Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
Шрифт:
Потом они встретились в 1930 году: Эскофье прибыл в Нью-Йорк на открытие отеля “Пьер” – событие достаточно важное, чтобы заслужить репортаж в “Нью-Йорк Таймс”.
Шеф-повар “Никербокера” представляет блюдо в честь Эскофье
Дабы отметить недавний визит короля поваров г-на Эскофье, шеф-повар отеля “Никербокер” А. Гасто денно и нощно трудился над созданием нового блюда, которому теперь присвоено имя знаменитого кулинара. Три недели экспериментов – и вот перед нами “Цесарка Эскофье”. Гасто надеется, что его новое творение окажется достойным прославленного шеф-повара, чье имя носит.
(Кто пожелает приготовить цесарку эскофье по рецепту Гасто,
Гасто, как и Марсель Пруст, может похвалиться тем, что оказал влияние на литературу, хотя именно такой известности он, скорее всего, предпочел бы избежать. В 1931 году, на пике Великой депрессии, он принял под свое управление отель “Вальдорф-Астория” стоимостью 28 миллионов долларов. Поэт Ленгстон Хьюз, возмущенный соседством подобной роскоши с кухнями для бедняков, где раздавали бесплатный суп, написал “Рекламу «Вальдорф-Астории»”. В своих стихах он процитировал рекламу званого обеда из “Вэнити фэйр”: “Знаменитый Оскар Чирки дает банкет, шеф-повар – Александр Гасто”.
Вот вам покои в новом “Вальдорфе”, голодранцы — клиенты ночлежек, вымаливающие койко-место под кислою миной Господа. Вас ждет изысканный стол. Почитайте меню: Гомбо по-креольски Кассуле из крабьего мяса Вареная говяжья грудинка Молодой лук в сливках Кресс-салат Персик мельба Отобедайте нынче здесь, эй вы, безработные.Вернувшись домой после беседы с Борисом, я проштудировал свой экземпляр “Кулинарного гида”. Масса указаний, как готовить суп, суп-пюре, крем-суп, консоме – но где же soupe a l’oignon? В конце концов я отыскал его среди garbures – густых супов с большим количеством овощей, мяса и даже хлеба, либо смешанного с похлебкой, либо плавающего сверху в виде гренка. “В ресторанах, – советовал Эскофье, – луковый гарбюр подается с кусочком хлеба, который кладут либо сверху, либо в сам суп. Приготовление гарбюра Купера описано в другом месте”.
Я открыл страницу с garbure a la Cooper – и вот он, знакомый мне луковый суп. Эскофье, как всегда, дал сжатое резюме.
GARBURE-COOPER. Суп из лука в белом консоме. Лук хорошо прожарьте в сливочном масле. Выложите его на chinois и как следует продавите. Вылейте суп в глубокие чашки, добавьте кружочки хлеба, сверху обильно посыпьте сыром, arrosez топленым маслом и держите под грилем до коричневого цвета.
Кто такой Купер, я так и не узнал. Сhinois (“китаец”) – конусовидный дуршлаг, названный так за сходство с азиатской шляпой. А вот arrosez означает “полейте”, как из шланга. Неужели я действительно должен залить сыр топленым маслом? И как делается белое консоме? Наконец я последовал совету Бориса и открыл первую главу на первой странице. И там я нашел его – способ приготовления белого консоме на десять персон. Мне хватило бы и половины. Мысленно деля количество ингредиентов на два, я взял блокнот и ручку и принялся составлять длинный список покупок.
Мясник на рынке Сен-Жермен уже привык к моим экстравагантным запросам, но не скрыл замешательства.
– Кости? Без мяса? Просто кости?
– Они нужны для бульона.
– Сколько вы сказали? Три кило?
– Три кило!
Продавец энергично помахал правой рукой, как будто обжегся – типично французский жест, выражающий уважение, восхищение или шок. Это безгласное “вау” может вызвать и цена за новую машину, и новость о тяжелом переломе ноги, и джинсы в обтяжку. Французы в таких случаях часто обходятся без слов.
