Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
Шрифт:
Кладбище Монмартр – своеобразный закрытый жилой комплекс для состоятельных покойников. Единственный вход расположен в его верхней части. Почти в любой день по окружающим улочкам тянется нескончаемая вереница взмокших, раздосадованных туристов, а также родственников и друзей усопших. Те, кто высадился из автобуса у подножия холма, вынуждены ковылять вокруг всего кладбища, чтобы попасть внутрь.
По этой причине соседние улицы изобилуют барами, где изнуренные путники могут оросить горло живительным пивом. “Ля Мин а Пуавр” – как раз такое место: тенистое прибежище от зноя, куда заходят перевести дух, освежиться напитками или перекусить.
Я
– Веригуд? – спросил я, присаживаясь.
Не глядя на вывеску, он ответил:
– Жан-Кристоф немного оригинал.
В подтверждение его слов за “Nutbush City Limits” Тины Тернер последовал “Цветочный дуэт” из оперы “Лакме”.
В таких маленьких ресторанах легко представить себя героем фильма сороковых годов, какой-нибудь драмы о немолодом машинисте поезда или киномеханике, которого толкает на убийство любовь к распутной и неуправляемой женщине. Смесь “Манон Леско” с “Человеком-зверем”.
Здешние клиенты представляли собой готовую труппу. Кто будет убийцей? Наверное, мужчина средних лет, молча сидевший за столиком снаружи. А его жертва? Конечно, женщина напротив. Яснее ясного, их брак так же выдохся, как пиво “Стелла Артуа”, которое они осилили наполовину.
У барной стойки высокий мужчина листал ежедневную газету левых “Либерасьон”. В фильме он был бы уставшим от жизни полицейским, который раскрывает дело. Через два места от него худая женщина с копной черных кудряшек “неопределенного возраста”, как говорят французы, пила анисовку “Перно” из запотевшего стакана, позволяя любоваться своим тонким профилем. Возраст и суровость черт не давали определить её на роль femme fatale [47] . Другое дело – злонамеренная соседка, которую темное прошлое заставляет информировать убийцу.
47
Роковая женщина (фр.).
– Что вам принести, месье?
Человек, только что читавший “Либерасьон”, теперь стоял перед нами с бутылкой вина.
– Познакомьтесь с Жаном-Кристофом, – сказал Борис. – Он хозяин этого заведения.
Мы пожали друг другу руки. Я указал на табличку.
– Почему “Веригуд”?
– Потому что она вери гуд.
– Кто она?
– Говядина по-бургундски, – объяснил Борис.
– Лучшая в Париже, – сказал Жан-Кристоф. – Готовится пятнадцать часов.
Он налил Борису полбокала красного вина и посмотрел на меня.
– Он австралиец, – сказал Борис.
– А! – Жан-Кристоф взял мой бокал, перевел взгляд на уже ополовиненную бутылку и поставил его обратно. – Тогда я принесу другую. Или, может быть, две?
Теперь завывал гнусавый тенор. Похоже, что-то арабское.
– Ну и какая тут говядина? – спросил я Бориса, когда Жан-Кристоф удалился.
Он пожал плечами.
– Мне нравится. Попробуйте сами.
Я вспомнил, зачем сюда пришел.
– Я говорил вам, что хочу приготовить луковый суп?
– Вы смельчак.
– Почему? Что тут сложного? Луковый суп подают в каждом кафе. Я и сам его делал на бульонном кубике.
– Жан-Кристоф,
Из-за барной стойки вынырнула голова Жана-Кристофа, который в это время перебирал бутылки.
– Зачем он мне?
– Можете найти один?
К моему удивлению, Жан-Кристоф обогнул стойку, вышел на улицу и устремился к маленькому рынку напротив.
– Помните, как Джотто доказал свое мастерство? – спросил Борис.
– Нарисовал круг?
– Да. Папа захотел удостовериться в его искусности, и тогда Джотто взял кисть и от руки нарисовал идеальный круг.
– Приготовить луковый суп – все равно что начертить идеальный круг?
– Можно сказать и так. По смыслу близко. У вас есть “Кулинарный путеводитель”?
– Эскофье? Конечно, есть. Первое издание. Подписанное.
– А вы его читали?
– Никто не читает Эскофье. Это как руководство Windows. Я к нему обращался.
“Кулинарный путеводитель” Жоржа-Огюста Эскофье, опубликованный в 1903 году, так и не был распродан. Эти восемьсот страниц убористого текста охватывают все богатство и сложность французской кухни. Если вы хотите узнать, как освежевать телячью голову, приготовить её и отделить мясо; сделать пюре из морских ежей; приготовить cailles Richelieu (перепелов ришелье), красную капусту по-фламандски или сладкое желе под названием “Моя королева”, – “Путеводитель” даст ответ, правда, в причудливой, усложненной манере, характерной для Эскофье и типично французской.
Жан-Кристоф вернулся к нам и бросил на стол оранжево-желтый коробок.
Желтые буквы гласили: “Бульон со вкусом ГОВЯДИНЫ”, а рядом был нарисован бык. Ниже следовали фотографии больших коричневых луковиц и пучка свежей зелени, то и другое – в каплях утренней росы. Вертикально шла надпись “богатый вкус”.
– Прочтите состав.
– Соль, – начал я, – солодовый экстракт; усилители вкуса: глутамат натрия, гуанилат, инозинат; подсолнечное масло; ароматизаторы на основе зерна: говядина, сахар, лук, петрушка; экстракты перца, гвоздики, сельдерея, лаврового листа и чабреца; карамель (сахар и вода); растительные волокна. Может содержать следы молока и яиц.
– Обратите внимание, настоящей говядины нет, – сказал Борис. – Они даже не обещают её, только вкус говядины. Но даже этого вы не получите.
Он фыркнул.
– Почитайте Эскофье. Глава один, страница один. Тогда поговорим.
Перед тем как уйти, я попробовал говядину по-бургундски Жана-Кристофа. Вместо привычного волокнистого мяса, плавающего в жидкой подливке, с отварным картофелем и морковью, мне принесли темную груду, едва политую соусом, единственным гарниром к которой служила подложка из домашнего картофельного пюре. Нежное, сочное мясо буквально распадалось под вилкой. Одним словом – веригуд. Пятнадцать часов были потрачены не зря.
Борис косвенно преподал мне урок. Хороший повар не ищет легких путей. Чтобы иметь право создать, хотя бы в воображении, настоящую большую трапезу, я должен продемонстрировать глубокое знание кулинарного мастерства. Я никогда не стану Эскофье, но мог бы претендовать на черную работу помощника повара. Это младшая должность на кухне, ученик, который выполняет скучную и, тем не менее, ключевую задачу – готовит бульон. И если бы я справился, возможно, мне бы доверили более важные вещи. Вплоть до жарки искомого вола.