬ, ПЕРЕЦ – ПО ВКУСУ
ЧЕСНОК – 2-3 ЗУБЧИКА
ЖЕЛАТИН – 1 Г
1. Мясо разделите
2. Бульон варите на медленном огне без крышки примерно три часа до готовности мяса. Постоянно снимайте пену.
3. Добавьте в бульон целые морковь, луковицу и корень сельдерея.
4. Готовый бульон нужно процедить.
5. В холодной воде замочите желатин. Растворите, подогревая и помешивая.
6. Бульон посолите и поперчите по вкусу. Добавьте растворенный желатин.
7. В форму для холодца положите обжаренные на сухой сковороде кедровые орешки. Сверху – измельченное мясо и измельченный чеснок. Залейте бульоном. Охладите и подождите, пока холодец хорошо схватится.
8. Переверните. Холодец готов.
Говорят, что холодец без желатина гораздо круче, но мясо лося очень диетическое и постное, поэтому, чтобы холодец схватился, нужно добавить свиные или говяжьи голяшки, но лучше – желатин. Также, если есть возможность выбирать, используйте мясо на кости. Бульон будет более наваристым и поможет холодцу лучше схватиться.
Считается, что бульон для холодца нужно пересаливать и добавлять много перца. Потом вкус все равно станет более мягким, но насыщенным. Если недостаточно посолить и поперчить, будет не так вкусно.
Рецепт от Сергея Душкова
Профитроли с сыром, мандаринами и утиным паштетом
Если к вам неожиданно пришли гости, эти быстрые профитроли – настоящая палочка-выручалочка. Готовые профитроли неплохо иметь в запасе: их всегда можно найти в кондитерских отделах. Вам остается только приготовить начинку и открыть любимое вино.
НА 16 ПРОФИТРОЛЕЙ ВАМ ПОНАДОБИТСЯ:
МОЛОДОЙ СЫР ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА – 240 Г
МИНИ-МАНДАРИНЫ – 240 Г
МЕД – 8 Г
МЯТА – ПО ВКУСУ
СОЛЬ И ПЕРЕЦ – ПО ВКУСУ
НА 180 Г ПАШТЕТА ВАМ ПОНАДОБИТСЯ:
УТИНОЕ ФИЛЕ – 100 Г
РЕПЧАТЫЙ ЛУК – 20 Г
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО – 60 Г
ТИМЬЯН – 2 ВЕТОЧКИ
СОЛЬ И ПЕРЕЦ – ПО ВКУСУ
ДЖЕМ ИЗ ИНЖИРА – ПО ВКУСУ
Готовим профитроли:
1. Сыр нарежьте небольшими кусочками. Полейте медом. Аккуратно, сыр не должен тонуть в нем. Посолите и поперчите по вкусу.
2. Начините профитроли кусочками сыра.
3. Украсьте долькой мандарина и листиком мяты.
Готовим паштет:
1. На половине масла обжарьте лук
2. Грудку нарежьте на маленькие кусочки, завернитев пищевую пленку и поставьте в духовку с конвекцией на 65 °С на 30 минут. Утка должна получиться немного розоватой.
3. Соедините лук и грудку, пробейте с помощью блендера, добавьте сливочное масло – столько, чтобы получилась однородная масса.
4. Посолите и поперчите.
5. Добавьте 1 г тимьяна.
6. С помощью кондитерского мешка начините профитроли. Сверху положите джем из инжира.
Начинка из утиного паштета. Сергей готовит паштет заранее. Наполняет им кондитерский мешок и хранит в холодильнике, используя под профитроли или брускетты.
На наших обедах я всегда накрываю дегустационные столы. Как правило, прибывающим гостям предлагаю бокал ледяного просекко и какие-то легкие закуски. Этот салат на шпажке – находка. Его очень удобно есть, он очень легко готовится (cыр для этого салата выбираем такой, чтобы он держал форму, не мягкий!). Итак, нагреваем на сковороде топленое масло, кладем в масло пару ложек сахара, кидаем половинки абрикосов без косточек. На медленном огне карамелизуем абрикосы – нам надо, чтобы сахар растопился (при этом не сгорел!) и пропитал абрикосы карамелью. Сыр режем на крупные куски и обжариваем на топленом масле. На шпажку поочередно нанизываем сыр и абрикос.
Рецепт от Сергея Душкова
Салат из рождественской индейки
Запекать птицу на Рождество целиком – для меня это уже традиция. Всегда волнительно, когда экспериментирую с рецептами или готовлю в незнакомой духовке. Боюсь пересушить.
Если вам тоже немного страшно запекать ее целиком, предлагаю рецепт прекрасного рождественского салата с птицей, который точно получится.
НА 4 ПОРЦИИ ВАМ ПОНАДОБИТСЯ:
ФИЛЕ ИНДЕЙКИ – 350 Г
САЛАТ РОМЕН (ИЛИ ЛЮБОЙ ДРУГОЙ С ТВЕРДЫМИ ЛИСТЬЯМИ) – 160 Г
ПАСТА ИЗ АБРИКОСОВЫХ КОСТОЧЕК (УРБЕЧ) – 30 Г
ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ (ИЛИ ЛЮБОЕ ЯГОДНОЕ ВАРЕНЬЕ) – 40 Г
ОБЖАРЕННЫЙ МИНДАЛЬ – 40 Г
МОЛОДОЙ СЫР ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА – 80 Г
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО – 40 МЛ
СОЛЬ, ПЕРЕЦ – ПО ВКУСУ
1. Индейку нарежьте небольшими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте на гриле или сковороде гриль в течение двух минут.
2. Салат ромен нарвите руками на крупные листы.
3. Сыр нарежьте крупными кубиками, смешайте с салатом, добавьте варенье и урбеч. Я покупаю урбеч на рынке или заказываю в интернет-магазинах здорового питания. Добавьте индейку. Все перемешайте, посолите и поперчите. Добавьте оливковое масло.
В рецептах мы используем наш фермерский сыр – нейтральный по вкусу и молодой. Сергей любит его за то, что он держит форму при жарке. Вы можете использовать любой, только не слишком мягкий типа «шевр».