На следующий день мясник вручил мне бугристый трехкилограммовый пакет. Я полез за деньгами, но он помотал головой: “Cadeau”.
Следуя указаниям Эскофье, я разогрел духовку до 150 градусов, вывалил кости в форму для запекания, добавил порезанную луковицу, несколько зубчиков чеснока и оставил на три часа. За это время они покрылись жиром, который под воздействием тепла вытопился из костного мозга. На дне формы скопилось ещё больше жира, благоухающего карамелизованным чесноком и луком.
Я вылил жир в чашку, а кости переложил в самую большую кастрюлю. Туда же я бросил три моркови, пару кусков пастернака, три луковицы, два стебля сельдерея, два стебля порея, лавровый лист, стебли петрушки, семена перца, пригоршню морской соли и вылил семь литров воды – так, чтобы наполнить кастрюлю до краев. Довел до кипения, после чего уменьшил огонь, снял пену и накрыл крышкой. Полдня я уже потратил на чтение рецепта и покупки. Еще пять часов варки, и я смогу приступить собственно к приготовлению супа.
Глава 18
Сначала найдите рынок
…рынок – это пирамиды плодов, смена времен года, куски туш на крюках, горы специй, башни бутылок и банок, все вкусы и цвета, все вещества и запахи, волны голосов – вода, металл, дерево, глина, – толкотня, пререкания и старые как мир уловки.
Луковый суп снискал известность как непременная часть обеда работников парижского продуктового рынка Ле-Аль на правом берегу Сены. Этот комплекс был открыт в 1183 году и за века разросся на десять гектаров. В 1850 году барон Осман перепроектировал рынок в процессе модернизации столицы. По его поручению архитектор Виктор Бальтар заменил беспорядочно разбросанные лачуги на остекленные павильоны с металлическими крышами на тонких чугунных опорах, которые так и стали называться – Les Halles, то есть крытый рынок. Павильоны снесли только в 1971 году. Металлолом продали японцам по бросовой цене, что вызвало громкий скандал.
Почти все, что ели парижане, проходило через Ле-Аль. Продукты привозили ночью на телегах с пригородных ферм и боен или поездом издалека; у рынка был свой подъездной путь. Фермер в темноте грузил повозку, забирался на облучок и трогал свою клячу в сторону далеких городских огней. Так открывается роман Эмиля Золя “Чрево Парижа”:
По дороге в Париж, среди глубокой тишины и безлюдья, тащились возы огородников, мерно покачиваясь на ухабах, и громыханье колес эхом отдавалось между домами, спавшими по обе стороны шоссе за смутно видневшимися рядами вязов. На мосту Нейи к восьми возам с репой и морковью, выехавшим из Нантера, присоединились ещё две повозки – одна с капустой, другая с горохом; лошади сами плелись вперед, понурив головы, безостановочным и ленивым шагом, который замедлялся ещё больше оттого, что они шли в гору. Лежа ничком на доверху загруженных овощами подводах, дремали возчики, обмотав вокруг руки вожжи и накрывшись шерстяными плащами в черную и серую полоску [49] .
49
Перевод Н. Гнединой.
Парижские “жаворонки” привыкли к гулкому аккомпанементу телег, которые катили через мосты в направлении рынка, не нарушая сна возниц.
Товары выгружали в павильоны, сортировали, оценивали и выставляли на прилавках, откуда они перетекали в корзины и ручные тележки хозяек или посыльных из лавок, гостиниц и ресторанов. Посетить Ле-Аль советовал даже “Путеводитель по развлечениям Парижа” 1931 года, рассчитанный скорее на французских туристов, чем на иностранных. В типично галльской манере он вдохновенно описывал рынок как живую выставку природных сокровищ Франции, её patrimoine [50] .
50
Достояние (фр.).